30 рецептов салатов: свежие блюда и гарниры
30 рецептов салатов, от простых гарниров до сытных основных блюд с белками и злаками.
Если ваше представление о салате — это салат и заправка в бутылках, эта коллекция изменит его. Эти 30 рецептов взяты из кухонь, где салат является серьезной едой: толченый тайский сом там, насыщенный травами ливанский табуле и фатуш, композитивный французский нисуаз, теплый мясной ларб из Лаоса и Исаны, индонезийский гадо-гадо под арахисовым соусом и лапет токе из ферментированных чайных листьев из Мьянмы. Коллекция рассчитана на два типа поваров: тех, кто хочет, чтобы легкие закуски дополнили трапезу, и тех, кто хочет, чтобы салат был достаточно сытным, чтобы стать ужином. В разделах ниже рассказывается о химии заправок, структурной логике основных салатов, технике ножа и засолки овощей, а также о системе приготовления обедов в будние дни.
Одевание – это химия: эмульсии и соотношения
Классическое соотношение винегрета — 3 части масла на 1 часть кислоты, взбитые с эмульгатором — горчицей, яичным желтком, медом или измельченным чесноком — который предотвращает разделение двух фаз на листьях. Заправка «Цезарь» — это мастер-класс: желток и анчоусы эмульгируют масло, образуя покрытие, достаточно толстое, чтобы оно цеплялось за ромэн. Заправки из Юго-Восточной Азии полностью исключают масло и вместо этого уравновешивают четыре полюса: кислый лайм, соль с рыбным соусом, сладость пальмового сахара и острота перца чили - заправка сом там растирается, поэтому вкусы проникают в папайю. Всегда пробуйте заправку на самом ингредиенте, а не на ложке; сырая зелень приглушает кислоту, поэтому сама по себе заправка должна быть слишком острой.
💡 Совет: Сделайте заправку на дне салатницы, выложите сверху крепкие овощи и бросьте на стол — на одну емкость меньше, которую нужно мыть.
Превращаем салат в ужин
Для салата основного блюда необходимо четыре слоя: основа (зелень, булгур, тертая папайя), 100–150 г белка на человека, источник жира и хрустящий элемент. Нисуаз решает эту проблему с помощью тунца, яиц, картофеля и оливок; ларб гай использует теплый куриный фарш и поджаренный рисовый порошок для хруста; Гадо-гадо укладывает тофу, темпе и вареные яйца под арахисовым соусом. Теплые белки на прохладной зелени работают, когда белок хорошо приправлен и добавлен непосредственно перед подачей на стол, поэтому он увядает только с тем, к чему прикасается. Если через час после салата вы проголодаетесь, то почти всегда не хватает крахмала — добавьте картофель, булгур, гренки или хлеб, как это делает фаттуш.
Подготовка овощей: соль, нарезка и время
Управление водными ресурсами решает, будет ли салат хрустящим или жидким. Огурцы и помидоры слегка посолите за 10–15 минут и слейте выделившуюся жидкость — это важно для шопска и израильского салата, где все нарезано кубиками одинакового размера (5 мм), поэтому в каждой вилке содержится каждый ингредиент. Замочите нарезанный красный лук в холодной воде на 10 минут, чтобы укротить его укус. Для табуле полностью высушите петрушку, прежде чем нарезать ее; влажные травы превращаются в кашу. Вымойте зелень, высушите ее и храните завернутой в полотенце — заправка соскальзывает с влажных листьев и образует лужи на дне. Заправьте нежную зелень через несколько минут после подачи; Крепкие основы, такие как булгур, папайя и капуста, маринуются в течение 15–30 минут.
Готовая стратегия для обедов в будние дни
Порядок слоев позволяет салату в банках или коробках сохраниться до пятницы. Сначала одевается снизу; затем твердые предметы, которые могут в нем поместиться — нут, крупы, морковь, огурец; затем белки; затем сверху нежную зелень и травы, ни в коем случае не прикасаясь к заправке, пока не встряхнешь. Приготовленные таким образом салаты хранятся в холодильнике 3–4 дня. Некоторые рецепты из этой коллекции являются натуральными продуктами для приготовления еды: кысыр и табуле улучшаются за ночь, поскольку булгур впитывает заправку, а овощи на гриле из мечуйи сохраняются в течение нескольких дней. Хрустящие начинки — гренки, жареный лук-шалот, поджаренный лаваш для фатуша — храните в отдельном пакете при комнатной температуре и складывайте на столе.
