30 рецептов салатов: свежие блюда и гарниры
30 рецептов салатов, от простых гарниров до сытных основных блюд с белками и злаками.
Если ваше представление о салате — это салат и заправка в бутылках, эта коллекция изменит его. Эти 30 рецептов взяты из кухонь, где салат является серьезной едой: толченый тайский сом там, насыщенный травами ливанский табуле и фатуш, композитивный французский нисуаз, теплый мясной ларб из Лаоса и Исаны, индонезийский гадо-гадо под арахисовым соусом и лапет токе из ферментированных чайных листьев из Мьянмы. Коллекция рассчитана на два типа поваров: тех, кто хочет, чтобы легкие закуски дополнили трапезу, и тех, кто хочет, чтобы салат был достаточно сытным, чтобы стать ужином. В разделах ниже рассказывается о химии заправок, структурной логике основных салатов, технике ножа и засолки овощей, а также о системе приготовления обедов в будние дни.
Одевание – это химия: эмульсии и соотношения
Классическое соотношение винегрета — 3 части масла на 1 часть кислоты, взбитые с эмульгатором — горчицей, яичным желтком, медом или измельченным чесноком — который предотвращает разделение двух фаз на листьях. Заправка «Цезарь» — это мастер-класс: желток и анчоусы эмульгируют масло, образуя покрытие, достаточно толстое, чтобы оно цеплялось за ромэн. Заправки из Юго-Восточной Азии полностью исключают масло и вместо этого уравновешивают четыре полюса: кислый лайм, соль с рыбным соусом, сладость пальмового сахара и острота перца чили - заправка сом там растирается, поэтому вкусы проникают в папайю. Всегда пробуйте заправку на самом ингредиенте, а не на ложке; сырая зелень приглушает кислоту, поэтому сама по себе заправка должна быть слишком острой.
💡 Совет: Сделайте заправку на дне салатницы, выложите сверху крепкие овощи и бросьте на стол — на одну емкость меньше, которую нужно мыть.
Превращаем салат в ужин
Для салата основного блюда необходимо четыре слоя: основа (зелень, булгур, тертая папайя), 100–150 г белка на человека, источник жира и хрустящий элемент. Нисуаз решает эту проблему с помощью тунца, яиц, картофеля и оливок; ларб гай использует теплый куриный фарш и поджаренный рисовый порошок для хруста; Гадо-гадо укладывает тофу, темпе и вареные яйца под арахисовым соусом. Теплые белки на прохладной зелени работают, когда белок хорошо приправлен и добавлен непосредственно перед подачей на стол, поэтому он увядает только с тем, к чему прикасается. Если через час после салата вы проголодаетесь, то почти всегда не хватает крахмала — добавьте картофель, булгур, гренки или хлеб, как это делает фаттуш.
Подготовка овощей: соль, нарезка и время
Управление водными ресурсами решает, будет ли салат хрустящим или жидким. Огурцы и помидоры слегка посолите за 10–15 минут и слейте выделившуюся жидкость — это важно для шопска и израильского салата, где все нарезано кубиками одинакового размера (5 мм), поэтому в каждой вилке содержится каждый ингредиент. Замочите нарезанный красный лук в холодной воде на 10 минут, чтобы укротить его укус. Для табуле полностью высушите петрушку, прежде чем нарезать ее; влажные травы превращаются в кашу. Вымойте зелень, высушите ее и храните завернутой в полотенце — заправка соскальзывает с влажных листьев и образует лужи на дне. Заправьте нежную зелень через несколько минут после подачи; Крепкие основы, такие как булгур, папайя и капуста, маринуются в течение 15–30 минут.
Готовая стратегия для обедов в будние дни
Порядок слоев позволяет салату в банках или коробках сохраниться до пятницы. Сначала одевается снизу; затем твердые предметы, которые могут в нем поместиться — нут, крупы, морковь, огурец; затем белки; затем сверху нежную зелень и травы, ни в коем случае не прикасаясь к заправке, пока не встряхнешь. Приготовленные таким образом салаты хранятся в холодильнике 3–4 дня. Некоторые рецепты из этой коллекции являются натуральными продуктами для приготовления еды: кысыр и табуле улучшаются за ночь, поскольку булгур впитывает заправку, а овощи на гриле из мечуйи сохраняются в течение нескольких дней. Хрустящие начинки — гренки, жареный лук-шалот, поджаренный лаваш для фатуша — храните в отдельном пакете при комнатной температуре и складывайте на столе.
