Джео Бонг (лаосский джем с перцем чили)

Об этом рецепте

Джео бонг, пожалуй, самая важная приправа в лаосской кухне: липкий, с глубоким вкусом жареный джем из чили и лука-шалота, сложность которого противоречит простому списку ингредиентов. Основа — сушеная буйволиная или свиная кожа (кхеп му), поджаренный галангал, лук-шалот и чеснок, обугленные прямо на огне или под жаровней, а затем растертые с сушеным перцем чили, рыбным соусом и пальмовым сахаром до состояния пасты, в которой сочетаются варенье и приправы. Кожа буйвола растворяется во время растирания, образуя липкую, богатую коллагеном матрицу, которая связывает другие вкусы, создавая что-то глубоко пикантное и слегка сладкое. Джеоу бонг появляется на каждом лаосском столе как соус для макания сырых овощей и липкого риса, как намазка для мяса на гриле и как приправа для жаркого. Без чоу бонга лаосская еда кажется неполной — она так же важна, как нам пла (рыбный соус) в тайской кухне или нуок чам во вьетнамской кухне.

Ингредиенты

Служит 10

• 8сушеный красный перец чили (умеренно острый сорт)
• 6лук-шалот, неочищенный
• 4 зубчикачеснок, неочищенный
• 3 смсвежий галангал, неочищенный
• 30 гсушеная свиная шкура или хрустящие свиные шкурки (кхеп му), измельченные в порошок
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.пальмовый сахар
• 1 ч. л.падаек (лаосская ферментированная рыбная паста) или дополнительный рыбный соус
• 2 ст. л.нейтральное масло

Инструкции

1. 1

   Обуглить ароматические вещества

   Поместите неочищенный лук-шалот, чеснок и галангал прямо на газовый огонь или под жаровню. Обжаривайте, пока кожица не станет глубоко почерневшей, а внутренняя часть не станет мягкой, время от времени переворачивая, примерно 10–15 минут. Дайте остыть, затем очистите.

2. 2

   Поджарьте сушеный перец чили

   На сухой сковороде поджарьте сушеный перец чили на среднем огне, часто переворачивая, пока он не станет ароматным и слегка не потемнеет, около 3 минут. Удалите стебли и грубо сломайте их.

3. 3

   Растолките пасту

   Сначала в каменной ступке растолките поджаренный перец чили до образования грубого порошка. Добавьте обугленный лук-шалот, чеснок и галангал. Растирайте до образования грубой пасты.

   Бонг «Джоу» должен иметь текстуру — это вкус, а не гладкий соус.

4. 4

   Добавляем свиную шкурку

   Добавьте измельченную свиную кожу и растолките.

5. 5

   Приправить и обжарить

   Добавьте рыбный соус, пальмовый сахар и падаек. Хорошо перемешайте. Нагрейте масло в небольшой сковороде и обжаривайте пасту 5–8 минут, помешивая, пока она слегка не потемнеет и не станет ароматной и вязкой.

6. 6

   Охладить и хранить

   Переложите в стерилизованную банку. Джио бонг готов к употреблению сразу, но его вкус становится глубже через 1-2 дня.

Вариации

• •

  ヴェディ: ヴェディ: 和 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 Ёиああ。

• •

  Джуо бонг хет (曼塔): Даха фазла деринлик ицин биберлерин янына курутулмуш шиитаке мантарларыни эклейин.

Хранение

Хранится в холодильнике в закрытой банке до 2 недель. Вкус значительно углубляется в течение первых 48 часов. Можно заморозить на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы