Перуанский классический севиче – рыба, запеченная в лайме с Аджи Амарилло

Об этом рецепте

Перуанский севиче — одно из величайших блюд в мире — сырая белая рыба, химически «приготовленная» под кислотностью сока лайма, заправленная маринадом под названием leche de tigre (молоко тигра), который одновременно имеет цитрусовый оттенок, пряность от перца чили аджи амарилло и глубокий вкус рыбы и сельдерея. Это национальное блюдо Перу, ставшее одним из самых знаменитых блюд в мировой гастрономии, а Перу входит в число лучших кулинарных направлений мира, во многом благодаря своей культуре севиче. Ключом к перуанскому севиче является leche de tigre — не просто сок лайма, политый рыбой, а сложный цитрусовый маринад, приправленный аджи амарилло, чесноком, имбирем, сельдереем и кориандром, смешанный и процеженный для создания глубоко ароматной жидкости, которая одновременно лечит и придает вкус рыбе. Рыба «варится» (белки денатурируют) кислотой в течение 2–5 минут — дольше и она становится резиновой. Этот быстрый маринад отличает перуанское севиче от других версий, приготовленных дольше. Севиче подается с чокло (крупнозерновая кукуруза), канча (поджаренная кукуруза), нарезанным красным луком и сладким картофелем. Его нужно съесть сразу после сборки — в течение нескольких минут. Оставшееся лече де тигре традиционно пьют как средство от похмелья.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гочень свежее филе белой рыбы(морской окунь, камбала или палтус, нарезанные кубиками по 2 см.)
• 150 млсвежий сок лайма(около 8 лаймов)
• 2аджи амарилло или желтый перец чили(или 2 столовые ложки пасты аджи амарилло)
• 2 зубчикачеснок
• 2 смсвежий имбирь
• 2 sticksсельдерей
• 1 маленький пучоксвежие стебли кориандра(оставить листья для украшения)
• 1красный лук(очень тонко нарезанный)
• 1 ч. л.соль
• шоколад, канча, сладкий картофель(служить)

Инструкции

1. 1

   Приготовь лече де тигре

   Смешайте сок лайма, аджи амарилло, чеснок, имбирь, сельдерей, стебли кориандра и соль с 50 мл воды. Взбивайте 30 секунд. Процедить через мелкое сито. Вкус — он должен быть насыщенным, кисловатым и пряным.

2. 2

   Подготовьте лук.

   Замочите тонко нарезанный красный лук в холодной подсоленной воде на 10 минут. Слейте воду и промойте — это уберет жесткость.

3. 3

   Вылечить рыбу

   Положите кубики рыбы в холодную миску. Налейте лече де тигре. Аккуратно перемешайте. Оставьте на 2–4 минуты — рыба станет непрозрачной снаружи, но останется слегка прозрачной в центре.

   2–4 минуты — это окно. Длиннее делает рыбу резиновой; короче и он еще совсем сырой.

4. 4

   Собрать немедленно

   Добавьте осушенные ломтики лука и половину листьев кориандра. Аккуратно перемешайте. Сразу подавайте тарелку с шоколадом, канча и сладким картофелем. Украсьте оставшимся кориандром.

Вариации

• •

  Севиче из морепродуктов: добавьте к рыбе креветки, морские гребешки и кальмары.

• •

  Севиче никкей: добавьте в лече де тигре соевый соус и кунжутное масло для японско-перуанского стиля фьюжн.

Хранение

Севиче нужно съесть сразу. Лече де тигре хранится в холодильнике 24 часа.

Часто задаваемые вопросы