Покупайте ради вкуса, а не только свежести
Отличные салаты выигрывают в магазине. Покупайте травы пучками и относитесь к ним как к овощам: табуле — это салат из петрушки с булгуром, а не наоборот. Выбирайте ромэн и капусту вместо весенней смеси в пакетиках, когда салату нужно выдержать заправку или постоять; мягкие смеси разрушаются за считанные минуты. Помидорам место на прилавке, а не в холодильнике, где холод убивает их ароматические соединения. Небольшая кладовая с высокоэффективными финишерами преображает простые овощи: хорошее оливковое масло, сумах и гранатовая патока для левантийских салатов, рыбный соус и лайм для тайских, настоящий пармезан и анчоусы для цезаря. Одна новая приправа открывает пять новых салатов.
Рекомендуемые рецепты
Authentic Greek Village Salad (Horiatiki)
Tomatoes, cucumber, red onion, green pepper, olives and a slab of feta — Greece's national salad, no…
Посмотреть рецепт →Classic Caesar Salad from Scratch
Crisp romaine, anchovy-garlic dressing, garlic-rubbed croutons and aged Parmigiano — the original Caesar,…
Посмотреть рецепт →Gado-Gado
Indonesian mixed vegetable salad with peanut dressing — vibrant, textured, satisfying.
Посмотреть рецепт →Tabbouleh
Lebanese herb salad with bulgur and lemon — green, fresh, vibrant.
Посмотреть рецепт →Som Tum (Thai Green Papaya Salad)
Pounded green papaya salad with lime, fish sauce, palm sugar, and a fistful of chilies — Bangkok…
Посмотреть рецепт →Larb Gai (Isan Chicken Larb)
Northeastern Thai minced-chicken salad with toasted rice powder, lime, fish sauce, mint, and chili.
Посмотреть рецепт →Japanese Tamago Sando (Egg Salad Sandwich on Pillowy Shokupan)
The cult Japanese convenience-store sandwich — silky, mayo-rich egg salad piled thick between crustless…
Посмотреть рецепт →Lobster Salad New Caledonian Style
Grilled New Caledonian lobster with tropical fruit, herbs, and a citrus vinaigrette.
Посмотреть рецепт →Crispy Fish Tacos with Lime Slaw
Golden beer-battered white fish in warm corn tortillas with crunchy cabbage slaw, lime crema and fresh…
Посмотреть рецепт →Classic Greek Salad – Horiatiki with Feta, Olives and Oregano
Chunky tomatoes, cucumber, red onion, Kalamata olives and a slab of feta — the definitive Mediterranean salad.
Посмотреть рецепт →Lebanese Tabbouleh – Fresh Parsley, Mint, Tomato and Bulgur Salad
Vibrant chopped parsley salad with mint, tomatoes, lemon and a whisper of fine bulgur — the world's most…
Посмотреть рецепт →Tuna Nicoise Salad
Classic French composed salad with seared tuna, eggs, and green beans.
Посмотреть рецепт →Salade Mechouia — Tunisian Grilled Salad
A smoky, spiced salad of charred peppers, tomatoes and chillies blended with cumin, garlic and olive oil —…
Посмотреть рецепт →Shopska Salata (Bulgarian Shopska Salad)
Bulgaria's national salad: fresh tomatoes, cucumbers, roasted peppers, and onion piled with a blizzard of…
Посмотреть рецепт →Som Tam (Green Papaya Salad)
Thailand's most famous salad — shredded raw green papaya pounded with lime, fish sauce, chilli, palm…
Посмотреть рецепт →Gado-Gado (Indonesian Vegetable Salad with Peanut Sauce)
Indonesia's beloved composed salad of blanched vegetables, tofu, tempeh and boiled egg drenched in a warm,…
Посмотреть рецепт →Laap (Lao Larb — Minced Meat Salad)
The national dish of Laos — minced meat tossed warm with toasted rice powder, lime, fish sauce, mint,…
Посмотреть рецепт →Pissaladière
Niçoise flatbread tart with deeply caramelized onions, anchovies, and black olives — Provençal sunshine on…
Посмотреть рецепт →Vigorón (Nicaraguan Yuca with Chicharrón and Cabbage Slaw)
Granada's signature street snack — boiled yuca topped with crispy fried pork rind and a vinegary…
Посмотреть рецепт →Lahpet Thoke
Myanmar's extraordinary fermented tea leaf salad — a complex medley of pickled tea leaves, crispy fried…
Посмотреть рецепт →Qurutob (Tajik Bread Salad)
Tajikistan's national dish — torn fatir flatbread soaked in tangy qurut yogurt sauce, crowned with herbs,…
Посмотреть рецепт →Indonesian Gado-Gado – Vegetable Salad with Rich Peanut Sauce
Steamed and raw vegetables with tofu, boiled egg and tempeh, all dressed in a luxurious warm peanut sauce.