Покупайте ради вкуса, а не только свежести
Отличные салаты выигрывают в магазине. Покупайте травы пучками и относитесь к ним как к овощам: табуле — это салат из петрушки с булгуром, а не наоборот. Выбирайте ромэн и капусту вместо весенней смеси в пакетиках, когда салату нужно выдержать заправку или постоять; мягкие смеси разрушаются за считанные минуты. Помидорам место на прилавке, а не в холодильнике, где холод убивает их ароматические соединения. Небольшая кладовая с высокоэффективными финишерами преображает простые овощи: хорошее оливковое масло, сумах и гранатовая патока для левантийских салатов, рыбный соус и лайм для тайских, настоящий пармезан и анчоусы для цезаря. Одна новая приправа открывает пять новых салатов.
Рекомендуемые рецепты
Настоящий греческий деревенский салат (Хориатики)
Помидоры, огурец, красный лук, зелёный перец, оливки и пласт феты — национальный салат Греции, без…
Посмотреть рецепт →Классический салат Цезарь с нуля
Хрустящий ромэн, заправка с анчоусами и чесноком, сухарики, натёртые чесноком, и выдержанный пармиджано — оригинальный «Цезарь»…
Посмотреть рецепт →Гадо-Гадо
Индонезийский овощной салат с арахисовой заправкой — яркий, с разной текстурой, сытный.
Посмотреть рецепт →Табуле
Ливанский салат с зеленью, булгуром и лимоном — зелёный, свежий, яркий.
Посмотреть рецепт →Сом Тум
Растёртый салат из зелёной папайи с лаймом, рыбным соусом, пальмовым сахаром и горстью чили — Бангкок…
Посмотреть рецепт →Ларб Гай (Исан Куриный Ларб)
Северо-восточный тайский салат из рубленой курицы с обжаренной рисовой мукой, лаймом, рыбным соусом, мятой и чили.
Посмотреть рецепт →Японский Тамаго Сандо (сэндвич с яичным салатом на подушке Шокупан)
Культовый японский сэндвич из магазина у дома — шелковистый, богатый майонезом яичный салат, толсто уложенный между хлебом без корки…
Посмотреть рецепт →Салат с лобстером по-новокаледонски
Гриль-лобстер из Новой Каледонии с тропическими фруктами, травами и цитрусовой винегретной заправкой.
Посмотреть рецепт →Хрустящие рыбные тако с лаймовым салатом
Золотистая рыба в пивном кляре в тёплых кукурузных тортильях с хрустящим капустным салатом, кремом из лайма и свежей…
Посмотреть рецепт →Салат Нисуаз с тунцом
Классический французский составной салат с обжаренным тунцом, яйцами и зелёной фасолью.
Посмотреть рецепт →Салат Мечуя — тунисский салат на гриле
Дымный пряный салат из обугленных перцев, помидоров и чили, пюрированных с зирой, чесноком и оливковым маслом —…
Посмотреть рецепт →Шопская салата (болгарский шопский салат)
Национальный салат Болгарии: свежие помидоры, огурцы, печёные перцы и лук, засыпанные метелью…
Посмотреть рецепт →Сом Там (салат из зеленой папайи)
Самый знаменитый тайский салат — рубленая сырая зелёная папайя, растёртая с лаймом, рыбным соусом, чили, пальмовым…
Посмотреть рецепт →Лаап (Лао Ларб — салат из мясного фарша)
Национальное блюдо Лаоса — рубленое мясо, тёплое, с обжаренной рисовой мукой, лаймом, рыбным соусом, мятой,…
Посмотреть рецепт →Писсаладьер
Ниццкая тарт-лепёшка с глубоко карамелизованным луком, анчоусами и чёрными оливками — провансальское солнце на…
Посмотреть рецепт →Вигорон (никарагуанская юка с чичарроном и капустным салатом)
Знаменитая закуска Гранады — варёная юкка с хрустящими жареными шкварками и уксусным…
Посмотреть рецепт →Лапет Тоук
Необыкновенный мьянманский салат из ферментированных чайных листьев — сложное ассорти из маринованных чайных листьев, хрустящих жареных…
Посмотреть рецепт →Курутоб (таджикский хлебный салат)
Национальное блюдо Таджикистана — рваная лепёшка фатир, пропитанная кисловатым йогуртовым соусом курут, увенчанная зеленью,…
Посмотреть рецепт →Кисир (турецкий салат из булгура)
Яркий салат из булгура со свежими помидорами, огурцом, зеленью и кисловатой заправкой из гранатовой патоки.
