Классический салат Цезарь с нуля

Об этом рецепте

Оригинальный салат «Цезарь», созданный Цезарем Кардини в его ресторане в Тихуане в 1924 году, резко отличается от версии, которую знают большинство людей. Он построен на основе анчоусов, сырого чеснока и лимона, эмульгированных в сливочную заправку без майонеза (яичный желток делает всю работу) и перемешанных с хрустящим ромэном непосредственно перед подачей на стол. Это один из самых имитируемых и испорченных салатов в мире; оригинал очень интересен и достоин внимания.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 headsсалат ромэн(внешние листья удалить, сердцевину разрезать вдоль пополам)
• 200 гдеревенский деревенский хлеб(нарезать кубиками 2 см (200 г))
• 60 млоливковое масло(для гренок)
• 2 зубчикачеснок(1 измельченный для гренок, 1 измельченный для заправки)
• 6 filletsанчоусы в оливковом масле(осушенный)
• 2 крупныйяичные желтки(из яиц сорта сашими)
• 2 ст. л.Дижонская горчица
• 2 ст. л.лимонный сок
• 1 ч. л.Вустерширский соус
• 150 млоливковое масло экстра-класса(для перевязки)
• 60 гПармиджано-Реджано(свеженатёртого, плюс немного для бритья)
• соль и свежемолотый черный перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Сделать гренки

   Нагрейте 60 мл оливкового масла в широкой сковороде на среднем огне, добавив раздавленный зубчик чеснока. Добавьте кубики хлеба и перемешайте. Готовьте 5–6 минут, перемешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет хрустящим со всех сторон. Выбросьте чеснок. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Прохладный.

2. 2

   Делаем заправку методом пестика.

   В большой салатнице (или деревянной ступке) разомните вилкой филе анчоусов и измельченный чеснок в пасту. Добавьте яичные желтки и взбивайте до бледного и кремового цвета. Взбейте Дижон, лимонный сок и Вустершир.

3. 3

   Эмульгируем масло

   Медленно влейте оливковое масло, постоянно взбивая — начните с капель, затем тонкой струйкой. Смесь должна загустеть и превратиться в кремообразную эмульсионную заправку. Если он сломается (отделится), добавьте 1 столовую ложку теплой воды, чтобы вернуть его на место.

4. 4

   Добавьте сыр и приправьте

   Добавьте пармезан. Щедро добавьте черный перец. Вкус — должен быть насыщенно пикантным, слегка пикантным. Соль обычно не требуется (анчоусы и пармезан очень соленые).

5. 5

   Перемешать салат

   Добавьте сердечки ромэна прямо в миску для заправки. Энергично перемешайте двумя большими ложками, пока не покроете каждый лист. Добавьте остывшие гренки и аккуратно перемешайте.

6. 6

   Пластина и отделка

   Разложите по охлажденным тарелкам. С помощью овощечистки нарежьте сверху щедрые полоски пармезана. В завершение добавьте еще молотого перца. Подавайте сразу, пока салат хрустящий.

Вариации

• •

  Цезарь с курицей: сверху выложите нарезанную куриную грудку, приготовленную на гриле.

• •

  Цезарь с креветками: сверху выложите креветки на гриле.

• •

  Обертка «Цезарь»: нарежьте салат и заверните в лепешку.

• •

  Полностью вегетарианский: замените анчоусы каперсами и пищевыми дрожжами (разные, но превосходные).

Хранение

Заправку хранят в холодильнике 3 дня. Гренки хранятся 5 дней. Перемешайте салат непосредственно перед подачей.

Часто задаваемые вопросы