Каджун Джамбалайя (коричневая Джамбалайя с андуем и курицей)

Об этом рецепте

Джамбалайя — это великолепное рисовое блюдо Луизианы, приготовленное в одной кастрюле, и внутри штата оно разделяется на две традиции. Креольская версия из Нового Орлеана красная: необходимы помидоры, а в блюде присутствуют карибские и испанские мотивы. Версия Каджун, родом из округов залива к западу от Нового Орлеана, коричневая, без помидоров, цвет происходит от обжаренной колбасы и курицы, чья любовь становится основой вкуса. Этот рецепт соответствует каджунскому коричневому рецепту, который готовят в чугунных горшках в охотничьих лагерях и на семейных собраниях по всей Акадиане. Колбаса Андуй, копченая и грубого помола, готовится для высвобождения жира; куриные бедра агрессивно подрумяниваются в этом жире; «святая троица» лука, сельдерея и зеленого перца запотевает почти до горения; затем длиннозерный рис слегка поджаривают, затем заливают куриным бульоном и накрывают всю кастрюлю паром. Рис впитывает коричневый оттенок во время приготовления, приобретая глубокий цвет какао, а колбаса и курица придают привкус каждому зернышку. Если все сделано правильно, джамбалайя имеет хрустящий «гратон» на дне кастрюли — такую ​​​​же ценную корочку, как персидский тахдиг или испанский сокаррат — и каждая ложка содержит в балансе рис, мясо и святую троицу. Кайенский перец и пудра придают жару и луизианский фанк.

Ингредиенты

Служит 8

• 450 gколбаса андуй, нарезанная монетами толщиной 1 см.
• 700 gкуриные бедра без кожи и костей, нарезанные кусочками по 3 см.
• 2 tbspнейтральное масло или сало
• 2 largeжелтый лук, нарезанный кубиками
• 4 stalksсельдерей, нарезанный кубиками
• 2 largeзеленый болгарский перец, нарезанный кубиками
• 6 clovesчеснок, измельченный
• 2 tbspПриправа Каджун (Slap Ya Mama или Tony Chachere's)
• 1 tspкайенский перец (или по вкусу)
• 2лавровый лист
• 1 tspсушеный тимьян
• 1 tspкопченая паприка
• 500 gдлиннозерный белый рис (сырой)
• 950 mlнасыщенный куриный бульон
• 4зеленый лук, нарезанный (для завершения)
• 1 small bunchплоская петрушка, нарезанная
• 1 tspпорошок филе (по желанию, посыпать на столе)

Инструкции

1. 1

   Рендеринг андуя

   Нагрейте чугунную голландскую духовку объемом 6 литров на среднем огне. Добавьте андуй и готовьте, помешивая, пока ломтики не станут хрустящими и не выпустят оранжевый жир, около 6 минут. Переложите на тарелку, оставив жир. В кастрюле должен сильно пахнуть паприкой и свининой.

2. 2

   Сильно поджарьте курицу

   Обсушите кусочки курицы и приправьте 1 столовой ложкой приправы Каджун. Добавьте в кастрюлю в один слой (при необходимости работайте в два приема). Глубоко подрумяньте со всех сторон, 5–6 минут на партию — вам нужен настоящий цвет, а не просто серый. Переложите на тарелку с андуем.

   Не перемещайте курицу слишком рано; дайте образоваться настоящей корочке. Этот фонд – вся вкусовая основа.

3. 3

   Пот троица

   Добавьте масло, если кастрюля выглядит сухой, затем нарезанный кубиками лук, сельдерей и зеленый перец. Готовьте на среднем огне, соскребая коричневую массу со дна, пока овощи выделяют влагу, около 8 минут. Троица должна смягчиться и подобрать коричневый цвет от фондана.

4. 4

   Цветущие ароматы и специи

   Добавьте чеснок, оставшуюся приправу Каджун, кайенский перец, тимьян, паприку и лавровый лист. Постоянно помешивайте в течение 90 секунд до появления аромата. Теперь горшок должен стать темно-коричневым — это цвет настоящей каджунской коричневой джамбалайи.

5. 5

   Поджарьте рис

   Добавьте сырой рис и перемешайте, чтобы он покрылся приправленным жиром. Готовьте 2 минуты, помешивая, пока рис не приобретет ореховый запах, а края не станут слегка прозрачными. Именно этот этап поджаривания отличает джамбалайю от плова или тушеного мяса.

6. 6

   Заливаем бульоном и мясом

   Верните андуй и курицу (плюс любой сок) в кастрюлю. Влейте горячий куриный бульон и один раз перемешайте. Доведите до сильного кипения, затем сразу же убавьте огонь до самого низкого уровня. Попробуйте жидкость — она должна быть сильно приправлена, потому что рис впитает ее всю.

7. 7

   Покрытый паром, нетронутый

   Плотно накройте крышкой и варите на очень медленном огне 22–25 минут. НЕ поднимайте крышку — при подглядывании высвобождается пар, который готовит рис. На этом этапе на дне должна образоваться корочка.

8. 8

   Отдых, взбивание и завершение

   Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут. Удалите лавровый лист, аккуратно взбейте вилкой от краев внутрь (не сдирайте драгоценную нижнюю корочку). Добавьте зеленый лук и петрушку. Подавайте с порошком филе на столе для посыпки и острым соусом для желающих.

Вариации

• •

  Креольская (красная) джамбалайя: добавьте в бульон 400 г нарезанных кубиками помидоров, а также 200 г очищенных креветок за последние 8 минут приготовления на пару.

• •

  Охотничья джамбалайя: замените половину курицы кроликом или дикой уткой — самый традиционный лагерный вариант каджунской кухни.

• •

  Джамбалайя из копченой индейки: замените курицу остатками копченой индейки — идеально подходит для дня после Дня Благодарения.

• •

  Вегетарианцы: откажитесь от мяса, увеличьте вдвое порцию, используйте копченый овощной бульон и добавьте нарезанный кубиками копченый тофу и красную фасоль.

Хранение

Охладите в закрытом контейнере до 4 дней. Разогрейте рис в закрытой кастрюле на слабом огне, добавив немного бульона, чтобы оживить рис, но ни в коем случае не в микроволновой печи, поскольку он высушивается неравномерно. Приемлемо замораживается в течение 2 месяцев, но текстура риса немного ухудшается.

Часто задаваемые вопросы