Тушеная свинина по Восточной Каролине (с уксусом)

Об этом рецепте

Барбекю в Восточной Северной Каролине — старейшая непрерывная традиция барбекю в Америке, и она определяется двумя вещами: свинина целиком (или лопатка), приготовленная на медленном огне на древесных углях, и соус, который представляет собой нечто большее, чем яблочный уксус, пропитанный хлопьями красного перца, солью и небольшим количеством сахара. Здесь нет ни помидоров, ни ароматизаторов дыма, ни глазури из кетчупа — восточная Каролина считает эти украшения западной коррупцией. В результате получается мясо, имеющее вкус дерева, на котором оно было приготовлено, осветленное остротой уксуса и дополненное хрустом хрустящего мяса снаружи (ценной «коры»), нарезанного в мягкую внутреннюю часть. Настоящая тушеная свинина по-восточному Каролински подается на мягкой белой булочке с клубком горчично-желтой капусты сверху — капуста одновременно и гарнир, и составляющая сэндвичей. Щенки Hush, печеная фасоль и сладкий чай дополняют тарелку. Приготовленная дома в коптильне или даже в котле Вебера, свиная лопатка требует терпения (8–12 часов) и очень небольшой активной работы — после того, как она приправлена ​​и на коптильне, она в основном заботится о себе, пока кость не высвободится.

Ингредиенты

Служит 10

• 1 (4–5 kg)свиная лопатка на кости (бостонская окурок), жирная шляпка нетронутая
• 3 tbspкрупная кошерная соль
• 2 tbspкрупный черный перец
• 1 tbspкопченая паприка
• 1 tbspкоричневый сахар
• 2 tspгранулированный чеснок
• 1 tspкайенский перец (по желанию)
• 480 mlяблочный уксус (для соуса)
• 2 tbspхлопья красного перца
• 2 tspкошерная соль (для соуса)
• 1 tbspсахар (для соуса)
• 1 tspострый соус (предпочтительно Техасский Пит)
• 4 kgкусочки гикори или дуба, приправленные

Инструкции

1. 1

   Обрезать и приправить

   Обрежьте толстую шляпку примерно до 5 мм. Смешайте соль, перец, паприку, сахар, чеснок и кайенский перец и вотрите в каждую поверхность лопатки. Оставьте при комнатной температуре на 45 минут, пока коптильня нагреется. Свиная лопатка прощает ошибки — не беспокойтесь о незначительном избытке или недостатке приправ.

2. 2

   Уволь курильщика

   Доведите коптильню до постоянной температуры 110°C / 225°F, используя гикори и дуб (в традиции Восточной Каролины в основном используется дуб с гикори для акцента). Пусть дым будет тонким и синим, а не белым.

3. 3

   Курить жирной стороной вверх

   Положите лопатку на решетку жирной стороной вверх. Закройте крышку и дайте дымиться в покое первые 5 часов. Добавляйте щепки каждые 45 минут для поддержания температуры и дыма. За этот период кора изменится от бледной до темно-красной.

4. 4

   Протолкнуться через стойло

   Когда внутренняя температура стабилизируется на уровне 70–75°C (обычно через 5–6 часов), плотно оберните плечо розовой мясной бумагой или фольгой. Вернитесь к коптильне и продолжайте готовить. Обертывание сокращает время варки на 1–2 часа и защищает кору.

   Пуристы Восточной Каролины часто полностью отказываются от упаковки, чтобы получить максимальную кору — соглашайтесь на более длительную готовку и добросовестно кормите древесину.

5. 5

   Приготовьте уксусный соус

   Пока плечо готовится, смешайте в банке уксус, хлопья красного перца, соль, сахар и острый соус. Хорошо встряхните и оставьте при комнатной температуре минимум на 2 часа, чтобы перцовые хлопья настоялись. Соус должен быть острым, перечным и едва сладким — соль регулируйте по своему вкусу.

6. 6

   Готовить зонд-тендер

   Продолжайте курить до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 95–96°C / 203–205°F и зонд не войдет в самую толстую часть без сопротивления. Обычно это занимает 10–12 часов. Кость должна свободно покачиваться при скручивании.

7. 7

   Отдохните, затем потяните

   Заверните в полотенца и оставьте в изолированном холодильнике минимум на 1 час. Разверните мясо на разделочной доске, удалите кость (она должна выскользнуть наружу) и с помощью двух вилок или изолированных когтей для мяса разделите мясо на куски. Выбросьте большие куски непереработанного жира.

8. 8

   Одеть и подавать

   Сбрызните вытащенное мясо полстакана уксусного соуса и перемешайте. Выложите на мягкие белые булочки и посыпьте сверху кусочками желтой горчицы. Подавайте к столу еще соуса — жители Восточной Каролины всегда хотят большего.

Вариации

• •

  В стиле Лексингтона (запад Северной Каролины): используйте только свиную лопатку (никогда не целиком) и добавьте кетчуп в уксусный соус — более сладкий, красный и региональный конкурент.

• •

  Горчичный соус из Южной Каролины: замените помидоры/кетчуп желтой горчицей и коричневым сахаром, чтобы получить стиль Мидлендса с немецким влиянием.

• •

  Свинью целиком: традиционалисты готовят 60-килограммовую свинью за ночь в яме из шлакоблоков — идеал восточной Северной Каролины.

• •

  Версия в мультиварке: варите приправленную лопатку на слабом огне в течение 10 часов с 250 мл бульона, затем готовьте под жаровней для получения коры — без привкуса дыма, но очень нежная.

Хранение

Храните тушеную свинину без разделки в холодильнике в герметичном контейнере на срок до 5 дней. Заморозьте порциями по 500 г в пакетах с застежкой-молнией на срок до 3 месяцев. Разогрейте, добавив немного бульона или уксусного соуса, в закрытой кастрюле на медленном огне — никогда не нагревайте в микроволновой печи на высокой температуре, иначе блюдо станет эластичным.

Часто задаваемые вопросы