Навыки владения ножом: полное руководство
Полное руководство по навыкам работы с ножом для домашних поваров — правильный хват, покачивающие и рубящие движения, жульен, брюнуаз, шифонад и как беречь пальцы. С упражнениями вы можете потренироваться сегодня вечером.
Навыки владения ножом — самый важный навык в кулинарии. Повар с острыми ножами и правильной техникой обгонит повара с ингредиентами на 500 долларов, но с тупым ножом и плохой хваткой. В этом руководстве рассматриваются четыре основных навыка, которыми должен овладеть каждый домашний повар: щипковый хват, когтевой хват, покачивающее движение и рубящее движение, а также нарезки, которые встречаются чаще всего (кубики, жульен, брюнуаз, шифонад). Практикуйтесь по 10 минут в день в течение двух недель, и вы навсегда начнете двигаться на кухне по-другому.
Pinch Grip: единственный захват, который вам нужен
Перестаньте держать нож за ручку, как бейсбольную биту. Профессиональный хват — пинч-хват — зажимает само лезвие между большим и указательным пальцами прямо перед валиком (металлическим воротником, где лезвие встречается с рукояткой). Остальные три пальца свободно обхватывают ручку. Такая рукоятка позволяет точно контролировать угол лезвия и предотвращает усталость запястья. В течение 30 минут вы чувствуете себя неловко; после этого вы будете удивляться, как вы когда-либо держали нож в другую сторону.
💡 Совет: Если ваш большой палец находится на вершине лезвия, вы используете неправильный хват. Зажимная рукоятка помещает большой палец сбоку от лезвия, а не сверху.
Когтистая хватка: берегите кончики пальцев
Ваша рука, не являющаяся ножом, удерживает еду «когтем» — кончики пальцев согнуты внутрь, костяшки пальцев расположены вертикально и служат направляющей для плоской стороны ножа. Лезвие ножа скользит ВНИЗ по костяшкам пальцев, не приближаясь к кончикам пальцев. Если вы держите еду плоской рукой с вытянутыми пальцами, вы в конечном итоге порежетесь. Коготь делает это невозможным. Практикуйтесь с бананом или морковкой, пока это не станет автоматическим. Это самая важная привычка безопасности на кухне.
Покачивающее движение (для трав, чеснока и мягких овощей)
Держите кончик ножа на разделочной доске. Пятка поднимается, а затем перекатывающимся движением опускается сквозь пищу. Нож качается, как качели. Используется для: измельчения петрушки, измельчения чеснока, нарезки мягких овощей, разделения больших кучек на более мелкие кусочки. Движения плавные и круговые, не рубящие. Скорость зависит от ритма и собственного веса ножа, а не от мышц.
Измельчающее движение (для твердых овощей и белков)
Нож полностью отрывается от доски, проходит сквозь еду и останавливается. Используется для: нарезки лука, нарезки кубиками картофеля, нарезки мяса и всего, что не сминается под боковым давлением. Запястье почти не двигается — работу выполняют локоть и плечо. Продолжайте режущее движение вперед и вниз, как будто проталкивая нож сквозь еду, слегка по направлению к задней части доски.
Как нарезать лук кубиками (самый важный разрез для мастера)
1. Разрежьте луковицу пополам через корень. 2. Снимите бумажную кожицу, но оставьте корень нетронутым (он скрепляет слои). 3. Положите плоской стороной вниз. 4. Сделайте горизонтальные надрезы параллельно доске, останавливаясь перед корнем. 5. Делайте вертикальные надрезы прямо вниз, останавливаясь перед корнем. 6. Теперь нарежьте поперек сделанные надрезы — нарезанный лук отпадет кубиками. Корень держит все это вместе до самого конца. Этот метод работает и для лука-шалота. Практикуйте 5 луковиц за одно занятие; ты никогда не оглянешься назад.
💡 Совет: Холодный лук вызывает меньше слез. Охладите в течение 30 минут, прежде чем разрезать, если у вас чувствительные глаза.
Жюльен, Брюнуаз, объяснение шифонада
Жюльен: отрезки в форме спичек, длиной 2 дюйма, толщиной 1/8 дюйма. Нарежьте еду на доски толщиной 1/8 дюйма, сложите доски стопкой, нарежьте полосками толщиной 1/8 дюйма. Используется для: тушения овощей, гарниров, салатов. Брюнуаз: крошечные кубики размером 1/8 дюйма. Начинаем с жульена, затем нарезаем кубиками. Используется для: изысканных гарниров, мирпуа в изысканной французской кухне. Шифонад: тонкие ленточные полоски листовых трав (базилик, мята, щавель). Сложите листья в стопку, сверните в плотную сигару, разрежьте поперек, чтобы получились ленты. Используется для: украшения макарон, супов, салатов.
10-минутное ежедневное упражнение
Возьмите три средних моркови. День 1: сосредоточьтесь только на положении щипкового хвата и когтевого захвата. Морковь нарезаем кружками. День 2: попрактикуйтесь в приготовлении жульена. День 3: практика брюнуаз. День 4: нарежьте кубиками одну луковицу. День 5: измельчите зелень (петрушку, базилик, розмарин) покачивающими движениями. Повторяйте в течение двух недель. К 14 дню вы будете двигаться с намерением, а не с усилием. Две недели 10-минутной практики улучшают качество приготовления пищи больше, чем новые ножи за 200 долларов.
Настройка разделочной доски
Только деревянные или толстые пластиковые доски — стеклянные и каменные доски мгновенно тупят ножи. Подложите под доску влажное бумажное полотенце или резиновый коврик, чтобы она не скользила. Расположите доску так, чтобы ее край находился на одном уровне с кухонной стойкой (а не за ней). Встаньте прямо, доска на уровне бедер или чуть ниже. Большинство домашних поваров борются со своим телом, потому что у них неправильная установка. Как только вы найдете правильную высоту стоя и положение доски, резка станет легкой.
Рекомендуемые рецепты
Часто задаваемые вопросы
Стоит ли мне посещать занятия или учиться по видео?
Видео отлично подходит для понимания движения. Личное занятие дает дополнительную информацию о ВАШЕМ хвате и темпе. Если вы можете сделать и то, и другое, делайте и то, и другое.
Как часто следует затачивать?
Оттачивайте сталь перед каждым основным приготовлением пищи. Затачивайте на точильном камне каждые 4–8 недель для активных пользователей. Острый нож — самый безопасный нож, тупые ножи скользят.
Я продолжаю резать себя. Что я делаю неправильно?
Почти наверняка когтевая хватка. Согните кончики пальцев внутрь. Если вы когда-нибудь увидите кончики пальцев во время резки, заморозьте и перезагрузите.
Перчатки — хорошая идея?
Устойчивые к порезам перчатки пригодятся для натирания пармезана или использования мандолины (высокий уровень травматизма). Вместо работы с ножом изучите правильную технику — из-за перчаток хват становится странным.
Какую профессиональную стрижку мне следует изучить в первую очередь?
Нарезаем лук кубиками. Лук входит в 70% пикантных рецептов. Освойте этот простой разрез, и скорость приготовления увеличится вдвое.
Комплекс навыков владения ножом. Хорошо отточенный повар действует с тихой эффективностью, что делает каждый рецепт быстрее, безопаснее и красивее. Инвестиция — это две недели целенаправленных 10-минутных тренировок. Как только он будет закреплен, вы сохраните навык на всю жизнь — и каждое блюдо, которое вы приготовите в течение следующих 50 лет, будет приносить пользу.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.