Турецкая кухня: полноценное мезе, шашлыки и императорское наследие османской кухни

Полное руководство по рецептам турецкой кухни. Вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Турецкая кулинарная история имеет два основных направления: кочевую среднеазиатскую традицию тюркских народов, мигрировавших на запад из степей в 10 и 11 веках, и оседлое земледелие и имперскую кулинарию Османской империи, начиная с 14 века. Кочевая традиция включала в себя йогурт, сушеные и кисломолочные продукты, мясо на гриле и хлеб, выпекаемый в открытых печах (тандырах). Османская имперская традиция внесла свой вклад в сложное кондитерское искусство, изысканные рисовые пловы, слоеное мясо и концепцию дворцового банкета как политического зрелища.

Географическое разнообразие современной Турции — заснеженные горы на востоке, побережье Средиземного моря на юге, черноморские леса на севере, оливковые рощи Эгейского моря на западе, анатолийские степи в центре — порождает соответствующее разнообразие кулинарных традиций. Газиантеп на юго-востоке известен своими превосходными фисташками и самой изысканной пахлавой в Турции. На побережье Эгейского моря готовят блюда на основе оливкового масла (zeytinyağlı), в которых особое внимание уделяется овощам и травам. В Черноморском регионе готовят почти исключительно кукурузу и фундук. Юго-восток отличается своей очень пряной и богатой перцем чили едой, на которую повлияли соседние Сирия и Ирак.

Философия турецкой кулинарии характеризуется двумя, казалось бы, противоположными качествами: сдержанностью и изобилием. При приготовлении zeytinyağlı (овощи в оливковом масле) несколько превосходных ингредиентов обрабатываются с минимальным вмешательством, что позволяет медленно проявлять естественный вкус. В дворцовой кухне десятки ингредиентов и техник сочетаются в замысловатых слоях. Обе крайности отражают глубокое уважение к качеству ингредиентов: турецкий базар с его специализированными магазинами для каждой категории продуктов питания воплощает в себе этот ориентированный на качество подход к закупкам.

Сумах получают из сушеных ягод кустарника (Rhus coriaria), произрастающего на Ближнем Востоке и в Турции. Он терпкий, фруктовый и вяжущий — подкислитель, используемый там, где лимон может быть слишком острым. Используется как завершающая приправа к салатам, шашлыкам и блюдам из йогурта. Широко доступен в магазинах Ближнего Востока и в Интернете.

Перец Изот (Urfa biber) — это темный сушеный перец чили изюмного цвета из Шанлыурфы — дымный, маслянистый и слегка острый, с глубоким, почти шоколадным характером. Это один из самых сложных перцев чили в мире.

Пуль бибер (алеппский перец или турецкие хлопья чили) — стандартный перец чили в турецкой кухне — кирпично-красный, средней остроты, слегка маслянистый и почти везде на турецком столе.

Сальса — турецкая паста из перца — сладкая (tatlı biber salçası) или острая (acı biber salçası). Обладает высокой концентрацией, его недолго готовят в масле, чтобы он набух, прежде чем добавлять другие ингредиенты, и он придает цвет и глубину многим рагу и соусам.

Йогурт (турецкий йогурт) является жирным, процеженным в разной степени и имеет важное значение как в качестве приправы, так и в качестве средства для приготовления пищи. В нем маринуют мясо, составляют основу холодных соусов-мезе и поливают им такие блюда, как чылбыр (яйца в йогурте).

Булгурская пшеница (bulgur pilavı) бывает мелкого, среднего и грубого сортов. Мелкий булгур регидратируется только кипятком для таких салатов, как кисир (турецкий табуле). Грубый булгур готовят как плов.

Нар эксиси (гранатовая патока) – терпкая, сладкая и насыщенно фруктовая – используется в кулинарии юго-восточной Турции для маринадов, заправок и глазурей. Ливанская гранатовая патока – идентичный продукт.

Куру фасуле (сушеная белая фасоль) и мерцимек (красная и зеленая чечевица) — это повседневные бобовые, которые лежат в кладовой и являются основой самых любимых супов в Турции.

Махлеп (косточки вишни Махалеб) и мастика (смола фисташки лентисковой, выращиваемой в основном на острове Хиос) являются уникальными ароматизаторами в турецких кондитерских изделиях и хлебопечении.

Приготовление тандыра (из глиняной печи-тандыра) позволило приготовить культовые блюда Центральной Анатолии из ягненка, зажаренного на медленном огне. Целые бараньи ножки натирают йогуртом, чесноком и специями, заворачивают в пергамент и готовят шесть-восемь часов при низкой температуре — 150°С — до тех пор, пока мясо не отвалится от кости без всякой поддержки. Технику можно повторить в домашней духовке на плотно закрытой жаровне.

