Тажин из баранины с консервированным лимоном — в стиле Лахлу

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено современной марокканской кухней шеф-повара Мурада Лалу в ресторане Aziza and Mourad в Сан-Франциско — первом марокканском ресторане в Америке, получившем звезду Мишлен. Подход Лахлу заключался в том, чтобы брать марокканские домашние блюда, такие как тажины, и относиться к ним со строгостью изысканной кухни, не теряя при этом их души. Этот тажин из баранины сочетает в себе медленно тушеную лопатку со святой троицей марокканских вкусов — консервированным лимоном, зелеными оливками и шафраном — и дополненную обильной свежей зеленью. Он основан на традиции Марракши, в которой вырос Лахлу, и усовершенствован для домашнего приготовления.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгплечо ягненка(без костей, нарезать кусками по 5 см.)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2большой лук(тонко нарезанный)
• 6 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 2 ч. л.молотый тмин
• 2 ч. л.сладкая паприка
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.молотый белый перец
• 1 щепоткашафрановые нити(зацвел в 2 ст л теплой воды)
• 500 млкуриный бульон
• 1 банканут(сушеный, 400г)
• 2консервированные лимоны(только кожура, мелко нарезанная)
• 150 гМарокканские зеленые оливки(или оливки Пихолин без косточек)
• 2 ст. л.свежий кориандр(нарезанный)
• 2 ст. л.свежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)
• соль и перец(по вкусу)
• 300 гкускус(служить)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте баранину

   Полностью обсушите баранину. Щедро приправьте солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне или таджине на сильном огне. Обжаривайте баранину порциями — по 2 минуты с каждой стороны, пока она не станет глубоко поджаренной. Перекладываем на тарелку. Не торопитесь: основа вкуса – это фонд.

   Сушка мяса — самый важный шаг для правильного обжаривания.

2. 2

   Создайте базу специй

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся масло и готовьте лук 8 минут, пока он не станет мягким и слегка карамелизированным. Добавьте чеснок, имбирь, тмин, паприку, кориандр, куркуму, корицу и белый перец. Готовьте 60 секунд — специи должны набухнуть и стать очень ароматными.

   Поджаривание целых специй, таких как тмин, сначала на сухой сковороде и измельчение свежих дает еще большую глубину.

3. 3

   Медленно тушить

   Верните баранину и весь сок в кастрюлю. Добавьте шафран с водой, в которой он замачивался, бульон и нут. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до СЛАБОГО. Варить 90 минут, помешивая один или два раза.

4. 4

   Добавьте консервированный лимон и оливки.

   Добавьте консервированную цедру лимона и оливки. Продолжайте готовить без крышки еще 30–40 минут, пока баранина не станет нежнейшей, а соус не уварится и не загустеет. Вкус: консервированный лимон соленый, поэтому тщательно корректируйте приправы.

5. 5

   Приготовить кускус

   Пока тажин готовится, приготовьте кускус: залейте кускус кипятком (или бульоном) в соотношении 1:1, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и соль. Накройте крышкой на 5 минут, затем взбейте вилкой.

6. 6

   Тарелка и подача

   Выложите кускус на теплые тарелки. Сверху полейте тажин из баранины большим количеством соуса. Щедро посыпьте свежим кориандром и петрушкой. Подавайте с теплыми марокканскими лепешками (хобз), если они у вас есть.

Вариации

• •

  Куриный тажин: замените баранину куриными бедрами — уменьшите время приготовления до 50 минут.

• •

  Баранина с черносливом и абрикосами (мрузия): замените оливки и лимон 200 г чернослива без косточек, 100 г кураги и 2 столовыми ложками меда, чтобы получился солено-сладкий вариант.

• •

  Тажин с семью овощами: замените половину баранины кусочками моркови, репы, кабачков, мускатной тыквы, сладкого картофеля, фенхеля и помидоров.

Хранение

Улучшается с возрастом — храните в холодильнике до 4 дней. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы