Королевское тайское зеленое карри — в стиле Томпсона

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен многолетней преданностью шеф-повара Дэвида Томпсона королевской тайской кухне — изысканной дворцовой традиции, описанной в его полноценной книге «Тайская еда». Его ресторан Nahm London стал первым тайским рестораном в мире, получившим звезду Мишлен. Королевское тайское зеленое карри отличается от версии из супермаркета по трем параметрам: паста растирается вручную (никогда не смешивается), в ней используется свежий священный базилик (не тайский сладкий базилик) и готовая смесь находится на грани разделения, а не превращается в эмульсию. Это наша домашняя интерпретация дворцовой традиции, которую отстаивал Томпсон.

Ингредиенты

Служит 4

• 10свежий зеленый тайский птичий перец чили
• 2 стеблилемонграсс(только белые части, нарезанные)
• 3 смгалангал(очищенный и нарезанный)
• 5листья каффир-лайма(стебли удалены)
• 5 зубчикачеснок
• 5маленький тайский лук-шалот
• 1 ч. л.белый перец горошком
• 1 ч. л.молотые семена кориандра
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ст. л.креветочная паста (гапи)
• 0.5 пучоксвежие корни и стебли кориандра
• 600 гкуриные бедра без костей(нарезать кусками)
• 400 млкокосовое молоко(хорошо взбитый, жирный)
• 200 млкокосовый крем
• 200 гТайские баклажаны с горошком(или разрезанные на четвертинки молодые баклажаны)
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.пальмовый сахар
• 1 горстьсвежий священный базилик (бай крапао)(или тайский сладкий базилик)
• 2длинный красный перец чили(нарезанный вдоль)

Инструкции

1. 1

   Растолките пасту

   В большой ступке растолките перец чили и соль до состояния пасты. Добавьте лемонграсс, галангал, листья лайма и корни кориандра — растирайте 5 минут до однородной массы. Добавьте сухие специи, чеснок, лук-шалот и креветочную пасту. Взбивайте еще 5 минут, пока не получите гладкую ароматную пасту. (Блендер работает, но без аромата.)

2. 2

   Взломайте кокосовый крем

   В широкой кастрюле варите кокосовые сливки на среднем огне в течение 6–8 минут, помешивая, пока масло не расколется и по краям не появятся лужи кокосового масла с зеленоватым оттенком. Это очень важно — оно несет в себе аромат карри.

3. 3

   Обжарить пасту

   Добавьте 4 столовые ложки пасты карри в треснувший крем. Жарьте 3 минуты, постоянно помешивая, до появления интенсивного аромата. Остальную пасту оставьте для будущего карри.

4. 4

   Добавить курицу и тушить

   Добавьте курицу и перемешайте. Влейте кокосовое молоко. Доведите до слабого кипения (ни в коем случае не до сильного кипения) и варите 12 минут, пока курица не будет готова.

5. 5

   Добавьте баклажаны и приправьте

   Добавьте баклажаны. Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром. Тушить еще 5 минут. Вкус — должен быть соленый, слегка сладковатый, глубоко ароматный. Регулировать.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня, добавьте священный базилик и красный перец чили. Подавайте сразу же в неглубоких тарелках с приготовленным на пару жасминовым рисом. Карри должно выглядеть слегка сломанным — это правильно.

Вариации

• •

  Вегетарианская версия: замените курицу очень твердым тофу и тыквой; вместо рыбного соуса используйте легкий соевый соус.

• •

  Версия с говядиной: замените ее тонко нарезанной говядиной и готовьте всего 5 минут.

• •

  Массаман Карри: переключитесь на пасту массаман и добавьте приготовленную на медленном огне говядину + картофель + арахис.

Хранение

Охладите до 3 дней. Улучшается за ночь.

Часто задаваемые вопросы