Как приправлять еду, как профессиональный повар: соль, кислота, жир и тепло

Соль не делает еду соленой при правильном использовании — она делает вкус еды более похожей на саму себя. Соль подавляет горечь, усиливает сладость и усиливает все остальные вкусовые соединения. Вот почему щепотка соли в шоколадном торте делает его более шоколадным, а не соленым.

**Когда солить:** Профессиональный подход заключается в том, чтобы приправлять приправы на каждом этапе приготовления, а не только в конце. Посолите мясо перед приготовлением, чтобы удалить поверхностную влагу и образовать корочку. Обильно посолите воду для макарон (она должна быть «по вкусу моря»). Приправляйте овощи во время приготовления, а не после. В конце попробуйте и отрегулируйте.

**Какую соль использовать:** Мелкая морская соль для повседневного приготовления пищи (размеры одинаковые). Чешуйчатая морская соль (Maldon, Fleur de sel) для отделки — добавляется непосредственно перед подачей для придания текстуры и пышности. Кошерная соль для рассолов и приправ больших партий (более крупная, поэтому измеряйте по весу, а не по объему). Йодированная поваренная соль работает, но в больших количествах имеет слегка химический привкус.

**Самая большая ошибка с солью:** Добавлять всю соль в конце. Блюдо, приправленное на протяжении всего приготовления, будет на вкус принципиально иным — более округлым, более цельным — чем блюдо одинаковой соли, в которое соль добавляют только при подаче.

Кислота — самая малоиспользуемая приправа в домашней кухне и наиболее востребованная на профессиональной кухне. Когда блюдо на вкус пресное или ему «чего-то не хватает», но оно уже достаточно соленое, ответ почти всегда кислый.

Кислота делает вкус ярче, уменьшает насыщенность, добавляет свежести и контрастности. Немного лимона в конце ризотто, немного хересного уксуса при тушении, немного сока лайма в тако — эти небольшие добавки преображают блюдо.

**Кислоты, которые нужно иметь на кухне:** • Сок лимона и лайма — универсальные осветлители для рыбы, курицы, салатов, макарон, фасоли. • Белый винный уксус — чистая, острая кислотность для винегретов и соусов. • Красный винный уксус — для тушения, мяса и сытных салатов. • Шерри-уксус — сложный, ореховый; исключителен в супах и рагу • Яблочный уксус — мягкий, слегка сладкий; хорош для салата из капусты, заправок • Бальзамический — насыщенный и сладкий; используйте экономно в качестве завершающей капли

**Кислотность:** Если готовое блюдо имеет пресный вкус и вы уже приправили его солью, добавьте небольшое количество кислоты (половина чайной ложки уксуса или небольшая долька лимона). Попробуйте еще раз. Если блюдо вдруг оживет, то кислота — это то, что нужно.

Жир переносит и усиливает жирорастворимые вкусовые соединения — именно поэтому блюдо со сливочным или оливковым маслом имеет гораздо более ароматный вкус, чем то же блюдо без него. Жир также обеспечивает ощущение во рту (ощущение насыщенности и удовлетворения), создает текстуру (хрустящая корочка при жарке, кремообразность в соусах) и замедляет передачу вкуса во вкусе.

**Кулинарные жиры:** Сливочное масло для обжаривания овощей и отделки соусов (сухие частицы молока коричневеют и придают ореховую глубину — «beurre Noisette»). Оливковое масло для блюд средиземноморской кухни; не бойтесь мифа о температуре дымления — хорошее оливковое масло хорошо выдерживает типичные температуры домашней кухни. Нейтральные масла (подсолнечное, рапсовое) для жарки на сильном огне.

**Завершающие жиры:** Чайная ложка сливочного масла, смешанная с снятым с огня соусом («monter au beurre»), придает блюду профессиональный блеск и насыщенность. Немного хорошего оливкового масла на готовую пасту или суп. Ложка крем-фреш смешалась с ризотто.

**Жир и баланс.** При чрезмерном использовании жир может сделать блюда тяжелыми и приторными. Сбалансируйте жирные, жирные блюда с кислотой и яркостью, чтобы предотвратить утомление вкуса. Классический французский бер-блан (масляный соус) работает благодаря уксусу и луку-шалоту, которые обеспечивают необходимый противокислотный противовес.

Тепло — самый сложный из четырех элементов приправы, поскольку он необратим. Вы можете добавить больше соли, больше кислоты или больше жира, но вы не сможете не поджечь зубчик чеснока или не пережарить куриную грудку.

**Высокая температура вызывает реакцию Майяра** — потемнение белков и сахаров, в результате которого образуются сотни вкусовых соединений. Вот почему обжаренное мясо, карамелизированный лук и жареные овощи имеют сложный и глубокий вкус, в то время как отварные или приготовленные на пару варианты имеют пресный вкус. Всегда проверяйте, чтобы сковорода была достаточно горячей, прежде чем добавлять в нее продукты.

**Техника обжаривания и доведения**: обжарьте мясо или овощи на сильном огне, чтобы придать им аромат Майяра, затем доведите до готовности на более низком огне, чтобы они не подгорели. Для стейка: обжарьте на сильном огне до корочки, затем запекайте в духовке или убавьте огонь до готовности. Для толстой куриной грудки: обжарьте на сильном огне, затем запекайте в духовке при 180°C 12–15 минут.

**Карамелизация против обжига:** Граница между карамелизацией и подгоранием составляет несколько секунд при сильном огне. Развивайте интуицию, готовя лук: на среднем или слабом огне, 20–30 минут, периодически помешивая, до глубокого золотистого цвета. Это приготовление терпения — и результат несравненно сладкий и сложный.