Перуанская кухня: Севиче и Ломо Сальтадо

Путеводитель по севиче ломо сальтадо по перуанской кухне. Вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Империя инков, находившаяся на пике своего развития в 15 веке, простиралась от южной Колумбии до центрального Чили и имела поразительно сложную сельскохозяйственную систему. Андские террасы создали микроклимат, который позволил выращивать более 3000 сортов картофеля, 35 сортов кукурузы (чокло), сотни сортов чили, киноа, кивича (амарант), корнеплоды каньива, ока, уллуко и машуа. Инки сохраняли пищу на большой высоте с помощью сублимационной сушки — чуньо (сублимированный картофель) и чарки (сушеное соленое мясо, от которого происходит слово «вяленое мясо») являются прямыми потомками этой технологии.

Испанская колонизация, начавшаяся в 16 веке, привела к появлению пшеницы, крупного рогатого скота, свинины, цитрусовых, чеснока и лука и навязала европейские кулинарные структуры, которые объединились с ингредиентами инков для производства блюд криолло - метисская кухня Лимы и побережья, которая дала начало ломо сальтадо, аджи де галлина и антикучо.

XIX и XX века принесли последовательные волны иммиграции, которые еще больше изменили кухню. Китайские наемные рабочие (так называемые кули) внедрили методы приготовления вока, соевого соуса и жарки, которые в сочетании с приготовлением криолло образовали чифа — уникальную перуанско-китайскую гибридную кухню. Японские иммигранты (Никкей) в начале 20-го века привнесли точную работу ножом, приготовление сырой рыбы и концепцию кулинарии как художественное выражение, в конечном итоге создав такие блюда, как тирадито (перуанский ответ на сашими, заправленный соусом аджи амарилло) и севиче Никкей.

Философия, которая проходит через все это, — это концепция биоразнообразия как кулинарного ресурса. Три различных климатических зоны Перу — прибрежная пустыня, Андское нагорье и низменность Амазонки — производят ингредиенты, которых больше нигде нет. Серьезная перуанская кухня начинается с этой необычной кладовой.

Аджи амарилло (желтый перец чили) — это душа перуанской кухни: ярко-оранжево-желтый перец чили средней остроты с фруктовым, почти цветочным характером, выходящим за рамки простой остроты. Он появляется в севиче, каузе, аджи де галлина и сотнях других блюд. Свежий аджи амарилло можно приобрести в бакалейных лавках Латинской Америки; замороженное пюре и паста широко доступны в Интернете и являются отличными заменителями.

Аджи панка — это сушеный темно-красный перец чили с дымным ягодным вкусом и относительно слабой остротой. Он необходим для приготовления маринадов, адобо и антикучо (шашлыков на гриле). Доступен в виде пасты или высушенного целиком.

Лукума — субтропический андский фрукт с сухой, крахмалистой текстурой и вкусом, напоминающим кленовый сироп со сладким картофелем. Доступный в виде порошка в магазинах здорового питания, он в основном используется в десертах и ​​мороженом.

Киноа (родом из Анд) теперь доступна во всем мире, но перуанская киноа отличается исключительным качеством и разнообразием — каждая красная, черная и белая сорта имеют различную текстуру. Подсушите на сковороде перед тем, как варить, чтобы придать ореховый вкус.

Чинчо — это андская трава с сильным анисовым вкусом, используемая в пачаманке (приготовление в земляной печи) и некоторых рагу. Уакатай — еще одна андская трава — черная мята — с острым и сложным характером, необходимая для рокото реллено и соусов. Их трудно найти свежими за пределами Южной Америки, но они доступны в виде замороженной пасты.

Писко — перуанский виноградный бренди, национальный спиртной напиток и основа писко сауэр. В кулинарии иногда маринует морепродукты или ароматизирует соусы.

Рекао (кулантро) и свежий кориандр взаимозаменяемы в качестве трав. Перуанская кухня щедро использует и то, и другое.

Для Каузы требуется перуанский картофель с желтой мякотью (папа амарилла) — мучнистый, кремовый и слегка восковой. Картофель Yukon Gold – лучший широко доступный заменитель.

Засолка рыбы с помощью leche de tigre (тигрового молока) – это алхимическая суть севиче. Кислота свежего сока лайма денатурирует белки сырой рыбы — процесс холодного отверждения, в результате которого текстура меняется с полупрозрачной и скользкой на непрозрачную и слегка твердую, имитируя эффект термической обработки без каких-либо термических преобразований. Ключом к успеху является точность: для хорошего севиче требуется точное соотношение кислоты и рыбы и время контакта. Слишком мало времени, и рыба будет сырой; слишком много, и он становится эластичным и перезатвердевшим. Сам лече де тигре — мутная цитрусово-чили-рыбная жидкость, оставшаяся в миске, — считается в Перу деликатесом, его подают в виде шота или используют для заправки тирадито.

