Канзас-Сити Бернт Эндс (дважды копченая грудинка)

Об этом рецепте

Подгоревшие концы начались в результате несчастного случая в Канзас-Сити: жирный конец копченой грудинки часто был слишком жирным, чтобы его можно было нарезать и подавать, поэтому пит-мастера легенды о барбекю Артура Брайанта в 1970-х годах нарезали обрезки кубиками, поливали их соусом и выбрасывали, чтобы клиенты могли откусить их, ожидая в очереди. В эссе Кэлвина Триллина в Playboy 1972 года они были названы лучшей едой в Америке, и в одночасье раздаваемые остатки еды стали хедлайнером меню по всему Канзас-Сити, а затем и по всей стране. Современный метод является целенаправленным: коптите всю грудинку (или покупайте отдельную часть), нарезайте ее кубиками после первого копчения, перемешайте с соусом для барбекю с коричневым сахаром, верните коптильне в форму из фольги и дайте сахару карамелизироваться, а жир растопится дальше, пока каждый кубик не станет глазурью красного дерева, покачивающейся внутри и хрустящей снаружи. Текстура должна быть почти измельчаемой, но при этом иметь форму куба, соус должен быть липким и разжиженным. Подаваемые на мясной бумаге с белым хлебом и солеными огурцами, это самое декадентское блюдо, которое когда-либо производилось в американском барбекю: сладкое, дымное, соленое, жирное, и от него невозможно отказаться.

Ингредиенты

Служит 8

• 2.5 кггрудинка (или целая пачка, острие отделяется после первого копчения)
• 3 ст. л.крупная кошерная соль
• 3 ст. л.крупный черный перец
• 2 ст. л.коричневый сахар
• 1 ст. л.копченая паприка
• 2 ч. л.гранулированный чеснок
• 240 млСоус для барбекю в стиле Канзас-Сити (KC Masterpiece, Gates или домашний)
• 60 млговяжий жир или топленый жир из грудинки
• 3 ст. л.мед
• 1 ст. л.яблочный уксус

Инструкции

1. 1

   Приправьте точку

   Смешайте в шейкере соль, перец, коричневый сахар, паприку и чеснок. Обильно покройте грудинку со всех сторон — сахар придает здесь глубину коры, в отличие от чистого стиля центрального Техаса. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут, пока коптильня нагреется.

2. 2

   Курить точку

   Установите коптильню на температуру 110°C/225°F с дубом или гикори. Поместите острие жирной стороной вверх и курите, не беспокоя его, около 5–6 часов, пока внутренняя температура не достигнет 75°C / 167°F и не образуется темная кора. Сбрызгивайте яблочным уксусом каждый час после первых 3 часов.

3. 3

   Завернуть и нажать

   Оберните кончик розовой мясной бумагой или фольгой, посыпав говяжьим жиром. Вернитесь в коптильню и готовьте до тех пор, пока зонд не станет мягким при внутренней температуре около 96 °C / 205 °F, обычно еще 2–3 часа. Соединительная ткань должна быть полностью обработана для кубирования.

   Если вместо бумаги использовать фольгу, кора размякнет — смиритесь; второй дым восстанавливает корку.

4. 4

   Немного отдохните

   Вытащите из коптильни и дайте постоять, все еще завернутым, в течение 30 минут. В отличие от нарезанной грудинки, подгоревшие концы не нуждаются в длительном отдыхе, потому что они снова приготовятся, но им необходимо достаточно затвердеть, чтобы их можно было аккуратно нарезать кубиками.

5. 5

   Нарезаем кубиками подгоревшие кончики

   Разверните на разделочной доске, оставив вытопленный жир. Нарежьте острие кубиками по 2,5–3 см — они будут выглядеть огромными, но резко уменьшатся. Сложите кубики в форму из алюминиевой фольги половинного размера одним глубоким слоем.

6. 6

   Щедро соус

   В небольшой кастрюле разогрейте соус барбекю с медом, уксусом и оставшимся жиром, пока он не станет жидким. Вылейте на кубики и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись жидкостью. Каждый кубик должен блестеть — пропитанный соусом, но не плавающий.

7. 7

   Курю снова

   Верните открытую кастрюлю в коптильню при температуре 120°C/250°F на 60–90 минут. Соус уменьшается, кубики карамелизируются, а края хрустят, образуя одноименную «подгоревшую» конфетную корочку. Подбросьте один раз на полпути.

8. 8

   Подавать немедленно

   Вытащите кастрюлю и дайте кубикам постоять 5 минут — соус загустеет и превратится в глазурь. Выложите на лист мясной бумаги белый хлеб, соленые огурцы и сырой лук. Ешьте пальцами или вилкой; они не служат достаточно долго для тарелок.

Вариации

• •

  Подгоревшие концы свиной грудинки: замените 1,5 кг свиной грудинки, нарезанной кубиками — гораздо быстрее (всего 4–5 часов) и невероятно сытно.

• •

  Острый KC: добавьте в соус 2 чайные ложки кайенского перца и столовую ложку горячего меда, чтобы пригорели кончики.

• •

  Глазурь из бурбона: замените мед 60 мл бурбона и столовой ложкой патоки, чтобы глазурь стала более дымной и пьянящей.

• •

  Подгоревшие концы жареного цыпленка («для бедняков»): замените жаркое из цыпленка весом 2 кг — дешевле, немного менее сытное, но превосходное.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере с небольшим количеством соуса на срок до 4 дней. Заморозьте в один слой на подносе, затем переложите в пакет для заморозки на срок до 3 месяцев. Разогрейте в духовке, накрытой фольгой, при температуре 160°C/325°F, в течение 15 минут.

Часто задаваемые вопросы