Сложное зеленое карри, приготовленное на основе измельченной вручную пасты из зеленого перца чили, лемонграсса, галангала и пасты из креветок, тушеной с куриными бедрами и тайскими баклажанами.
⭐Inspired by David Thompson · 🇹🇭 ThailandЭтот рецепт вдохновлен многолетней преданностью шеф-повара Дэвида Томпсона королевской тайской кухне — изысканной дворцовой традиции, описанной в его полноценной книге «Тайская еда». Его ресторан Nahm London стал первым тайским рестораном в мире, получившим звезду Мишлен. Королевское тайское зеленое карри отличается от версии из супермаркета по трем параметрам: паста растирается вручную (никогда не смешивается), в ней используется свежий священный базилик (не тайский сладкий базилик) и готовая смесь находится на грани разделения, а не превращается в эмульсию. Это наша домашняя интерпретация дворцовой традиции, которую отстаивал Томпсон.
Служит 4
В большой ступке растолките перец чили и соль до состояния пасты. Добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма и корни кориандра — растирайте 5 минут до однородной массы. Добавьте сухие специи, чеснок, лук-шалот и креветочную пасту. Взбивайте еще 5 минут, пока не получите гладкую ароматную пасту. (Блендер работает, но без аромата.)
В широкой кастрюле варите кокосовые сливки на среднем огне в течение 6–8 минут, помешивая, пока масло не расколется и по краям не появятся лужи кокосового масла с зеленоватым оттенком. Это очень важно — оно несет в себе аромат карри.
Добавьте 4 столовые ложки пасты карри в треснувший крем. Жарьте 3 минуты, постоянно помешивая, до появления интенсивного аромата. Остальную пасту оставьте для будущего карри.
Добавьте курицу и перемешайте. Влейте кокосовое молоко. Доведите до слабого кипения (ни в коем случае не до сильного кипения) и варите 12 минут, пока курица не будет готова.
Добавьте баклажаны. Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром. Тушить еще 5 минут. Вкус — должен быть соленый, слегка сладковатый, глубоко ароматный. Регулировать.
Снимите с огня, добавьте священный базилик и красный перец чили. Подавайте сразу же в неглубоких тарелках с приготовленным на пару жасминовым рисом. Карри должно выглядеть слегка сломанным — это правильно.
Паста, растертая вручную >> смешанная — при повреждении клеток выделяется больше аромата.
Не «чините» карри, которое раскалывается — тайское карри должно выглядеть слегка сломанным.
Базилик священный (бай крапао) – настоящая трава; Тайский сладкий базилик является заменителем.
Вегетарианская версия: замените курицу очень твердым тофу и тыквой; вместо рыбного соуса используйте легкий соевый соус.
Версия с говядиной: замените ее тонко нарезанной говядиной и готовьте всего 5 минут.
Массаман Карри: переключитесь на пасту массаман и добавьте приготовленную на медленном огне говядину + картофель + арахис.
Охладите до 3 дней. Улучшается за ночь.
Зеленое карри (гаенг киао ван) — одно из самых всемирно известных блюд Таиланда, но его версия, приготовленная в супермаркете, далека от дворцовой традиции. Ресторан Nahm Дэвида Томпсона в Лондоне стал первым тайским рестораном в мире, получившим звезду Мишлен. Его 700-страничная книга «Тайская еда» является исчерпывающим англоязычным справочником по кухне.
Раствор медленно разрушает растительные клетки, постепенно выделяя в пасту эфирные масла. Блендер быстро измельчает их, окисляя ароматические соединения. Пасты, растертые вручную, имеют заметно больший аромат — Томпсон считает, что это непременный атрибут великолепного карри.
Гапи — тайская паста из креветок — густая, сильно ферментированная паста из креветок и соли. Основа почти всех тайских паст карри; заменить точно невозможно. Продается в пластиковых тубах в азиатских магазинах.
Изысканная дворцовая традиция, складывавшаяся при сиамском королевском дворе на протяжении веков. Она отличается от крестьянской или уличной тайской кухни — более сложные техники, больше ингредиентов в блюде, более точный баланс. Ресторан Nahm London Дэвида Томпсона стал первым рестораном в мире, который применил эту традицию к изысканным блюдам и получил за это звезду Мишлен.
Раствор медленно разрушает растительные клетки, постепенно выделяя эфирные масла. Блендер быстро измельчает их, окисляя ароматические соединения. Пасты, растертые вручную, имеют заметно больший аромат — Томпсон считает, что это не подлежит обсуждению. Он продемонстрировал это, проводя параллельные дегустации в нескольких выступлениях по телевидению.
Настоящие тайские карри НЕ подвергаются гладкой эмульсии. Кокосовые сливки должны трескаться и раскалываться — именно так масло с зеленоватым оттенком поднимается и несет аромат карри. Идеально гладкое карри — признак чрезмерного загустения, при котором часто используются мука или крахмал, а в тайской кулинарии ни то, ни другое недопустимо.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.