Необыкновенное перуанско-китайское жаркое: нежная говядина, лук и помидоры с соевым соусом, подается с чипсами и рисом.
Ломо сальтадо — национальное блюдо Перу и один из самых ярких примеров чифа — слияния перуанской и китайской кухни, возникшего в Лиме в конце XIX века, когда в Перу прибыли десятки тысяч китайских иммигрантов. Блюдо использует китайскую технику вока (сильный огонь, быстрое обжаривание, соевый соус) и сочетает ее с перуанскими ингредиентами (аджи амарилло чили, писко, местная говядина), чтобы создать что-то, что не принадлежит ни одной традиции, но превосходит обе традиции. В результате получается невероятно интенсивное жаркое: нежные полоски говядины, обжаренные на сильном огне в пылающем воке, перемешанные с дольками лука и помидорами, деглазированные соевым соусом и писко (перуанским бренди) и поданные на двойной углеводной основе, состоящей из картофеля фри и белого риса. В последний момент картофель фри добавляют в жаркое, впитывая соус и приобретая уникальную текстуру: мягкую снаружи, слегка хрустящую внутри. Ломо сальтадо требует сильного нагрева — ресторанные версии готовятся в китайских стальных котелках с выпуклым днищем на таком сильном огне, что оно доходит до стенок сковороды. Дома самый горячий жар и приготовление пищи небольшими порциями достаточно хорошо воспроизводят эффект.
Служит 4
Картошку нарезаем толстой стружкой. Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах. Отложите в сторону.
Приправить говядину. Нагрейте вок или тяжелую сковороду, пока она не станет дымящейся. Обжаривайте говяжьи полоски партиями на максимальном огне — 1–2 минуты за партию, пока они не подрумянятся снаружи. Удалять.
Небольшие партии и максимальный нагрев имеют решающее значение. Если переполнить сковороду, говядина скорее пропарится, чем обжарится.
В ту же раскаленную сковороду добавьте чеснок и перец чили. Перемешивайте 30 секунд. Добавьте дольки лука и перемешивайте 1–2 минуты, пока он не станет слегка мягким, но все еще останется острым.
Добавьте помидоры. Бросок 30 секунд. Добавьте соевый соус, писко, устричный соус и уксус. Жидкость будет сильно дымиться и шипеть — быстро все перемешайте.
Верните говядину в кастрюлю. Добавьте чипсы и немного перемешайте — чипсы должны впитать немного соуса. Добавьте кориандр. Подавайте сразу же с белым рисом.
Максимальный нагрев является определяющим методом: если ваша сковорода не дымит, значит, она недостаточно горячая.
Не добавляйте фишки до самого конца — их нужно подбрасывать всего 30 секунд.
Паста Аджи амарилло (доступна в банках) — достойная замена свежему желтому перцу чили.
Ломо сальтадо де полло: замените говядину куриными бедрами, чтобы получить более легкий вариант.
Вегетарианский вариант: используйте грибы портобелло или твердый тофу с тем же соусом.
Лучше всего есть сразу — чипсы быстро теряют свою текстуру. Остатки говядины и соуса хранятся 3 дня.
Ломо сальтадо был разработан в китайско-перуанских (чифа) ресторанах Лимы в конце 19 века, когда китайские иммигранты адаптировали приготовление вока к местным перуанским ингредиентам. Сочетание китайского соевого соуса и техники жарки с перуанскими аджи амарилло, писко и кулантро создало нечто совершенно новое. Сегодня ломо сальтадо считается самым популярным блюдом Перу и его можно найти в перуанских ресторанах всех уровней: от уличных тележек до изысканных ресторанов.
В этом и есть гениальность ломо сальтадо — чипсы в последний момент бросают в горячий вок, впитывая соевый соус и приобретая уникальную текстуру, которой невозможно добиться другим способом. Снаружи впитывает соус, а внутри остается пушистым. Подача их в качестве гарнира приведет к совершенно иному пищевому опыту, который полностью упускает из виду суть блюда.
За порцию (400g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