Жарка а-ля-планча сочетает в себе китайскую технику вока, привезенную кантонскими иммигрантами, с перуанскими ингредиентами криолло. В ломо сальтадо говядина и овощи готовятся на очень сильном огне в небольшом количестве масла с чесноком, аджи амарилло, соевым соусом и уксусом — этот метод позволяет получить характерные поджаренные края вока и соус, насыщенный Майяром.

Приготовление соуса Папауанкаина начинается с регидратации или смягчения аджи амарилло, затем смешивания с кесо фреско, сгущенным молоком, чесноком и маслом для получения густого золотистого соуса, которым покрыто одноименное андское картофельное блюдо. Последовательность смешивания имеет значение: масло эмульгируется последним, образуя устойчивый сливочный соус.

Для сборки каузы требуется охлажденное, хорошо выдержанное картофельное пюре, спрессованное в формы чередующимися слоями с начинкой (авокадо, краб, курица или овощи). Картофель должен быть тщательно приправлен: сок лайма, паста аджи амарилло и оливковое масло замешиваются, пока картофель теплый, чтобы обеспечить равномерное распределение перед охлаждением.

Античучо (шашлычки на гриле) начинаются с маринования белка — традиционно говяжьего сердца (corazón de res) — в пасте из аджи панка, тмина, чеснока, уксуса и черного перца в течение как минимум четырех часов, а лучше на ночь. Приготовление на гриле на очень сильном огне приводит к характерному обугливанию, сохраняя при этом внутреннюю нежность.

В классическом перуанском севиче используется всего пять компонентов — рыба, лайм, аджи амарилло, красный лук и соль — и его совершенство полностью зависит от качества этих компонентов и точности техники. Его нужно приготовить и подать немедленно; Перуанское севиче не сидит и не улучшается.

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г очень свежей твердой белой рыбы (морского окуня, палтуса или вороны), очищенной от кожи, нарезанной кубиками по 2 см; 200 мл свежевыжатого сока лайма (примерно 10–12 лаймов); 1 средняя красная луковица, очень тонко нарезанная; 2 перца аджи амарилло (свежие или размороженные из замороженных), очищенные от семян и мелко нарезанные, или 2 столовые ложки пасты аджи амарилло; 1½ чайной ложки мелкой соли; 1 столовая ложка свежих листьев кориандра; 1 початок кукурузы (чокло), отваренный и нарезанный толстыми кружочками; 1 сладкий картофель, запеченный или отварной и нарезанный ломтиками, для подачи.

Способ приготовления: замочите нарезанный красный лук в холодной слегка подсоленной воде на 10 минут, чтобы убрать жесткость, затем слейте воду и просушите. Охладите большую миску. Поместите кубики рыбы в холодную миску. Добавьте соль и переверните, чтобы покрыть ее. Залейте рыбу соком лайма — убедитесь, что он полностью покрывает рыбу. Добавьте аджи амарилло. Аккуратно сложите вместе. Оставьте затвердевать ровно на 3 минуты, чтобы получить нежный, полусырой результат (известный как «стиль лече де тигре»), или до 7 минут, чтобы получить более твердую текстуру. Через 3 минуты рыба должна стать непрозрачной снаружи и слегка прозрачной в центре. Добавьте красный лук и кориандр и аккуратно перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте соль. Подавайте сразу же в охлажденных тарелках с кукурузой и сладким картофелем. Оставьте leche de tigre — цитрусово-рыбную жидкость — и подавайте в качестве шота.

Ломо сальтадо — эмблема кухни чифа — перуано-китайского гибрида, зародившегося в кантонских иммигрантских общинах Лимы в 19 веке. Жареная говядина с помидорами, аджи амарилло, соевым соусом и уксусом, подаваемая как с картофелем фри, так и с рисом, одновременно нелепа и неотразима.

Ингредиенты (на 4 порции): 600 г говяжьей вырезки или вырезки, нарезанной тонкими ломтиками поперек волокон; 3 ст.л. соевого соуса; 1 ст.л. рисового вина Шао Син или сухого хереса; 1 ч.л. тмина; черный перец; 3 столовые ложки нейтрального масла; 1 большая красная луковица, нарезанная толстыми дольками; 2 помидора, нарезанных дольками; 2 нарезанных перца аджи амарилло (или 2 столовые ложки пасты); 4 зубчика чеснока, измельченных; 2 столовые ложки красного винного уксуса; 1 столовая ложка свежих листьев кориандра; соль по вкусу. Для подачи: приготовленный белый рис; нарезанный толстыми кусочками картофель фри (обжаренный дважды для хрустящей корочки).