Посмотреть рецепт →Turkish Kısır – Bulgur Wheat Salad with Tomato, Herbs and Pomegranate
Vibrant bulgur salad with fresh tomatoes, cucumber, herbs, and tangy pomegranate molasses dressing.
Посмотреть рецепт →Classic Caesar Salad Recipe
The original classic Caesar salad with crisp romaine lettuce, homemade Caesar dressing, golden croutons…
Посмотреть рецепт →Cobb Salad
Classic American Cobb salad
Посмотреть рецепт →Israeli Salad with Za'atar
The definitive Israeli chopped salad of finely diced cucumber, tomato and onion dressed with lemon juice,…
Посмотреть рецепт →Fattoush
Crispy toasted flatbread shards tossed with fresh vegetables, sumac-lemon dressing and fragrant herbs —…
Посмотреть рецепт →Salade Niçoise
Tuna, eggs, green beans, potatoes, olives and anchovies with a mustardy vinaigrette — the Provençal…
Посмотреть рецепт →Thai Isaan Som Tam (Green Papaya Salad)
Spicy, tangy green papaya salad with lime, fish sauce, and dried shrimp — a northeastern Thai classic.
Посмотреть рецепт →Lao Laap (Lao Minced Meat Salad)
Spicy minced pork with lime, toasted rice powder, and fresh herbs — the heart of Laotian cuisine.
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Каково правильное соотношение заправки для салата?
Начните с 3 частей масла на 1 часть кислоты плюс эмульгатор, такой как дижонская горчица, затем приспособьтесь к салату: горькая зелень берется более острая 2:1, сладкие спелые помидоры почти не требуют масла. В заправках Юго-Восточной Азии не используется масло — вместо этого в них сбалансированы лайм, рыбный соус, сахар и перец чили. Пробуйте заправку на листе, а не ложкой; само по себе оно должно показаться слишком резким.
Как сделать так, чтобы салат не разварился?
Контролируйте воду в трех точках: полностью высушите зелень после мытья, посолите и слейте воду с водянистых овощей, таких как огурцы и помидоры, за 10–15 минут до сборки и продолжайте снимать нежные листья до подачи на стол. Для упакованных ланчей положите слой заправки на дно контейнера, а зелень — наверх, встряхивайте только во время еды. В последнюю очередь добавьте гренки и жареный лук-шалот.
Может ли салат быть полноценным обедом?
Да, если в нем есть белок, жир и крахмал, а не только овощи. Стремитесь к 100–150 г белка на человека (тунец и яйца в нисуазе, куриный фарш в ларбе, тофу и яйцо в гадо-гадо), а также крахмал, такой как картофель, булгур или хлеб. Салат, состоящий только из овощей, обычно содержит менее 200 калорий; правильно приготовленный салат из основного блюда достигает 500–700 и сохраняет чувство сытости.
Какие салаты можно приготовить накануне?
Салаты из зерновых и твердых овощей улучшаются за ночь: салаты табуле, кысыр, мечуя и фасоль улучшаются, когда заправка впитывается. Голубцы держат 2 дня. Что не может ждать: заправленная листовая зелень (минуты), фатуш после подачи питы (менее часа) и сом там (за несколько часов до того, как папайя заплачет). Храните компоненты отдельно и собирайте заново, если есть сомнения.
В тридцати рецептах и дюжине кухонь повторяются одни и те же правила: сбалансируйте кислоту и жир в заправке, управляйте растительной водой с солью и временем, а в основное блюдо салатов добавляйте белок, крахмал и хруст. Начните с снисходительных зерновых салатов — табуле, кысыр, которые улучшаются по мере того, как они лежат, затем переходите к составным тарелкам, таким как нисуаз, и толченым салатам, таким как сом там. Как только каркас станет вашим, любой инвентарь в холодильнике станет салатом, который стоит съесть специально.