Курутоб (таджикский хлеб, йогурт и салат из помидоров)

Об этом рецепте

Курутоб (курут + об, «курут и вода» на таджикском языке) — это душа таджикской домашней кухни, признанное национальное блюдо страны. Разорванные кусочки слоеного хлеба фатир кладут в большую деревянную миску, поливают соленым сливочным соусом, приготовленным из регидратированного курута (шарики из сушеного ферментированного йогурта), разбавленного горячей водой и маслом, затем покрывают нарезанным огурцом, помидором, сырым луком, зеленью и часто сверху поливают жареным луком и мясом. Его едят сообща, без посуды — вся семья собирается вокруг миски и защипывает размоченный хлеб кусочком помидора и зеленью. Курут придает ему характерный глубоко острый, почти кисло-сырный вкус, который не похож ни на что другое в кулинарии Центральной Азии. В каждой таджикской семье его готовят немного по-своему; Пропорции трав, дополнительное мясо и крепость курута различаются в зависимости от региона.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 крупныйфатир или любая слоеная лепешка (около 400 г; замените турецким лавашем, нааном или фокаччей)
• 300 гкурут (шарики из сушеного ферментированного йогурта; замените 400 г греческого йогурта + 80 г сметаны + 1 ч. л. соли)
• 300 млгорячая вода (при использовании курута)
• 80 гнесоленое сливочное масло
• 2 среднийжелтый лук, тонко нарезанный
• 200 гбараний или говяжий фарш (по желанию)
• 1 ч. л.молотый тмин (если используете мясо)
• 0.5 ч. л.черный перец (если используете мясо)
• 2 среднийпомидоры, нарезанные кубиками
• 1 маленькийогурец, нарезанный кубиками
• 1 маленькийкрасный лук, очень мелко нарезанный
• 1 пучоксвежий укроп, нарезанный
• 1 пучоксвежая кинза, нарезанная
• 0.5 пучоксвежий базилик (азиатский базилик, если есть), нарезанный
• 0.5 ч. л.мелкая соль, по вкусу

Инструкции

1. 1

   Регидратация курута

   Если вы используете настоящий курут: поместите сушеные шарики в миску, залейте горячей (не кипящей) водой и дайте постоять 20 минут. Взбейте венчиком сливочный соленый соус — при необходимости отрегулируйте густоту, добавив больше горячей воды. Если вы используете заменитель йогурта, просто взбейте греческий йогурт со сметаной и солью; слегка разбавьте теплой водой.

2. 2

   Поджарьте сливочное масло

   В небольшой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и готовьте 3 минуты, пока оно не подрумянится и не приобретет ореховый аромат. Влейте соус курут и перемешайте венчиком — это его фирменное богатство.

3. 3

   Приготовьте закалку из лука (по желанию мясо).

   В широкой сковороде разогрейте 1 столовую ложку масла. Добавьте нарезанный желтый лук и готовьте 8 минут до темно-золотистого цвета. Если вы используете фарш, добавьте в него тмин, перец и щепотку соли; подрумяньте еще 6 минут. Отставьте в сторону в горячем виде.

4. 4

   Рвать хлеб

   Нарежьте фатир неровными кусками толщиной 4–5 см и выложите их слоями в большую неглубокую деревянную миску или широкое блюдо — хлеб должен образовать комок.

   Слегка черствый хлеб лучше сохраняет свою текстуру в соусе; если свежие, ненадолго поджарьте кусочки на сухой сковороде.

5. 5

   Постройте чашу

   Равномерно полейте хлеб теплым соусом курут; дайте ему впитаться в течение 1 минуты. Сверху разложите помидоры, огурцы и красный лук.

6. 6

   Добавляем закалку и травы

   Выложите горячую смесь из лука и мяса по центру, затем посыпьте укропом, кинзой и базиликом. Подавайте сразу в центре стола — посетители тянутся к нему руками или большими ложками.

Вариации

• •

  Вегетарианский курутоб: пропустить мясо при темперировании; вдвое больше жареного лука для сладости.

• •

  Курутоб с нутом: добавьте в заправку горсть приготовленного нута, чтобы получить более сытный вариант.

• •

  Памирский курутоб: из восточных гор, приготовленный из очень кислого курута и щепотки диких горных трав.

Хранение

Курутоб нужно есть сразу — хлеб теряет свою текстуру в течение 30 минут. Сам по себе соус курут можно хранить в холодильнике 3 дня, а затем осторожно разогреть.

Часто задаваемые вопросы