Перуанский классический севиче

Об этом рецепте

Перуанский севиче — одно из величайших кулинарных достижений в мире: свежая рыба превращается за считанные минуты под действием кислоты сока лайма в процессе, называемом «денатурацией» (часто называемом «холодным приготовлением»). Лече де тигре (тигровое молоко — маринад из лайма) настолько ценится, что его пьют порциями. Национальное блюдо Перу имеет более чем 2000-летнюю историю и было объявлено культурным наследием нации в 2004 году.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гбелая рыба для суши(морской окунь, камбала или палтус — очень свежие, нарезанные кубиками 2 см.)
• 200 млсвежий сок лайма(около 10–12 лаймов)
• 1красный лук(очень тонко нарезанный)
• 2аджи амарилло перец чили(или 2 столовые ложки пасты аджи амарилло)
• 1 зубчикчеснок(фарш)
• 1 большой пучоксвежий кориандр
• 1 ч. л.соль
• 1кукуруза в початках(отварить и нарезать кружочками (чокло))
• 1сладкий картофель(отварной и нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Обсушите рыбу. Нарезаем кубиками 2 см. Рыба должна быть качества сашими — в севиче главное — свежесть.

   Купите рыбу в тот же день. Спросите своего торговца рыбой о рыбе, подходящей для употребления в сыром виде.

2. 2

   Подготовьте лук.

   Нарезанный красный лук замочить в холодной слегка подсоленной воде на 10 минут. Слейте воду и промойте — это удалит острые края, сохранив при этом хруст.

3. 3

   Приготовь лече де тигре

   Смешайте небольшую порцию рыбной обрезки (или кубик рыбы) с соком лайма, чесноком, аджи амарилло, несколькими стеблями кориандра и кубиками льда. Процедить — этот обогащенный лаймовый маринад — сердце настоящего севиче.

4. 4

   Ненадолго замариновать

   Смешайте кубики рыбы, лук и лече де тигре. Приправить солью. Аккуратно перемешайте. Маринуйте ВСЕГО 2–3 минуты — рыба должна быть едва «приготовлена» снаружи, но оставаться прозрачной в центре.

   Чрезмерное маринование (более 10 минут) делает рыбу жесткой и эластичной. Подавайте быстро.

5. 5

   Отделка и пластина

   Добавьте листья кориандра. Отрегулируйте соль и известь. Подавайте сразу же в охлажденных тарелках с кружочками вареной кукурузы, нарезанным сладким картофелем и добавлением кориандра.

Вариации

• •

  Севиче миксто: добавьте к рыбе креветки, кольца кальмара и осьминога.

• •

  Севиче Верде: смешайте кориандр с лече де тигре, чтобы получить ярко-зеленый вариант.

• •

  Лече де Тигре: пейте лаймовый маринад в качестве аперитива — в Лиме он считается средством от похмелья.

Хранение

Приготовьте и съешьте за 30 минут. Севиче хранить нельзя — кислота продолжает разваривать рыбу, делая ее жесткой.

Часто задаваемые вопросы