Чар Сиу (свинина-барбекю по-кантонски)

Об этом рецепте

Чар сиу (叉燒, буквально «жареное вилкой») — одно из самых знаковых блюд кантонской кухни. Свиную шею (воротник) или плечо маринуют в смеси хойсина, сои, устричного соуса, меда, пяти специй, розового вина (мей квай лу чиу) и красного пищевого красителя (традиционный) или красного ферментированного тофу (настоящий), затем обжаривают на сильном огне с частым глазированием до тех пор, пока на поверхности не образуется глубокая лакированная карамелизированная корочка. Результат необычайно универсален: его едят нарезанным с рисом с соусом чар сиу и жареным яйцом, фаршируют приготовленными на пару или запеченными булочками бао, добавляют в жареный рис или лапшу. Чар сиу можно купить в готовом виде в кантонских жареных магазинах, но домашний вариант с хорошей свиной шеей — это совершенно другой класс. Чар Сиу (свинина-барбекю по-кантонски), основанная на повседневной кулинарии китайской кухни, сочетает в себе технику и традиции: свиная шейка или лопатка, нарезанная толстыми полосками (шириной 5 см), обрабатывается с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших параметров — свежесть свиной шеи или лопатки, нарезанной толстыми полосками (шириной 5 см), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгсвиная шея или лопатка, нарезанная толстыми полосками (шириной 5 см)
• 3 ст. л.соус хойсин
• 2 ст. л.соевый соус
• 2 ст. л.устричный соус
• 3 ст. л.мед
• 2 ст. л.Рисовое вино Шаосин
• 0.5 ч. л.порошок пяти специй
• 2 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ст. л.кунжутное масло
• 1 ст. л.сахар
• 0.5 ч. л.красный пищевой краситель (по желанию, традиционный)

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад

   Смешайте все ингредиенты маринада. Оставьте 3 столовые ложки для глазури.

2. 2

   Мариновать

   Обильно обмазываем кусочки свинины маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.

3. 3

   Жаркое

   Разогрейте духовку до 220°C (430°F). Поместите полоски свинины на решетку над противнем, застеленным фольгой. Жарить 15 минут.

4. 4

   Глазурь и продолжайте

   Вынуть из духовки. Смажьте оставшимся маринадом (смешанным с 1 столовой ложкой меда). Верните и запекайте 10 минут. Повторите глазирование еще 2–3 раза, каждые 5–8 минут, до глубокой карамелизации.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Перед нарезкой отдохните 5 минут. Подавайте с отварным рисом, сбрызнув соком из сковороды.

Вариации

• •

  Чар сиу бао: используйте чар сиу в качестве начинки для приготовленных на пару или запеченных булочек.

• •

  Жареный рис чар-сиу: нарежьте кубиками остатки чар-сиу и обжарьте с вчерашним рисом, яйцом и овощами.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

• •

  Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. Разогрейте в духовке, разогретой до 180°C, в течение 10 минут. Хорошо замораживает.

Часто задаваемые вопросы