Севиче из сибаса с лече де тигре — в стиле Акурио

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено многолетней пропагандой перуанской кухни шеф-поваром Гастоном Акурио и его новаторскими блюдами La Mar cebicherías в Америке, Европе и Азии. Севиче — национальное блюдо Перу, объявленное правительством Перу в 2008 году, а лече де тигре («тигровое молоко») является его основным элементом: пряным, цитрусово-кислотным блюдом, которое превращает сырую рыбу во что-то одновременно свежее и глубоко приправленное. Гарнир — сладкий картофель, кукуруза чокло, хрустящая поджаренная кукуруза (канча) и красный лук — не подлежат обсуждению и составляют классическое перуанское блюдо севиче. Это наш оригинальный рецепт в традициях, которые Акурио так много сделал для глобализации.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гфиле морского окуня(суши, снять кожицу, нарезать кубиками толщиной 2 см.)
• 12свежие лаймы(Предпочтителен перуанский или лаймовый лайм.)
• 1красный лук(очень тонко нарезанный)
• 1рокото чили(или красный хабанеро, очищенный от семян и мелко нарезанный)
• 1 ч. л.паста аджи амарилло(Перуанская желтая паста чили)
• 1 маленькийзубчик чеснока(фарш в пасту)
• 2 ст. л.свежий кориандр (кинза)(листья и нежные стебли, нарезанные)
• 1 stickсельдерей(мелко нарезанный кубиками)
• 2сладкий картофель(для обслуживания)
• 1початок чокло (перуанская крупнозернистая кукуруза)(или обычная сахарная кукуруза, очищенная)
• 60 гканча (жареная перуанская кукуруза)(или соленые кукурузные орешки для украшения)
• соль(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте аккомпанемент

   Отварите сладкий картофель целиком до полной готовности, 20–25 минут. Отварите шоколад/кукурузу 12 минут. Охладите оба, очистите сладкий картофель и нарежьте кружочками толщиной 1 см. Нарезаем кукурузу колесиками.

   Эти дополнения не подлежат обсуждению — они уравновешивают кислоту лече де тигре.

2. 2

   Замочить лук

   Замочите нарезанный красный лук в ледяной воде на 10 минут — это смягчит его остроту и сделает хрустящей корочкой. Слейте воду и высушите.

3. 3

   Приготовь лече де тигре

   В миске смешайте сок 10 лаймов, рокото, пасту аджи амарилло, чеснок, половину кориандра, сельдерей и 1 чайную ложку соли. Вкус — должен быть агрессивно кисловатый, слегка острый и приятно ароматный. Это молоко твоего тигра.

   Соль, кислота и перец чили должны быть сильными — рыба их разбавит.

4. 4

   Вылечить рыбу

   За 5 минут до подачи добавьте в лече де тигре нарезанную кубиками рыбу и осторожно перемешайте. Дайте застыть ровно 3–5 минут — рыба должна стать непрозрачной снаружи, но оставаться слегка прозрачной в центре. Чрезмерное вяление делает рыбу меловой.

5. 5

   Тарелка в перуанском стиле

   Разложите севиче и щедрое количество лече де тигре в неглубокие тарелки. Рядом разложите кружочки сладкого картофеля и кукурузные колечки. Посыпьте рыбу высушенным красным луком и оставшимся кориандром. Сверху разложите канчу. Если вам нужна дополнительная кислинка, добавьте сок оставшихся 2 лаймов. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Севиче из морепродуктов: добавьте к рыбе нарезанные кубиками сырые креветки, кальмары и осьминоги.

• •

  Тирадито: вместо того, чтобы нарезать рыбу кубиками, нарежьте ее тонкими ломтиками сашими и заправьте лече де тигре — вариацией никкей (японско-перуанский).

• •

  Веганский севиче: замените рыбу сердцевинками пальм или жареными вешенками.

Хранение

Севиче нужно есть сразу — хранить его нельзя. Только лече де тигре хранится 24 часа.

Часто задаваемые вопросы