Хрустящий ромэн, анчоусно-чесночная заправка, гренки с чесноком и выдержанный Пармезан — настоящий Цезарь ресторанного качества в домашних условиях.
Оригинальный салат «Цезарь», созданный Цезарем Кардини в его ресторане в Тихуане в 1924 году, резко отличается от версии, которую знают большинство людей. Он построен на основе анчоусов, сырого чеснока и лимона, эмульгированных в сливочную заправку без майонеза (яичный желток делает всю работу) и перемешанных с хрустящим ромэном непосредственно перед подачей на стол. Это один из самых имитируемых и испорченных салатов в мире; оригинал очень интересен и достоин внимания.
Служит 4
Нагрейте 60 мл оливкового масла в широкой сковороде на среднем огне, добавив раздавленный зубчик чеснока. Добавьте кубики хлеба и перемешайте. Готовьте 5–6 минут, перемешивая, пока он не станет темно-золотистым и не станет хрустящим со всех сторон. Выбросьте чеснок. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите. Прохладный.
В большой салатнице (или деревянной ступке) разомните вилкой филе анчоусов и измельченный чеснок в пасту. Добавьте яичные желтки и взбивайте до бледного и кремового цвета. Взбейте Дижон, лимонный сок и Вустершир.
Медленно влейте оливковое масло, постоянно взбивая — начните с капель, затем тонкой струйкой. Смесь должна загустеть и превратиться в кремообразную эмульсионную заправку. Если он сломается (отделится), добавьте 1 столовую ложку теплой воды, чтобы вернуть его на место.
Добавьте пармезан. Щедро добавьте черный перец. Вкус — должен быть насыщенно пикантным, слегка пикантным. Соль обычно не требуется (анчоусы и пармезан очень соленые).
Добавьте сердечки ромэна прямо в миску для заправки. Энергично перемешайте двумя большими ложками, пока не покроете каждый лист. Добавьте остывшие гренки и аккуратно перемешайте.
Разложите по охлажденным тарелкам. С помощью овощечистки нарежьте сверху щедрые полоски пармезана. В завершение добавьте еще молотого перца. Подавайте сразу, пока салат хрустящий.
Анчоусы не подлежат обсуждению — это основа умами, а не рыбный вкус.
Используйте самые свежие яйца, какие только можете — в салате используются сырые желтки.
Переложите салат в салатницу — деревянная миска сохранит его свежим.
Цезарь с курицей: сверху выложите нарезанную куриную грудку, приготовленную на гриле.
Цезарь с креветками: сверху выложите креветки на гриле.
Обертка «Цезарь»: нарежьте салат и заверните в лепешку.
Полностью вегетарианский: замените анчоусы каперсами и пищевыми дрожжами (разные, но превосходные).
Заправку хранят в холодильнике 3 дня. Гренки хранятся 5 дней. Перемешайте салат непосредственно перед подачей.
Цезарь Кардини приготовил салат в своем ресторане Caesar's Place в Тихуане, Мексика, 4 июля 1924 года, когда запасы закончились, и он импровизировал из того, что было под рукой. Оригинал был брошен на стол в качестве театральной службы. Современная версия заправки в бутылках (с майонезом) далека от оригинала Кардини.
Анчоусы — основа умами соуса «Цезарь». При правильном эмульгировании они не кажутся «рыбными» на вкус — они имеют очень пикантный вкус, как будто салат приправлен тихой басовой нотой. Пропустив их, вы получите заметно более плоскую повязку.
Используйте только самые свежие яйца из проверенного источника. Пастеризованные яйца (прошедшие термическую обработку для уничтожения сальмонеллы, оставаясь при этом жидкими) продаются в крупных продуктовых магазинах и являются безопасной альтернативой. Риск употребления сырых яиц невелик (1 на 20 000 яиц), но людям с ослабленным иммунитетом следует использовать пастеризованные.
Заправка «Цезарь» в бутылках представляет собой принципиально другой соус, обычно загущенный майонезом, а не эмульгированными желтками. На вкус он более мягкий, менее сложный и более устойчивый при хранении. Если вы сделали оригинал с нуля, заправки в бутылках разочаруют.
В оригинальном рецепте Цезаря Кардини 1924 года использовались яйца всмятку (варенные в течение 60 секунд), без анчоусов (вкус анчоусов исходил из вустерширского соуса). Современный «Цезарь» с анчоусами — это эволюция 1940-х годов, популяризированная дочерью и братом Кардини Алексом.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.