Севиче Перуано

Об этом рецепте

Перуанский севиче считается одним из лучших в мире блюд из сырых морепродуктов, а Лима является его бесспорной столицей. В отличие от мексиканского севиче, которое маринуют часами, перуанский вариант предполагает быстрое и интенсивное маринование всего за 2–3 минуты (его едва хватает, чтобы рыба стала непрозрачной) и подается немедленно. Ключевым элементом является leche de tigre (тигровое молоко): мутный сок лайма с интенсивным вкусом, остающийся в миске после вяления рыбы. В Перу эту жидкость пьют стопками или используют в качестве основы для коктейлей. Золотой перец аджи амарилло не подлежит обсуждению: его фруктовая острота и характерный вкус делают перуанский севиче уникальным.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 gочень свежая белая рыба(морской окунь, камбала или корвина — без кожи и костей, нарезанные кубиками 2 см.)
• 150 mlсвежий сок лайма(около 8–10 лаймов)
• 1 largeкрасный лук(очень тонко нарезанный полумесяцами)
• 2аджи амарилло перец чили(очищенный от семян и мелко нарезанный (или 2 столовые ложки пасты аджи амарилло))
• 1 cloveчеснок(очень мелко натертый)
• 1 small bunchсвежий кориандр(листья собраны)
• 1 teaspoonмелкая соль
• 1 mediumсладкий картофель(отварной и нарезанный ломтиками, для подачи)
• 100 gканча (жареные кукурузные орехи)(служить)
• 4 leavesсалат айсберг(служить)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Убедитесь, что рыба очень свежая — идеально подходит сорт сашими. Нарезаем аккуратными кубиками по 2 см и храним в холодильнике до момента использования. Поместите ломтики красного лука в миску с холодной подсоленной водой на 10 минут, чтобы смягчить их остроту, затем слейте воду и обсушите.

   Используйте только ту рыбу, которую вы бы съели в качестве сашими. Сок лайма «приготовляет» поверхность, но не защищает от паразитов — свежесть и качество имеют первостепенное значение.

2. 2

   Приготовь лече де тигре

   В большой холодной миске смешайте сок лайма, чеснок, аджи амарилло и соль. Перемешайте, чтобы соль растворилась. Вкус — он должен быть острым, фруктовым и пряным.

3. 3

   Вылечить рыбу

   Добавьте кубики охлажденной рыбы в лече де тигре и осторожно перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Дайте постоять ровно 2–3 минуты — не дольше. Края рыбы станут белыми и непрозрачными, а центр останется нежным и полупрозрачным. Добавьте высушенный красный лук и половину кориандра и еще раз перемешайте.

4. 4

   Подавать немедленно

   Выстелите охлажденные миски или тарелки листом салата. Разложите севиче и его жидкость (leche de tigre) по мискам. Рядом разложите ломтики отварного сладкого картофеля и горсть канчи. Посыпьте рыбу оставшимися листьями кориандра.

Вариации

• •

  Севиче миксто добавляет к рыбе очищенные креветки и кольца кальмаров.

• •

  Лече де тигре шот: смешайте несколько кубиков рыбы с лечебной жидкостью, процедите и подавайте в качестве шота — знаменитого перуанского средства от похмелья.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Севиче необходимо есть сразу после приготовления. После того, как рыба была вылечена, ее нельзя хранить.

Часто задаваемые вопросы