Треска в глазури мисо — в стиле Нобу

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено одним из самых знаковых блюд современной японской ресторанной кухни: маринованной в мисо треске, которую шеф-повар Нобу Мацухиса популяризировал во всем мире через свои рестораны Nobu и Matsuhisa. Техника приготовления — это чистая традиция суши Эдомаэ — сайкё-яки, где рыбу маринуют в сладком белом мисо в течение нескольких дней, а затем жарят на гриле до тех пор, пока поверхность не карамелизируется и не превращается в блестящую, почти конфетную корочку. Черная треска (соболя) — традиционная рыба, но прекрасно подойдет атлантическая треска или чилийский морской окунь. Это наша оригинальная интерпретация традиции сайкё-яки, которую Нобу помог сделать всемирно известной, написанная для домашних поваров.

Ингредиенты

Служит 4

• 4филе черной трески(или атлантическая треска/сибас, около 180 г каждый, на коже)
• 200 гбелая (широ) паста мисо
• 120 млмирин
• 60 млради
• 80 гсахарная пудра
• 1лайм(для обслуживания)
• 2 ст. л.маринованный имбирь (гари)(для обслуживания)
• 1 ст. л.жареные семена кунжута
• 200 грис для суши на пару(служить, необязательно)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте маринад для сайкё мисо.

   В кастрюле смешайте мирин и саке и доведите до кипения. Кипятите 30 секунд, чтобы выпарить алкоголь. Добавьте сахар и перемешайте до его растворения. Снимите с огня и добавьте белое мисо до получения однородной массы. Остудить до комнатной температуры.

   Сжигание алкоголя делает маринад неприятным на вкус.

2. 2

   Мариновать рыбу

   Полностью промокните треску бумажными полотенцами. Поместите в стеклянную форму и залейте сверху охлажденным маринадом мисо, чтобы каждое филе было полностью покрыто. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а в идеале — на 48–72 часа для достижения максимально насыщенного вкуса.

3. 3

   Протираем и готовим

   Достаньте филе из маринада и аккуратно вытрите излишки мисо бумажным полотенцем — оставляйте тонкий слой, но не оставляйте толстых комков, которые могут пригореть. Выбросьте использованный маринад.

4. 4

   Поджарить до карамелизации

   Разогрейте жаровню (гриль) до сильного уровня. Застелите противень фольгой и слегка смажьте маслом. Положите филе кожей вниз. Жарьте на расстоянии 6 дюймов от огня в течение 8–10 минут, пока верх не станет глубоко карамелизированным — местами почти черным — и рыба не станет легко отделяться вилкой.

5. 5

   Тарелка и подача

   Переложите каждое филе на теплую тарелку. Подавайте с приготовленным на пару рисом для суши, небольшой горкой маринованного имбиря, ломтиком лайма и щепоткой поджаренных семян кунжута.

Вариации

• •

  Вариант юдзу: добавьте в маринад 1 столовую ложку сока юдзу, чтобы получить цитрусовый вариант.

• •

  Сайкё-яки из лосося: замените треску филе лосося — не менее вкусно и немного дешевле.

Хранение

Маринованная сырая рыба хранится в маринаде в холодильнике до 4 дней. Приготовленная рыба: лучше всего есть сразу.

Часто задаваемые вопросы