Приготовление: Замаринуйте говядину в 1 столовой ложке соевого соуса, рисовом вине, тмине и большом количестве черного перца в течение 15 минут. Нагрейте вок или большую чугунную сковороду на максимально возможном огне до образования дыма. Добавьте 2 столовые ложки масла, затем говядину в один слой. Не двигайтесь в течение 60 секунд, чтобы не допустить обугливания. Перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Вынуть говядину и отложить в сторону. Добавьте оставшееся масло и красный лук. Готовьте на сильном огне 2 минуты, часто помешивая. Добавьте чеснок и аджи амарилло и готовьте 1 минуту. Добавьте дольки помидоров и готовьте 1 минуту — они должны слегка размягчиться, но сохранить форму. Верните говядину в вок. Добавьте оставшийся соевый соус и уксус. Энергично перемешайте все вместе на максимальном огне в течение 90 секунд. Соус должен немного выпариться и покрыть говядину блестящей ароматной жидкостью. Попробуйте и отрегулируйте соль. Разбросать кориандр. Подавайте сразу же с белым рисом и картофелем фри — в традиционном перуанском стиле часть картофеля фри добавляется в вок в последние 30 секунд.

Три климатические зоны Перу порождают три совершенно разные кулинарные традиции. Побережье (особенно Лима) является домом для севиче, тирадито, каузы и всех гибридных блюд чифа и никкей, которые определяют современную перуанскую кухню на международном уровне. Корвина (рыба-барабан) и кончас-негра (черные моллюски с северного побережья) являются характерными прибрежными ингредиентами.

В высокогорных районах Анд (Сьерра) готовят блюда из полного спектра ингредиентов инков — киноа, ока, уллуко, чуньо, морайя (белый сублимированный картофель), а также из всего разнообразия местного картофеля. Пачаманка (приготовление в земляной печи — мясо и овощи, приготовленные на раскаленных камнях, зарытых в землю) — типичное праздничное блюдо горных районов. Супы распространены повсеместно, особенно чайро (густой суп из чуньо, сушеного мяса и овощей).

Бассейн Амазонки (Сельва) предлагает самую экзотическую кладовую в стране: пайче (пираруку), одну из крупнейших в мире пресноводных рыб; чонта (сердцевина пальмы); сачакулантро и другие амазонские травы; чечина (копченая свинина по джунглям); хуане (рис, курица и специи, приготовленные в листьях биджао). Регион Амазонки остается наименее изученным из перуанских кулинарных традиций на международном уровне, а его ингредиенты только начинают появляться в авангардных ресторанах Лимы.

Кухня никкей, зародившаяся в общинах японских иммигрантов в Лиме в начале 20 века, заслуживает отдельной категории — тирадито, севиче никкей с понзу и юзу, а также блюда, в которых японские методы приготовления сырой рыбы сочетаются с перуанскими ингредиентами.

Традиционный перуанский обед дома в Лиме начинался с холодной энтрады (закуски) — кауса лименья (слоеного картофельного террина с авокадо и тунцом или курицей) или небольшого севиче — за которым следовало горячее основное блюдо и всегда заканчивалось рисом. Суп (sopa o Caldo) может появляться перед основным блюдом во время семейных обедов.

Для ужина от четырех до шести человек: начните с классического севиче, подаваемого с кукурузой и сладким картофелем, а также с соусом писко. Перейдите на ломо сальтадо в качестве основного блюда с белым рисом в сопровождении простого зеленого салата с винегретом аджи амарилло. Подавайте холодную кауса лименью в качестве дополнительной закуски для больших групп.

Для вегетарианской пасты: кауса лименья с начинкой из авокадо; папас а-ля-уанкаина (картофель в соусе из сыра и чили) в качестве второй закуски; кинотто (ризотто из киноа с грибами и аджи амарилло) в качестве основного. Эта вегетарианская паста демонстрирует необыкновенное ботаническое наследие Перу более наглядно, чем многие мясные блюда.

Сочетания с напитками: традиционный писко сауэр во время еды. Чича морада — фиолетовый кукурузный напиток, сваренный на медленном огне с корицей, гвоздикой и ананасом, а затем охлажденный — является безалкогольным компаньоном. Перуанское крафтовое пиво, особенно сваренное из местных сортов кукурузы, является отличным современным сочетанием.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.