Жаркое из кантонской говядины и брокколи — по мотивам Мартина Яна

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен карьерой шеф-повара Мартина Яна, преподающего кантонскую домашнюю кухню на канале PBS, — более 30 лет терпеливых, основанных на технике эпизодов, которые принесли мастерство вока американской аудитории. Говядина и брокколи — это каноническое кантонско-американское жаркое. Если все сделано правильно, требуются три вещи: бархатистость говядины (маринад с кукурузной мукой и содой, который делает мясо нежным), невероятно горячий вок и расчет времени за доли секунды. С практикой блюдо окажется на столе через 10 минут после того, как вы зайдете на кухню — в точности обещание Яна: «Если Ян умеет готовить, то и вы сможете!»

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гговяжья вырезка или стейк из фланга(очень тонко нарезанный поперек волокон)
• 1 ст. л.соевый соус(для маринада)
• 1 ст. л.Шаосинское вино(или сухой шерри)
• 1 ст. л.кукурузная мука
• 0.5 ч. л.пищевая сода(для бархатения)
• 0.5 ч. л.белый перец
• 1 кочанброкколи(разрезать на небольшие соцветия, стебли очистить и нарезать ломтиками)
• 3 ст. л.нейтральное масло(высокая точка дымления)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.свежий имбирь(фарш)
• 2 ст. л.устричный соус
• 1 ст. л.соевый соус(для соуса)
• 1 ч. л.сахар
• 1 ч. л.поджаренное кунжутное масло
• 120 млкуриный бульон или вода
• 1 ч. л.кукурузная мука(для жижи)
• 2зеленый лук(нарезаем на кусочки длиной 4 см)

Инструкции

1. 1

   Бархатная говядина

   Перемешайте нарезанную говядину с соевым соусом, соусом Шаосин, кукурузной мукой, пищевой содой и белым перцем. Хорошо помассируйте. Отдых 15 минут — пищевая сода размягчает, кукурузная мука создает бархатное покрытие.

   Нарежьте говядину против волокон под углом 45° для максимальной нежности.

2. 2

   Бланшируйте брокколи

   Опустите брокколи в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 60 секунд. Слейте воду и промойте холодной водой, чтобы остановить варку. Такое предварительное приготовление означает, что брокколи не замедлит обжаривание.

3. 3

   Смешать соус

   Взбейте устричный соус, соевый соус, сахар, кунжутное масло, бульон и кукурузную муку до получения однородной массы.

4. 4

   Получить вок курить

   Нагрейте вок на максимально возможном огне, пока он не начнет дымить. Добавьте 2 столовые ложки масла и перемешайте. Сковорода должна быть ОЧЕНЬ горячей, иначе говядина пойдет паром.

5. 5

   Обжарить говядину

   Добавьте маринованную говядину в один слой. Не двигайтесь в течение 30 секунд. Затем обжаривайте, помешивая, 60 секунд, пока края не подрумянятся, но посередине останутся розовыми. Перекладываем на тарелку.

6. 6

   Приготовьте ароматические вещества и смешайте

   Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте, помешивая, 15 секунд до появления аромата. Добавьте брокколи и жарьте, помешивая, 60 секунд. Влейте соус и доведите до быстрого кипения. Верните говядину и перемешивайте в течение 30 секунд, пока она не станет блестящей и не покрыта слоем покрытия. Добавьте зеленый лук, перемешайте один раз. Подавайте сразу с жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Говядина и снежный горошек: замените брокколи снежным горошком — еще быстрее.

• •

  Говядина с черной фасолью: добавьте 1 столовую ложку ферментированной черной фасоли (души) с чесноком.

• •

  Версия с курицей: замените куриные бедра, нарезанные таким же образом; те же бархатные работы.

Хранение

Лучше всего есть сразу. По мере остывания жаркое теряет текстуру.

Часто задаваемые вопросы