Свинина барбекю в медовой глазури по-кантонски — карамелизированная, сладкая, нежная свиная шейка с лакированной красной корочкой. Незаменимое кантонское жаркое.
Чар сиу (叉燒, буквально «жареное вилкой») — одно из самых знаковых блюд кантонской кухни. Свиную шею (воротник) или плечо маринуют в смеси хойсина, сои, устричного соуса, меда, пяти специй, розового вина (мей квай лу чиу) и красного пищевого красителя (традиционный) или красного ферментированного тофу (настоящий), затем обжаривают на сильном огне с частым глазированием до тех пор, пока на поверхности не образуется глубокая лакированная карамелизированная корочка. Результат необычайно универсален: его едят нарезанным с рисом с соусом чар сиу и жареным яйцом, фаршируют приготовленными на пару или запеченными булочками бао, добавляют в жареный рис или лапшу. Чар сиу можно купить в готовом виде в кантонских жареных магазинах, но домашний вариант с хорошей свиной шеей — это совершенно другой класс. Чар Сиу (свинина-барбекю по-кантонски), основанная на повседневной кулинарии китайской кухни, сочетает в себе технику и традиции: свиная шейка или лопатка, нарезанная толстыми полосками (шириной 5 см), обрабатывается с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших параметров — свежесть свиной шеи или лопатки, нарезанной толстыми полосками (шириной 5 см), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.
Служит 6
Смешайте все ингредиенты маринада. Оставьте 3 столовые ложки для глазури.
Обильно обмазываем кусочки свинины маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
Разогрейте духовку до 220°C (430°F). Поместите полоски свинины на решетку над противнем, застеленным фольгой. Жарить 15 минут.
Вынуть из духовки. Смажьте оставшимся маринадом (смешанным с 1 столовой ложкой меда). Верните и запекайте 10 минут. Повторите глазирование еще 2–3 раза, каждые 5–8 минут, до глубокой карамелизации.
Перед нарезкой отдохните 5 минут. Подавайте с отварным рисом, сбрызнув соком из сковороды.
Свиная шея (воротничок) — идеальный кусок: в ней достаточно жира, чтобы после запекания она оставалась влажной и ароматной.
Многократные проходы лессировки — залог лаковой корочки — не пропускайте этот шаг.
Внимательно следите за окончательной глазурью — мед может очень быстро превратиться из карамелизированного в подгоревший.
Возьмите самую свежую свиную шею или лопатку, нарезанную толстыми полосками (шириной 5 см), какие только сможете найти — это основа вкуса блюда.
Приправляйте слоями по ходу дела; дегустация на каждом этапе предотвращает получение плоского или пересоленного конечного результата.
Чар сиу бао: используйте чар сиу в качестве начинки для приготовленных на пару или запеченных булочек.
Жареный рис чар-сиу: нарежьте кубиками остатки чар-сиу и обжарьте с вчерашним рисом, яйцом и овощами.
Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.
Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.
Легче: уменьшите количество жира на треть и используйте вместо него бульон — вкус останется неизменным, но блюдо станет менее насыщенным.
Хранится в холодильнике 4 дня. Разогрейте в духовке, разогретой до 180°C, в течение 10 минут. Хорошо замораживает.
Чар-сиу восходит к древнему Китаю, где мясо нанизывали на вилки и жарили на огне. Традиция кантонской жареной лавки (сиу мэй) зародилась в Гонконге и распространилась вместе с кантонской эмиграцией по всему миру. В каждом китайском квартале мира в витринах жареных магазинов висит чар-сиу.
Да, большинство компонентов хорошо хранятся в холодильнике день или два. Аккуратно разогрейте, добавив немного жидкости, чтобы вернуть его к жизни.
Если свиную шею или лопатку, нарезанную толстыми полосками (шириной 5 см), найти сложно, то ближайшие заменители имеют ту же текстуру и содержание воды. Немного отрегулируйте приправу, поскольку заменители часто несут меньший характер.
Он соответствует наиболее распространенному шаблону домашней кухни. Региональные варианты существуют, основные из них мы отмечаем в разделе «Вариации».
Обычно недостаточно приправ или спешат на ароматическую стадию. Создавайте вкус слоями, пробуйте по ходу дела и в завершение добавьте немного кислоты или соли, чтобы сделать блюдо ярче.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.