Марокканский тажин из баранины с черносливом

Об этом рецепте

Тажин из баранины с черносливом и миндалем — l'ham lahlou — один из самых любимых тажинов марокканской домашней кухни, который особенно едят на праздник Курбан-байрам и на свадьбах. Плечо ягненка подрумянивается и варится в глиняном горшочке конической формы с луком, шафраном, корицей, имбирем и рас-эль-ханутом, пока мясо не развалится. Затем сверху выкладывают липкий, блестящий компот из чернослива, сваренного в меду, воде из цветов апельсина и поджаренных семян кунжута, и все блюдо посыпают бланшированным миндалем и последней порцией корицы. Пикантно-сладкое в самом изысканном исполнении — блюдо, которое определяет стол Магриба.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.3 кгЛопатка ягненка, без кости, нарезанная кусками толщиной 6 см.
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 крупныйлук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 большой палецимбирь, тертый
• 1 ст. л.Рас-эль-Ханут
• 1 ч. л.молотая корица
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 щепотканити шафрана, заваренные в 3 ст.л. горячей воды
• 1 stickкорица
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 500 млвода или легкий бульон
• 1 маленький пучоксвежая кинза и петрушка, связанные вместе
• 350 гмягкий чернослив без косточек (если можно, аген)
• 3 ст. л.мед
• 1 ст. л.апельсиново-цветочная вода
• 1 ч. л.молотая корица (для черносливового сиропа)
• 2 ст. л.жареные семена кунжута
• 120 гбланшированный миндаль, слегка обжаренный в масле до золотистого цвета
• дополнительная корица для посыпки
• теплый марокканский хлеб (хобз) для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Обсушить баранину. Нагрейте оливковое масло в тажине или жаровне на среднем огне. Обжаривайте баранину порциями глубоко со всех сторон — всего около 12 минут. Удалять.

2. 2

   Смягчить лук

   Уменьшите огонь до средне-слабого. В ту же кастрюлю добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте 10 минут, очищая сковороду, пока он не станет мягким и слегка золотистым.

3. 3

   Расцветайте специями

   Добавьте чеснок и тертый имбирь. Готовьте 1 минуту. Добавьте рас-эль-ханут, молотую корицу, молотый имбирь и цветущий шафран с водой. Готовьте 1 минуту, постоянно помешивая.

4. 4

   Приготовьте тушение

   Верните баранину и все соки в кастрюлю. Добавьте палочку корицы, соль, перец, воду и пучок трав. Доведите до легкого кипения.

5. 5

   Медленное приготовление

   Накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне (или в духовке при температуре 150°C) в течение 2 часов, помешивая один или два раза, пока баранина не станет нежнейшей, а соус не превратится в густую блестящую подливку. Выбросьте пучок трав и палочку корицы.

6. 6

   Приготовить компот из чернослива

   Пока баранина готовится, поместите чернослив в широкую кастрюлю с 250 мл воды, медом, водой из цветов апельсина и чайной ложкой корицы. Варите 15 минут, пока чернослив не станет пухлым, а сироп не станет темным и липким.

7. 7

   Выложите блюдо слоями

   Переложите баранину в теплый сервировочный тажин или на блюдо. Сверху выложите чернослив и его сироп.

8. 8

   Готово

   Щедро посыпьте поджаренными семенами кунжута, жареным золотистым миндалем и дополнительно посыпьте корицей.

9. 9

   Подавать

   Подавайте к столу горячий хобз (марокканские лепешки), чтобы их можно было рвать и черпать — столовые приборы традиционно не нужны.

Вариации

• •

  Для весеннего варианта замените чернослив курагой (мишмиш).

• •

  Вместо баранины используйте куриные бедра (всего готовьте 45 минут).

• •

  Сверху, помимо чернослива, добавьте 200 г карамелизированного лука – в стиле свадебного застолья.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; хорошо застывает 2 месяца. Тажин замачивают на ночь — осторожно разогревайте, а не разогревайте в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы