Окономияки (острые японские блины по-осакски)

Об этом рецепте

Окономияки, название которого переводится как «жареный, как вам нравится», представляет собой великолепную уличную еду Осаки — толстые пикантные блины из мелко нашинкованной капусты, скрепленные минимальным количеством теста из муки, даси, тертого горного батата ямаймо и яйца, затем покрытые слоями тонко нарезанной свиной грудинки, креветок и всего остального, что подойдет повару, и жарятся на сковороде до тех пор, пока капуста не станет мягкой, а снаружи не станет хрустящей корочкой. Оно получается высотой с английский кекс и диаметром с обеденную тарелку, а затем увенчано четырьмя культовыми начинками, которые характеризуют окономияки Осаки: щедрый зигзаг темного, фруктово-пикантного соуса окономи (похож на соус тонкацу, но немного слаще), параллельный зигзаг японского майонеза Кьюпи, порция аонори (порошкообразных зеленых водорослей) и танцующий поток кацуобуси (хлопья скумбрии), которые движутся от пара, поднимающегося от горячего блина, — причуда, которая восхищает каждого новичка. Контраст четырех соусов с хрустящим снаружи и нежным внутри блином делает его неотразимым. В стиле Хиросимы ингредиенты выкладываются на сковороду отдельно и покрываются жареной лапшой; В стиле Осаки все смешивается с тестом, и его версию можно встретить в большинстве домов и изакая. Это блюдо, которое едят маленькой металлической лопаткой, запивая холодным пивом, и это одно из величайших демократических блюд Японии.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 gзеленая капуста, мелко нашинкованная (около половины небольшого кочана)
• 100 gуниверсальная мука
• 100 mlхолодный даси (или 100 мл воды + ½ чайной ложки дашиды)
• 2 largeяйца
• 80 gтертый нагаймо или ямаймо (японский горный батат) или замените его ½ чайной ложки разрыхлителя
• 2зеленый лук, мелко нарезанный
• 2 tbspтенкасу (крошки темпура) или панко, слегка измельченные
• 2 tbspбени сёга (красный маринованный имбирь), осушенный и нарезанный
• 150 gтонко нарезанная свиная грудинка (около 8 ломтиков)
• 100 gнебольшие сырые креветки, очищенные (по желанию)
• 2 tbspнейтральное масло для жарки на гриле
• соус окономи, майонез Кьюпи, аонори, кацуобуши (хлопья скумбрии) — для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Взбейте в большой миске муку, даси, яйца и тертый ямаймо до получения однородной массы — консистенция должна быть консистенции густого теста для блинов. Дайте отдохнуть 10 минут; мука увлажняет, а ямаймо придает тесту слегка эластичную и пышную текстуру, что и является секретом текстуры окономияки из Осаки.

   Если ямаймо нет в наличии, ½ чайной ложки разрыхлителя и дополнительная ложка муки придадут такую же легкость.

2. 2

   Добавьте капусту и ароматические вещества.

   Добавьте в тесто нашинкованную капусту, зеленый лук, тенкасу и бени сёга. Аккуратно сложите лопаткой — не раздавите капусту. Смесь должна выглядеть на 90% состоящей из капусты, а теста должно быть ровно столько, чтобы покрыть каждую прядь. Если он выглядит слишком влажным, блин будет сырым; слишком сухой, и он не будет держаться вместе.

3. 3

   Нагрейте сковородку

   Нагрейте чугунную сковороду диаметром 25 см или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне с 1 столовой ложкой масла. Проверьте, капнув каплю теста — оно должно слегка шипеть, но не подгорать. Терпение здесь имеет значение: слишком жарко, и капуста подгорает перед приготовлением; слишком круто, и получится бледный, сырой блин.

4. 4

   Сформируйте блин

   Выложите половину капустной смеси в кастрюлю и скатайте в толстый диск высотой около 2,5 см и шириной 18 см. Не нажимайте на него плоско — он должен выглядеть просторным и слегка куполообразным. Положите сверху 4 ломтика свиной грудинки веером, затем разложите половину креветок.

5. 5

   Готовим первую сторону

   Накройте крышкой и готовьте 5–6 минут на средне-слабом огне. Низ должен стать темно-золотисто-коричневым, а капуста по краям должна выглядеть полупрозрачной. Не поднимайте и не подглядывайте раньше, чем через 4 минуты, иначе он развалится.

6. 6

   Флип

   Просуньте широкую лопатку (или две) под блин, поднимите и переверните одним уверенным движением. Если он треснет, сожмите его обратно — он застынет во время приготовления. Слегка нажмите лопаткой, чтобы свиная грудинка плотно прилегала к сковороде.

7. 7

   Готовим вторую сторону

   Готовьте еще 5–6 минут без крышки, пока свинина не станет хрустящей и коричневой, а шампур, вставленный в центр, не выйдет чистым. Блинчик должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать.

8. 8

   Соус и подавайте

   Переложите на тарелку свиной стороной вверх. Сбрызните сверху щедрым зигзагом соуса окономи, затем параллельным зигзагом майонеза Кьюпи. Посыпьте аонори, затем насыпьте сверху небольшую горку хлопьев кацуобуси — они будут танцевать от поднимающегося пара. Нарежьте ломтиками и сразу съешьте.

Вариации

• •

  Мода-яки: выложите порцию лапши якисоба между двумя блинами окономияки — более сытный современный вариант в Осаке.

• •

  Стиль Хиросимы: выкладывайте ингредиенты на сковороду отдельно (не смешивайте с тестом) и подавайте с лапшой якисоба, положив сверху жареное яйцо.

• •

  Вегетарианство: исключить свинину и креветки; замените нарезанным шиитаке, кукурузными зернами и столовой ложкой раскрошенного тофу.

• •

  Кимчи окономияки: замените бени сёгу нарезанным хорошо ферментированным кимчи на корейско-японский гибрид, который на удивление распространен в Осаке.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшиеся блины храните в холодильнике 2 дня; разогрейте на сухой сковороде на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, чтобы они снова стали хрустящими. Микроволновая печь делает их резиновыми. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы