Вигорон (никарагуанская юка с чичарроном и капустным салатом)

Об этом рецепте

Вигорон — это гордое изобретение уличной еды в Гранаде, Никарагуа, где его подают в киосках вокруг Центрального парка с 1914 года, когда продавец по имени Мария Луиза Сиснерос и Лакайо соединила три скромных местных блюда на банановом листе и назвала его в честь популярного мюзикла «Вигорон», который играл в городе в том году. Сегодня это остается одной из самых любимых закусок в Никарагуа, которую едят руками из сложенного бананового листа ближе к вечеру или в качестве уличной еды на рабочем обеде. Конструкция проста, но точна: сначала кладется щедрая горка вареной юки (маниоки) — мягкой, слегка крахмалистой и слегка сладкой. Сверху идет энсалада де реполло, уксусная капустная капуста с нарезанными кубиками помидорами, луком, уксусом и небольшим количеством соли и перца чили, которые придают кислинку и хруст, чтобы избавиться от крахмала. Наконец, сверху разбросаны хрустящие золотистые кубики чичаррона — свиной грудинки, обжаренной до тех пор, пока кожа не расколется и мясо не станет мягким. Никакого сыра, никакого соуса, никаких добавок — всего три идеально сбалансированных компонента. Вигорон, который едят стоя в киоске Гранады с холодным пивом Toña или fresca de cacao, — это разновидность уличной еды, которая позволяет туристу понять страну за один укус. В аутентичных версиях используется юка местного производства и свинина, обжаренная в свежем сале, а салат заправляют за несколько минут до подачи, чтобы он оставался хрустящим.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгсвежая или замороженная юка (маниока), очищенная и нарезанная на бревна толщиной 8 см.
• 2 ч. л.кошерная соль (для варки юки)
• 700 гсвиная грудинка без кожи, нарезанная кубиками по 3 см.
• 1 ст. л.кошерная соль (для свинины)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.чесночный порошок
• 240 млвода (для тушения свинины)
• 120 млсало или нейтральное масло для жарки
• 0.5 маленькийкочан зеленой капусты, мелко нашинкованный
• 2 среднийспелые помидоры, нарезанные кубиками 5 мм.
• 1 маленькийбелый лук, нарезанный кубиками 5 мм
• 1 маленькийперец чили (халапеньо или чилтома), нарезанный (по желанию)
• 80 млбелый уксус
• 2 ст. л.свежий сок лайма
• 1 ч. л.соль (для салата)
• 1 маленький пучоксвежая кинза, нарезанная (по желанию)
• 1 packбанановые листья, слегка подогретые на огне (для подачи)

Инструкции

1. 1

   Отварить юку

   Поместите кусочки юки в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 5 см и добавьте 2 ч. л. соли. Доведите до кипения и варите 25–35 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой, но при этом сохранить форму. Слейте воду, удалите и выбросьте волокнистую центральную часть каждого куска и храните в тепле, накрыв чистой тканью.

2. 2

   Тушим свиную грудинку

   В широкой тяжелой сковороде смешайте кубики свиной грудинки, 1 столовую ложку соли, тмин, чесночный порошок и 240 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне и варите под крышкой 25 минут — вода сделает мясо мягким. Снимите крышку и дайте воде полностью испариться, еще примерно 8 минут.

3. 3

   Обжарить чичаррон

   Как только вода испарится, свинина начнет жариться в собственном топленом жире. При необходимости добавьте сало для большей хрусткости. Готовьте на среднем огне, время от времени переворачивая, пока кожица не станет волдырями, а кубики не станут темно-золотистыми и хрустящими со всех сторон, 15–20 минут. Достаньте шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах.

   В течение последних 2 минут надавите на сковороду кожей вниз с помощью лопаточки, чтобы получить максимальный хруст.

4. 4

   Приготовьте салат в последнюю минуту

   В большой миске смешайте нашинкованную капусту, нарезанные кубиками помидоры, нарезанный кубиками лук и, по желанию, измельченный перец чили. Залейте уксусом, соком лайма и 1 ч. л. соли. Энергично перемешайте руками, чтобы капуста слегка размялась, чтобы она впитала заправку. Добавьте кинзу, если используете. Вкус — должен быть острым, соленым и свежим.

5. 5

   Согрейте банановые листья

   Ненадолго пропустите каждый банановый лист над газовым пламенем с обеих сторон, пока они не изменят цвет с матового на глянцевый и не станут гибкими. Разрезать на квадраты со стороной 30 см — по одному на порцию. Листья слегка ароматизируют блюдо и по традиции Гранады служат съедобными тарелками.

6. 6

   Собираем основы

   Положите каждый банановый лист плашмя. В центр каждого листа выложите большую горку теплой отварной юки — около 300 г на порцию. Разломите юку на грубые куски вилкой, чтобы у шинкованной капусты и свинины была поверхность, за которую можно было бы цепляться.

7. 7

   Топ со слоу

   Выложите щедрую кучу капустной капусты на юку, позволяя уксусной заправке стечь вниз, и приправьте юку под ней. Не скупитесь на салат — по объему он должен равняться юке на тарелке.

8. 8

   Корона с чичарроном

   Положите сверху каждую порцию горстью горячих хрустящих кубиков чичаррона. Подавайте немедленно — в течение 2 минут после подачи — чтобы свинина оставалась хрустящей, а салат — хрустящим. Ешьте пальцами, собирая вместе кусочки юки, салата и свинины. Традиционным сопровождением является холодное никарагуанское пиво Toña.

Вариации

• •

  Vigorón con cerdo en chunche: замените чичаррон тушеной свиной лопаткой — более мягкий вариант с соусом, популярный на семейных обедах.

• •

  Особенный Vigorón: добавьте сверху нарезанную половинку авокадо — современная ресторанная версия.

• •

  Вегетарианство: сверху юка с салатом и щедрая горсть хрустящих жареных чипсов из подорожника (марикитас) для хрустящей корочки вместо чичаррона.

• •

  Vigorón con queso frito: леонский вариант, в котором свинина заменяется кубиками жареного кесо фреско.

Хранение

Все компоненты хранить отдельно: вареную юку хранить в холодильнике 3 дня, чичаррон — 2 дня (теряет хруст — разогревать в духовке при 200°C 5 минут), салат — максимум 1 день. Не собирайте до подачи. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы