Говядина в бархатном маринаде и хрустящая брокколи в блестящем устрично-соевом соусе — кантонское жаркое, приготовленное за 10 минут.
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaЭтот рецепт вдохновлен карьерой шеф-повара Мартина Яна, преподающего кантонскую домашнюю кухню на канале PBS, — более 30 лет терпеливых, основанных на технике эпизодов, которые принесли мастерство вока американской аудитории. Говядина и брокколи — это каноническое кантонско-американское жаркое. Если все сделано правильно, требуются три вещи: бархатистость говядины (маринад с кукурузной мукой и содой, который делает мясо нежным), невероятно горячий вок и расчет времени за доли секунды. С практикой блюдо окажется на столе через 10 минут после того, как вы зайдете на кухню — в точности обещание Яна: «Если Ян умеет готовить, то и вы сможете!»
Служит 4
Перемешайте нарезанную говядину с соевым соусом, соусом Шаосин, кукурузной мукой, пищевой содой и белым перцем. Хорошо помассируйте. Отдых 15 минут — пищевая сода размягчает, кукурузная мука создает бархатное покрытие.
Нарежьте говядину против волокон под углом 45° для максимальной нежности.
Опустите брокколи в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 60 секунд. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы остановить варку. Такое предварительное приготовление означает, что брокколи не замедлит обжаривание.
Взбейте устричный соус, соевый соус, сахар, кунжутное масло, бульон и кукурузную муку до получения однородной массы.
Нагрейте вок на максимально возможном огне, пока он не начнет дымить. Добавьте 2 столовые ложки масла и перемешайте. Сковорода должна быть ОЧЕНЬ горячей, иначе говядина пойдет паром.
Добавьте маринованную говядину в один слой. Не двигайтесь в течение 30 секунд. Затем обжаривайте, помешивая, 60 секунд, пока края не подрумянятся, но посередине останутся розовыми. Перекладываем на тарелку.
Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, 15 секунд до появления аромата. Добавьте брокколи и жарьте, помешивая, 60 секунд. Влейте соус и доведите до быстрого кипения. Верните говядину и перемешивайте в течение 30 секунд, пока она не станет блестящей и не покрыта слоем покрытия. Добавьте зеленый лук, перемешайте один раз. Подавайте сразу с жасминовым рисом.
Нарежьте говядину тонкими ломтиками поперек волокон — это самый важный фактор нежности.
Не перегружайте вок — при необходимости обжарьте говядину двумя порциями.
Общее время приготовления не должно превышать 5 минут: скорость – это душа жаркого.
Говядина и снежный горошек: замените брокколи снежным горошком — еще быстрее.
Говядина с черной фасолью: добавьте 1 столовую ложку ферментированной черной фасоли (души) с чесноком.
Версия с курицей: замените куриные бедра, нарезанные таким же образом; те же бархатные работы.
Лучше всего есть сразу. По мере остывания жаркое теряет текстуру.
Говядина и брокколи — определяющее блюдо кантонско-американской кухни, возникшее в Сан-Франциско XIX века, где кантонские иммигранты адаптировали южнокитайские методы жарки к американским продуктам. Серия Мартина Яна PBS «Ян может готовить» (1982–2014) научила кантонской технике жарки два поколения американских домашних поваров.
Бархатирование — это китайская ресторанная техника маринования нарезанного мяса в кукурузной муке, соде, соевом и рисовом вине перед жаркой. Кукурузная мука создает тонкую защитную пленку, которая сохраняет мясо сочным; пищевая сода изменяет структуру белка, делая более жесткие куски нежными. Вот почему ресторанное жаркое получается таким шелковистым.
В идеале да — форма вока позволяет готовить его на сильном огне, что характерно для жаркого. Тяжелая сковорода подойдет, если ваша плита может сильно нагреть ее и вы готовите небольшими порциями.
Он шел с 1982 по 2014 год — более 30 лет — и на пике своего развития транслировался более чем в 70 странах. Яркая фраза Мартина Яна: «Если Ян умеет готовить, то и ты умеешь!» а его блестящие навыки владения ножом сделали кантонскую домашнюю кухню доступной двум поколениям американских телезрителей. Он выиграл две дневные премии «Эмми».
Техника китайского ресторана: мариновать нарезанное мясо в кукурузной муке, соде, соевом и рисовом вине перед жаркой. Кукурузная мука создает тонкую защитную пленку, сохраняющую мясо сочным; пищевая сода изменяет структуру белка, делая более жесткие куски нежными. Ресторанный картофель фри получается шелковистым из-за бархатистости; Домашние повара, пропускающие этот шаг, всегда задаются вопросом, почему их жаркое на вкус «плохое».
Разогрейте вок до предела — ваша плита может быть недостаточно горячей. Работайте небольшими порциями (по одной порции за раз). Пропановая горелка для использования на открытом воздухе позволяет приготовить настоящий вок хей; газовые плиты в помещении приближаются к этому; электрические плиты борются.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.