Мастер-класс по работе с ножом: 7 основных нарезок, которые должен знать каждый домашний повар

Перед любой техникой резки: щипковый захват. Не держите нож за рукоятку — зажмите само лезвие между большим и указательным пальцами, прямо перед больстером (толстая часть, где лезвие встречается с рукояткой). Оставшимися пальцами обхватите ручку. Это кажется нелогичным, но обеспечивает гораздо больший контроль, чем рукоятка.

Ваша рука, не владеющая ножом, образует «когти»: согните кончики пальцев вниз, держа костяшки пальцев вперед. Плоская часть лезвия опирается на костяшки пальцев как направляющая — они защищают ваши пальцы. Нож никогда не поднимается выше уровня костяшек пальцев.

Стойка: встаньте прямо к доске, ноги на ширине плеч. Доска должна быть устойчивой — подложите под нее влажную ткань, чтобы она не скользила. Доска должна быть достаточно большой, чтобы еда не падала с краев. На профессиональной кухне маленькие разделочные доски считаются опасными.

**1. The Rough Chop:** Для ароматических веществ (лук, чеснок, травы), которые будут смешиваться или процеживаться. Разрежьте пополам, затем на четвертинки, затем на неровные кусочки толщиной 1 см. Точность не имеет значения: целью является скорость и эффективность.

**2. Отбивная:** Стандартные кусочки размером 1–2 см для обычного приготовления — картофель, морковь, перец. Разрежьте ингредиент пополам, стабилизируйте плоской стороной вниз, затем сделайте параллельные вертикальные надрезы, а затем горизонтальные надрезы поперек.

**3. The Dice:** Король нарезок — кубики одинаковой формы для равномерного приготовления. Маленькие кубики: 6 мм. Средний кубик: 12 мм. Большой кубик: 20 мм. Техника: сначала жульен (см. ниже), затем поверните на 90° и разрежьте жульен поперёк полосками.

**4. Жюльен (спичка):** Тонкие однородные полоски, обычно 3 мм × 3 мм × 6 см. Незаменим для приготовления жаркого, салатов и гарниров. Сделайте ровный край, сделайте параллельные ломтики толщиной 3 мм, затем сложите их стопкой и нарежьте полосками толщиной 3 мм.

**5. Брюнуаз:** Крошечные кубики размером 3 мм — тончайшие кубики, используемые для гарниров и изысканных соусов. Производится путем нарезки жульена кубиками. Нужен острый нож и терпение.

**6. Шифонад:** Для листовых трав и зелени. Листья сложите стопкой, сверните в плотный цилиндр, затем разрежьте перпендикулярно рулону на тонкие ленты. Красиво сочетается с базиликом, мятой и капустой.

**7. The Slice:** Для белков, хлеба, вареных овощей. Используйте раскачивающие движения, удерживая кончик лезвия в контакте с доской и покачивая пятку сквозь пищу. Позвольте весу ножа сделать свою работу — не прилагайте усилий.

Лук — овощ, который чаще всего режут в кулинарии, и чаще всего он режется плохо. Вот профессиональная техника:

1. Разрежьте лук пополам через корень — оставьте корень целым. 2. Очистите и положите плоской стороной вниз. 3. Сделайте горизонтальные надрезы параллельно доске (2–3 для маленьких кубиков, 4–5 для мелких), останавливаясь перед корнем. 4. Сделайте вертикальные надрезы сверху к корню, останавливаясь перед корнем. Варьируйте расстояние в зависимости от желаемого размера кубиков. 5. Разрезайте перпендикулярно вертикальным разрезам — кубики упадут естественным образом.

Корень скрепляет лук на всем протяжении — только когда вы разрежете всю луковицу, вы выбросите ее. При правильном выполнении этой техники можно получить идеальные однородные кубики средней луковицы менее чем за 60 секунд.

Эти термины часто путают, что приводит к реальным последствиям для производительности ножа:

**Хонингование (стальной стержень):** Не затачивается. Он выравнивает микроскопический край лезвия, который сгибается при использовании. Оттачивайте перед каждым использованием — достаточно 4–5 проходов с каждой стороны. Заточка стали обеспечивает наилучшую работу кромки между заточками.

**Заточка (точильный камень или электрическая точилка):** удаляет металл и создает новую кромку. Домашнему повару следует затачивать 1–3 раза в год, в зависимости от частоты использования. Лучшие результаты дают бруски (начиная с зернистости 1000, заканчивая зернистостью 3000–6000); Протяжные точилки работают быстрее, но снимают больше металла.

**Тест с бумагой**. Держите лист бумаги вертикально. Острый нож проходит чисто, не повреждая. Тупой нож толкает или рвет бумагу. Этот простой тест сразу покажет вам, требует ли ваш нож внимания.