Приготовление менемена требует уверенности в том, что яйца можно готовить медленно и терпеливо. Нарезанные кубиками помидоры, перец и лук обжаривают в оливковом масле до тех пор, пока они полностью не развалятся и не станут джемами, затем добавляют яйца и очень осторожно перемешивают на слабом огне, пока они не застынут, но останутся мягкими и кремовыми. При агрессивном перемешивании или высокой температуре образуется каучук.

Для формирования кёфте необходимо сначала правильно подготовить мясную смесь. Фарш из баранины (или смесь баранины и говядины) замешивают с тертым луком, замоченным хлебом, яйцом и специями до тех пор, пока смесь не станет почти пастообразной и липкой — при таком замешивании белки развиваются, и получается характерная нежная, но плотная текстура хорошего кёфте. Охлаждение смеси в течение 30 минут перед формованием облегчает работу.

Приготовление зейтиньяглы (овощи, приготовленные в щедром оливковом масле) – это техника терпеливого конфи при слабом нагреве. Овощи — артишоки, стручковая фасоль, лук-порей, кабачки — кладут сырыми в широкую кастрюлю с достаточным количеством хорошего оливкового масла, чтобы наполовину покрыть их, небольшим количеством воды, щепоткой сахара, а иногда и горстью свежего укропа или мяты. Сковороду накрывают крышкой, и овощи готовят на медленном огне в течение 45–60 минут, пока они не станут полностью мягкими. Их подают комнатной температуры или холодными, но не горячими.

Простое приготовление сиропа для пахлавы и выпечки — это технология критической точности. Сироп должен быть правильной концентрации, и, что наиболее важно, либо горячий сироп должен наноситься на холодное тесто, либо холодный сироп на горячее тесто, но ни в коем случае не на оба сразу, так как тесто становится сырым.

Адана-кебабы названа в честь южного турецкого города, откуда она родом. Это смелый, сильно приправленный пряностями шашлык из фарша из баранины, который вручную формуют на широких плоских шампурах и жарят на углях. Многие считают его лучшим кебабом в Турции и защищен географическим указанием, требующим использования определенных сортов перца чили.

Ингредиенты (на 4 порции): 700 г бараньего фарша (жирность не менее 20 % — постный фарш будет сухим); 1 средняя луковица, натертая на терке и обсушенная тряпочкой; 2 чайные ложки пуль бибера (хлопья перца Алеппо); 1 ч.л. перца изот (Урфа бибер); 1 ч.л. молотого тмина; 1 ч. л. мелкой соли; ½ чайной ложки черного перца; ¼ чайной ложки корицы; 1 зеленый длинный перец (сиври бибер) или халапеньо, очень мелко нарезанный; 4 плоские металлические шампуры длиной не менее 30 см.

Приготовление: Смешайте фарш из баранины, отжатый лук, все специи, соль и нарезанный кубиками перец в большой миске. Энергично месите в течение пяти минут, пока смесь не станет полностью однородной и слегка липкой — это замешивание необходимо для получения текстуры. Охладите в течение 30 минут. Разделите мясо на 8 равных частей. Влажными руками сформируйте каждую порцию вокруг плоской шпажки, плотно прижимая и формируя плоскую продолговатую колбаску длиной примерно 15 см и шириной 3 см. Охладите сформированные шашлычки на 15 минут, чтобы они затвердели. Готовьте на очень горячих углях (или при максимально возможной настройке гриля) по 4 минуты с каждой стороны, пока они не обуглятся местами, но останутся сочными внутри. Подавайте сразу же на лаваше с луковыми кольцами, приправленными сумахом, свежими помидорами и плосколистной петрушкой. Традиционно рядом с ним ложка жирного йогурта.

Имам байылды — «имам упал в обморок» — пожалуй, самое известное овощное блюдо Турции и один из лучших рецептов средиземноморской кухни на оливковом масле. Целый баклажан фаршируют ароматной смесью лука, чеснока и помидоров, приготовленной в большом количестве оливкового масла, затем сам баклажан тушат в большем количестве оливкового масла до полной готовности. По легенде, остается спорным вопрос о том, упал ли имам в обморок от удовольствия или шока от количества использованного масла.

