Тушеная на медленном огне лопатка ягненка с консервированным лимоном, зелеными оливками, шафраном и свежей зеленью — самое изысканное домашнее блюдо Марокко.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoЭто блюдо вдохновлено современной марокканской кухней шеф-повара Мурада Лалу в ресторане Aziza and Mourad в Сан-Франциско — первом марокканском ресторане в Америке, получившем звезду Мишлен. Подход Лахлу заключался в том, чтобы брать марокканские домашние блюда, такие как тажины, и относиться к ним со строгостью изысканной кухни, не теряя при этом их души. Этот тажин из баранины сочетает в себе медленно тушеную лопатку со святой троицей марокканских вкусов — консервированным лимоном, зелеными оливками и шафраном — и дополненную обильной свежей зеленью. Он основан на традиции Марракши, в которой вырос Лахлу, и усовершенствован для домашнего приготовления.
Служит 6
Полностью обсушите баранину. Щедро приправьте солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне или таджине на сильном огне. Обжаривайте баранину порциями — по 2 минуты с каждой стороны, пока она не станет глубоко поджаренной. Перекладываем на тарелку. Не торопитесь: основа вкуса – это фонд.
Сушка мяса — самый важный шаг для правильного обжаривания.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся масло и готовьте лук 8 минут, пока он не станет мягким и слегка карамелизированным. Добавьте чеснок, имбирь, тмин, паприку, кориандр, куркуму, корицу и белый перец. Готовьте 60 секунд — специи должны набухнуть и стать очень ароматными.
Поджаривание целых специй, таких как тмин, сначала на сухой сковороде и измельчение свежих дает еще большую глубину.
Верните баранину и весь сок в кастрюлю. Добавьте шафран с водой, в которой он замачивался, бульон и нут. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до СЛАБОГО. Варить 90 минут, помешивая один или два раза.
Добавьте консервированную цедру лимона и оливки. Продолжайте готовить без крышки еще 30–40 минут, пока баранина не станет нежнейшей, а соус не уварится и не загустеет. Вкус: консервированный лимон соленый, поэтому тщательно корректируйте приправы.
Пока тажин готовится, приготовьте кускус: залейте кускус кипятком (или бульоном) в соотношении 1:1, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и соль. Накройте крышкой на 5 минут, затем взбейте вилкой.
Выложите кускус на теплые тарелки. Сверху полейте тажин из баранины большим количеством соуса. Щедро посыпьте свежим кориандром и петрушкой. Подавайте с теплыми марокканскими лепешками (хобз), если они у вас есть.
Консервированная лимонная кожура ТОЛЬКО — выбросьте мягкую мякоть, которая слишком соленая для непосредственного использования.
Прежде чем добавлять шафран, поместите его в теплую (не горячую) воду на 10 минут — он лучше раскрывает цвет и аромат.
На следующий день тажин становится еще вкуснее — поторопитесь, если можете.
Куриный тажин: замените баранину куриными бедрами — уменьшите время приготовления до 50 минут.
Баранина с черносливом и абрикосами (мрузия): замените оливки и лимон 200 г чернослива без косточек, 100 г кураги и 2 столовыми ложками меда, чтобы получился солено-сладкий вариант.
Тажин с семью овощами: замените половину баранины кусочками моркови, репы, кабачков, мускатной тыквы, сладкого картофеля, фенхеля и помидоров.
Улучшается с возрастом — храните в холодильнике до 4 дней. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.
Тажин — и блюдо, и глиняный сосуд конической формы — был краеугольным камнем берберской кухни по всей Северной Африке на протяжении как минимум 1000 лет. Медленное и медленное приготовление в конической посуде возвращает влагу продуктам, позволяя блюдам аккуратно тушить с очень небольшим количеством жидкости. Одноименный ресторан Мурада Лахлу в Сан-Франциско стал первым марокканским рестораном в США, получившим звезду Мишлен.
Нет, тяжелая жаровня подойдет очень хорошо. Традиционный конический тажин возвращает блюду больше влаги, но аналогичный результат достигается в плотно закрывающейся голландской духовке.
Любой бакалейщик Ближнего Востока или Северной Африки, а также все более крупные супермаркеты. Они хранятся годами в запечатанном виде, и их легко приготовить дома: засыпьте четвертинки лимона солью и лимонным соком, оставьте при комнатной температуре на 4 недели.
В ресторанах Мурада Лахлу подают изысканные тажины с более чистым соотношением специй, тщательным сбором консервированного лимона (только кожура) и современной подачей. Вкусовой профиль верен домашним традициям, но точность и презентация соответствуют изысканным блюдам.
Да, тяжелая жаровня работает почти так же хорошо. Традиционный конический тажин возвращает блюду больше влаги, но плотно прилегающая жаровня в домашних условиях функционально аналогична. Глиняный тажин добавляет легкую землистость, но это не обязательно.
Консервированные лимоны — это разрезанные на четвертинки лимоны, упакованные в соль и лимонный сок на 4 недели при комнатной температуре. Соль превращает кожуру в мягкую, интенсивно цитрусовую приправу. Доступен в бакалейных лавках Ближнего Востока; его легко приготовить дома, и он хранится годами в запечатанном виде.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.