Посмотреть рецепт →Классический рецепт салата «Цезарь»
Оригинальный классический салат «Цезарь» с хрустящим ромэном, домашней заправкой «Цезарь», золотистыми сухариками…
Посмотреть рецепт →Салат Кобб
Классический американский салат «Кобб»
Посмотреть рецепт →Израильский салат с заатаром
Классический израильский рубленый салат из мелко нарезанных огурцов, помидоров и лука, заправленных лимонным соком,…
Посмотреть рецепт →Фаттуш (салат из левантийского хлеба)
Хрустящие обломки поджаренной лепёшки с свежими овощами, заправкой из сумаха и лимона и ароматной зеленью —…
Посмотреть рецепт →Салат Нисуаз
Тунец, яйца, зелёная фасоль, картофель, оливки и анчоусы с горчичной винегретной заправкой — провансальский…
Посмотреть рецепт →Тайский Исаан Сом Там (салат из зеленой папайи)
Острый, пикантный салат из зелёной папайи с лаймом, рыбным соусом и сушёными креветками — классика северо-востока Таиланда.
Посмотреть рецепт →Лао Лаап (лаосский салат из мясного фарша)
Острый рубленый свиной фарш с лаймом, обжаренной рисовой мукой и свежей зеленью — сердце лаосской кухни.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Каково правильное соотношение заправки для салата?
Начните с 3 частей масла на 1 часть кислоты плюс эмульгатор, такой как дижонская горчица, затем приспособьтесь к салату: горькая зелень берется более острая 2:1, сладкие спелые помидоры почти не требуют масла. В заправках Юго-Восточной Азии не используется масло — вместо этого в них сбалансированы лайм, рыбный соус, сахар и перец чили. Пробуйте заправку на листе, а не ложкой; само по себе оно должно показаться слишком резким.
Как сделать так, чтобы салат не разварился?
Контролируйте воду в трех точках: полностью высушите зелень после мытья, посолите и слейте воду с водянистых овощей, таких как огурцы и помидоры, за 10–15 минут до сборки и продолжайте снимать нежные листья до подачи на стол. Для упакованных ланчей положите слой заправки на дно контейнера, а зелень — наверх, встряхивайте только во время еды. В последнюю очередь добавьте гренки и жареный лук-шалот.
Может ли салат быть полноценным обедом?
Да, если в нем есть белок, жир и крахмал, а не только овощи. Стремитесь к 100–150 г белка на человека (тунец и яйца в нисуазе, куриный фарш в ларбе, тофу и яйцо в гадо-гадо), а также крахмал, такой как картофель, булгур или хлеб. Салат, состоящий только из овощей, обычно содержит менее 200 калорий; правильно приготовленный салат из основного блюда достигает 500–700 и сохраняет чувство сытости.
Какие салаты можно приготовить накануне?
Салаты из зерновых и твердых овощей улучшаются за ночь: салаты табуле, кысыр, мечуя и фасоль улучшаются, когда заправка впитывается. Голубцы держат 2 дня. Что не может ждать: заправленная листовая зелень (минуты), фатуш после подачи питы (менее часа) и сом там (за несколько часов до того, как папайя заплачет). Храните компоненты отдельно и собирайте заново, если есть сомнения.
В тридцати рецептах и дюжине кухонь повторяются одни и те же правила: сбалансируйте кислоту и жир в заправке, управляйте растительной водой с солью и временем, а в основное блюдо салатов добавляйте белок, крахмал и хруст. Начните с снисходительных зерновых салатов — табуле, кысыр, которые улучшаются по мере того, как они лежат, затем переходите к составным тарелкам, таким как нисуаз, и толченым салатам, таким как сом там. Как только каркас станет вашим, любой инвентарь в холодильнике станет салатом, который стоит съесть специально.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.