Перуанский Ломо Сальтадо — жареная говядина с помидорами, перцем и картофелем фри.

Об этом рецепте

Ломо сальтадо — национальное блюдо Перу и один из самых ярких примеров чифа — слияния перуанской и китайской кухни, возникшего в Лиме в конце XIX века, когда в Перу прибыли десятки тысяч китайских иммигрантов. Блюдо использует китайскую технику вока (сильный огонь, быстрое обжаривание, соевый соус) и сочетает ее с перуанскими ингредиентами (аджи амарилло чили, писко, местная говядина), чтобы создать что-то, что не принадлежит ни одной традиции, но превосходит обе традиции. В результате получается невероятно интенсивное жаркое: нежные полоски говядины, обжаренные на сильном огне в пылающем воке, перемешанные с дольками лука и помидорами, деглазированные соевым соусом и писко (перуанским бренди) и поданные на двойной углеводной основе, состоящей из картофеля фри и белого риса. В последний момент картофель фри добавляют в жаркое, впитывая соус и приобретая уникальную текстуру: мягкую снаружи, слегка хрустящую внутри. Ломо сальтадо требует сильного нагрева — ресторанные версии готовятся в китайских стальных котелках с выпуклым днищем на таком сильном огне, что оно доходит до стенок сковороды. Дома самый горячий жар и приготовление пищи небольшими порциями достаточно хорошо воспроизводят эффект.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гговяжья вырезка(нарезать толстыми полосками)
• 2красный лук(нарезать клиньями)
• 2помидоры(нарезать клиньями)
• 2аджи амарилло или желтый перец чили(нарезанный)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 3 ст. л.соевый соус
• 2 ст. л.писко или белое вино
• 1 ст. л.устричный соус
• 1 ст. л.белый винный уксус
• 1 ч. л.тмин
• 400 гкартофель(нарезать чипсами и обжарить)
• 1 пучоксвежий кориандр(нарезанный)
• белый рис, приготовленный на пару(служить)

Инструкции

1. 1

   Обжарить чипсы

   Картошку нарезаем толстой стружкой. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах. Отложите в сторону.

2. 2

   Обжарьте говядину

   Приправить говядину. Нагрейте вок или тяжелую сковороду, пока она не станет дымящейся. Обжаривайте говяжьи полоски партиями на максимальном огне — 1–2 минуты за партию, пока они не подрумянятся снаружи. Удалять.

   Небольшие партии и максимальный нагрев имеют решающее значение. Если переполнить сковороду, говядина скорее пропарится, чем обжарится.

3. 3

   Ароматические добавки для жарки

   В ту же раскаленную сковороду добавьте чеснок и перец чили. Перемешивайте 30 секунд. Добавьте дольки лука и перемешивайте 1–2 минуты, пока он не станет слегка мягким, но все еще останется острым.

4. 4

   Добавьте помидоры и деглазируйте

   Добавьте помидоры. Бросок 30 секунд. Добавьте соевый соус, писко, устричный соус и уксус. Жидкость будет сильно дымиться и шипеть — быстро все перемешайте.

5. 5

   Объединить и закончить

   Верните говядину в кастрюлю. Добавьте чипсы и немного перемешайте — чипсы должны впитать немного соуса. Добавьте кориандр. Подавайте сразу же с белым рисом.

Вариации

• •

  Ломо сальтадо де полло: замените говядину куриными бедрами, чтобы получить более легкий вариант.

• •

  Вегетарианский вариант: используйте грибы портобелло или твердый тофу с тем же соусом.

Хранение

Лучше всего есть сразу — чипсы быстро теряют свою текстуру. Остатки говядины и соуса хранятся 3 дня.

Часто задаваемые вопросы