Кубики грудинки коптят, приправляют соусом и возвращают коптильне до тех пор, пока они не карамелизируются в говяжьи конфеты, глазированные красным деревом.
Подгоревшие концы начались в результате несчастного случая в Канзас-Сити: жирный конец копченой грудинки часто был слишком жирным, чтобы его можно было нарезать и подавать, поэтому пит-мастера легенды о барбекю Артура Брайанта в 1970-х годах нарезали обрезки кубиками, поливали их соусом и выбрасывали, чтобы клиенты могли откусить их, ожидая в очереди. В эссе Кэлвина Триллина в Playboy 1972 года они были названы лучшей едой в Америке, и в одночасье раздаваемые остатки еды стали хедлайнером меню по всему Канзас-Сити, а затем и по всей стране. Современный метод является целенаправленным: коптите всю грудинку (или покупайте отдельную часть), нарезайте ее кубиками после первого копчения, перемешайте с соусом для барбекю с коричневым сахаром, верните коптильне в форму из фольги и дайте сахару карамелизироваться, а жир растопится дальше, пока каждый кубик не станет глазурью красного дерева, покачивающейся внутри и хрустящей снаружи. Текстура должна быть почти измельчаемой, но при этом иметь форму куба, соус должен быть липким и разжиженным. Подаваемые на мясной бумаге с белым хлебом и солеными огурцами, это самое декадентское блюдо, которое когда-либо производилось в американском барбекю: сладкое, дымное, соленое, жирное, и от него невозможно отказаться.
Служит 8
Смешайте в шейкере соль, перец, коричневый сахар, паприку и чеснок. Обильно покройте грудинку со всех сторон — сахар придает здесь глубину коры, в отличие от чистого стиля центрального Техаса. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут, пока коптильня нагреется.
Установите коптильню на температуру 110°C/225°F с дубом или гикори. Поместите острие жирной стороной вверх и курите, не беспокоя его, около 5–6 часов, пока внутренняя температура не достигнет 75°C / 167°F и не образуется темная кора. Сбрызгивайте яблочным уксусом каждый час после первых 3 часов.
Оберните кончик розовой мясной бумагой или фольгой, посыпав говяжьим жиром. Вернитесь в коптильню и готовьте до тех пор, пока зонд не станет мягким при внутренней температуре около 96 °C / 205 °F, обычно еще 2–3 часа. Соединительная ткань должна быть полностью обработана для кубирования.
Если вместо бумаги использовать фольгу, кора размякнет — смиритесь; второй дым восстанавливает корку.
Вытащите из коптильни и дайте постоять, все еще завернутым, в течение 30 минут. В отличие от нарезанной грудинки, подгоревшие концы не нуждаются в длительном отдыхе, потому что они снова приготовятся, но им необходимо достаточно затвердеть, чтобы их можно было аккуратно нарезать кубиками.
Разверните на разделочной доске, оставив вытопленный жир. Нарежьте острие кубиками по 2,5–3 см — они будут выглядеть огромными, но резко уменьшатся. Сложите кубики в форму из алюминиевой фольги половинного размера одним глубоким слоем.
В небольшой кастрюле разогрейте соус барбекю с медом, уксусом и оставшимся жиром, пока он не станет жидким. Вылейте на кубики и аккуратно перемешайте, чтобы они покрылись жидкостью. Каждый кубик должен блестеть — пропитанный соусом, но не плавающий.
Верните открытую кастрюлю в коптильню при температуре 120°C/250°F на 60–90 минут. Соус уменьшается, кубики карамелизируются, а края хрустят, образуя одноименную «подгоревшую» конфетную корочку. Подбросьте один раз на полпути.
Вытащите кастрюлю и дайте кубикам постоять 5 минут — соус загустеет и превратится в глазурь. Выложите на лист мясной бумаги белый хлеб, соленые огурцы и сырой лук. Ешьте пальцами или вилкой; они не служат достаточно долго для тарелок.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Если ваш мясник не продает только острие, купите целую грудинку, приготовьте ее целиком, затем отделите острие от подгоревших концов после первого дымления и нарежьте плоскую часть для бутербродов — лучшее из обоих миров.
Сладкий соус является традиционным в Канзас-Сити — не заменяйте здесь соус из каролинского уксуса; карамелизация - это главное.
Не пропускайте вторую сигарету. Одно только приготовление соуса не даст вам леденцовой коры — этого можно добиться только при длительном нагревании в течение часа.
Сохраните топленый жир, который капает во время курения — он обладает чистым вкусом, из него можно приготовить превосходный соус, начинку для попкорна или масло для обжаривания.
Подгоревшие концы свиной грудинки: замените 1,5 кг свиной грудинки, нарезанной кубиками — гораздо быстрее (всего 4–5 часов) и невероятно сытно.
Острый KC: добавьте в соус 2 чайные ложки кайенского перца и столовую ложку горячего меда, чтобы пригорели кончики.
Глазурь из бурбона: замените мед 60 мл бурбона и столовой ложкой патоки, чтобы глазурь стала более дымной и пьянящей.
Подгоревшие концы жареного цыпленка («для бедняков»): замените жаркое из цыпленка весом 2 кг — дешевле, немного менее сытное, но превосходное.
Охладите в герметичном контейнере с небольшим количеством соуса на срок до 4 дней. Заморозьте в один слой на подносе, затем переложите в пакет для заморозки на срок до 3 месяцев. Разогрейте в духовке, накрытой фольгой, при температуре 160°C/325°F, в течение 15 минут.
Обгоревшие концы были изобретены в ресторане Arthur Bryant's Barbecue в Канзас-Сити в 1950–60-х годах в качестве остатков, раздаваемых ожидающим клиентам, а затем увековечены эссе Кэлвина Триллина в журнале Playboy 1972 года «Нет!» Одна из удивительных истин о Канзас-Сити». Они стали пунктом меню по всей стране после того, как Джо в Канзас-Сити (тогда Джо в Оклахоме) популяризировал их в 1990-х годах.
Пойнт является традиционным и идеальным, поскольку его жирность придает правильную текстуру. Жаркое из чака – популярный заменитель мяса для бедняков. Квартира сама по себе слишком тощая и становится сухой.
Да, с компромиссом. Готовьте приправленное острие при температуре 135°C/275°F, пока зонд не станет мягким (6–8 часов), добавьте кубики и соус, затем готовьте на противне при температуре 220°C/425°F в течение 20 минут. Вы пропустите аромат дыма; для компенсации добавьте в соус 1 ч. л. жидкого дыма.
Либо вы кубировали с плоскости, а не с точки, либо недостаточно долго визуализировали соединительную ткань при первом курении. Перед нарезанием кубиков точка должна нащупываться как мягкое масло.
Закоптите острие на день вперед, поставьте в холодильник целиком и заверните, затем нарежьте кубиками холодный (проще, чем теплый), соус и сделайте второй дым в день подачи. Так часто работают питмастеры ресторанов.
За порцию (200g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