Ингредиенты (на 4 порции): 4 средних баклажана; 4 средние луковицы, разрезанные пополам и тонко нарезанные; 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных; 4 спелых помидора, очищенных и крупно нарезанных (или 400 г консервированных); 1 ч.л. сахара; 1 ч.л. соли; 100 мл оливкового масла экстра-класса; 1 небольшой пучок плосколистной петрушки, мелко нарезанный; 100 мл воды.

Приготовление: Очистите баклажаны на чередующиеся продольные полоски (полосатый узор) и сделайте в каждой глубокие продольные надрезы, не прорезая их. Посолите баклажаны внутри надреза, оставьте на 20 минут, затем обсушите — это уберет горечь. Нагрейте 50 мл оливкового масла в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая, 20 минут, пока он не станет очень мягким и золотистым. Добавьте чеснок и готовьте 3 минуты. Добавьте помидоры, сахар и половину соли. Варите 15 минут, пока смесь не станет густой и вязкой. Снимите с огня и добавьте большую часть петрушки. Нагрейте оставшиеся 50 мл оливкового масла в широкой и глубокой кастрюле. Слегка обжарьте баклажаны со всех сторон в течение 3 минут. Снимите кастрюлю с огня и ложкой откройте каждую надрезку баклажанов. Обильно заправьте луково-томатной смесью. В кастрюлю налейте 100 мл воды, плотно накройте крышкой и варите на минимальном огне 40 минут, пока баклажаны полностью не разварятся. Остудить на сковороде. Подавайте комнатной температуры, посыпав оставшейся петрушкой.

Юго-Восточная Анатолия (Газиантеп, Адыяман, Шанлыурфа) — самый насыщенный кулинарный регион Турции, на который непосредственно влияют сирийские и арабские кулинарные традиции. В пахлаве здесь используются только местные фисташки Антепа (защищены статусом GI), шашлыки более острые, с большим количеством изота и красного перца Антепа, а катмер (слоеное тесто со топлеными сливками и фисташками) — фирменное блюдо Газиантепа, которое подают на завтрак.

На побережье Эгейского моря (Измир, Бодрум, Мугла) практикуется самая легкая турецкая кухня — блюда зейтиньяглы, свежая рыба, дикая зелень, собранная на склонах холмов (например, портулак, крапива и цикорий), белые вина и культура мезе с длинными столами с видом на море. Еда здесь заметно более греческая по своей простоте и использованию трав.

Черноморское побережье (Трабзон, Ризе) питается кукурузой, анчоусами (хамси) и фундуком. Мысыр экмеги (кукурузный хлеб), хамси пилави (рис с анчоусами) и мухлама (фондю из кукурузной муки с сыром и маслом) — характерные блюда этого дождливого лесного региона. Чай — национальный напиток Турции — выращивается исключительно на холмах восточного Причерноморья.

Центральная Анатолия (Конья, Кайсери, Сивас) — это центр кулинарии тандыра, кондитерского искусства (манты Кайсери — крошечные пельмени в йогурте — известны по всей стране) и лепешек этли экмек Коньи. Это консервативный, мясной интерьер.

Настоящий стол турецкого мезе – одно из величайших удовольствий совместной трапезы. Слово мезе (от персидского māze, что означает вкус или закуска) относится к множеству небольших холодных и теплых блюд, подаваемых перед или вместе с раки (анисовым напитком), и наслаждение столом мезе — это такой же социальный ритуал, как и пищевое мероприятие.

Для домашнего мезе на шестерых: приготовьте четыре-шесть холодных блюд — чаджик (йогурт с огурцом и сушеной мятой), хайдари (густой йогурт с чесноком и укропом), аджилы езме (острая томатно-перечная закуска), патлыкан салатасы (копченые баклажаны с чесноком и лимоном), белая фасоль в оливковом масле и фаршированные виноградные листья (япрак сарма). Затем следует два горячих блюда мезе: борек (конверты из теста фило с начинкой из сыра и трав) и сучуклу юмурта (жареное яйцо с пряной колбасой).

Для полноценного ужина: сервируйте стол мезе на 30–40 минут, затем подайте основное блюдо Адана-кебабы с пловом (рисом или булгуром), жареным перцем и помидорами и большим зеленым салатом. Завершите турецким чаем и пахлавой.

Напитки: ракы, разбавленный холодной водой (которая делает чистый спирт молочно-белым), является традиционным дополнением к мезе. Подавайте в стаканах в форме тюльпана со стаканом ледяной воды и ни в коем случае не натощак. Айран (охлажденный соленый йогуртовый напиток) – безалкогольный компаньон к мясу на гриле.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Турецкая кухня: полное руководство по настоящей турецкой кухне дома, Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийским вкусам, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.