Лаап (Лао Ларб — салат из мясного фарша)

Об этом рецепте

Лаап (в Таиланде часто пишется «ларб») — национальное блюдо Лаоса и центральное место на всех важных мероприятиях, от церемоний бачи до свадеб. Блюдо обманчиво простое: мелко нарезанное мясо — курица, утка, свинина, говядина или рыба — недолго готовится или, в некоторых регионах, подается сырым или «лап-дип», затем заправляется теплым с яркой смесью сока лайма, рыбного соуса, сушеного перца чили, нарезанного лука-шалота, зеленого лука, мяты, кинзы и души блюда: кхао хуа, ароматного порошка риса, поджаренного в сухом виде на сковороде до золотистого цвета и грубого помола. Рисовый порошок – это то, что делает лаап безошибочным; он придает мясу ореховый аромат и придает блюду слегка жевательную песочную текстуру, которая прекрасно контрастирует с травами. Лаап всегда едят вручную вместе с корзиной клейкого риса — вы отщипываете небольшой шарик риса, делаете в нем ямочку большим пальцем, зачерпываете кусочек мяса и кладете в рот — и тарелку сырой зелени (капуста, длинная фасоль, тайские баклажаны, мята) для хрустящей корочки и свежести. Вьентьянский лаап мягкий и ароматный; Варианты Луангпрабанга могут включать субпродукты, кровь и горькие травы; Исаан-тайский ларб ярче, жарче и слаще. Всех объединяет одно и то же великолепие: минуты на приготовление, бесконечное разнообразие, наполненное травами.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гфарш из куриного бедра, свиной лопатки или говяжьей вырезки
• 3 ст. л.сырой тайский липкий рис (или жасминовый рис)
• 3 ст. л.свежевыжатый сок лайма (около 2 лаймов)
• 2 ст. л.рыбный соус (торговая марка «Кальмар или Три краба»)
• 1 ч. л.поджаренные тайские хлопья чили (прик бон) или больше по вкусу
• 3лук-шалот, мелко нарезанный
• 3зеленый лук, тонко нарезанный
• 1 small handfulсвежие листья мяты
• 1 small handfulсвежие листья кинзы и нежные стебли, нарезанные
• 1 small handfulкориандр (кулантро), порванный — необязательно, но традиционно
• 1 ч. л.пальмовый сахар (лаосские версии его пропускают; тайские версии включают его)
• для подачи: теплый клейкий рис, дольки сырой капусты, длинная фасоль, огурец, тайский базилик.

Инструкции

1. 1

   Поджарьте рисовый порошок

   Нагрейте сухую сковороду на среднем огне и поджарьте сырой рис, постоянно помешивая, в течение 6–8 минут, пока он не станет равномерно золотисто-коричневым и не станет очень ароматным — как поджаренные орехи и попкорн. Поместите в ступку или мельницу для специй и измельчите до грубого порошка, по текстуре напоминающего кукурузную муку. Это кхао хуа — душа лапа.

   Поджарьте большую порцию и храните в банке — ее хватит на несколько месяцев, и вам понадобится ее на каждом круге в будущем.

2. 2

   Приготовить мясо

   Поместите фарш в воке или широкой кастрюле с 3 столовыми ложками воды. Готовьте на среднем или сильном огне, разбивая тыльной стороной ложки на очень мелкие крошки, пока он не перестанет быть розовым — 4–6 минут. Вода сохраняет мясо нежным и предотвращает потемнение, что нежелательно для лапши.

3. 3

   Немного охладить

   Переложите мясо вместе с выделившимся соком в широкую миску и дайте остыть в течение 2 минут — чуть ниже уровня ожога. Слишком горячая заправка притупляет травы; слишком холодно, и повязка не проникнет.

4. 4

   Платье

   Добавьте рыбный соус, сок лайма, хлопья чили, лук-шалот, зеленый лук и 2 столовые ложки поджаренного рисового порошка. Тщательно перемешайте ложкой, соскребая соки.

5. 5

   Закладываем травы

   Порвите мяту, кинзу и листья кориандра и сложите их. Попробуйте и отрегулируйте — лап должен быть резким: острым от лайма, соленым от рыбного соуса, острым от перца чили, с ароматом поджаренного риса. Если вы предпочитаете более сладкий тайский стиль, добавьте пальмовый сахар.

6. 6

   Тарелка

   Выложите тесто на блюдо, посыпьте сверху оставшейся рисовой пудрой. Окружите клейким рисом и щедрой порцией сырых овощей.

7. 7

   Подавать

   Ешьте руками, по-лаосски: отщипните небольшой комочек липкого риса, вдавите его в ямочку, зачерпните лапшу и листочек мяты и засуньте сверток в рот. Запейте холодным пивом Beerlao или травяным чаем со льдом.

Вариации

• •

  Лаап пет — лаап утиной грудки, традиционный лаосский Новый год. Приготовьте утиную грудку, затем пропустите через мясорубку.

• •

  Лаап пла — лаап из сырой или едва разогретой рыбы, популярный в Меконге, в котором используется твердая белая рыба, такая как тилапия.

• •

  Веганский лаап — заменитель раскрошенного очень твердого тофу или мелко нарезанных грибов; используйте веганский рыбный соус или соевый.

• •

  Ларб гай (исаан-тайская курица) — более сладкий, иногда с чайной ложкой пальмового сахара, часто подается в виде одной тарелки с клейким рисом.

Хранение

Лучше всего есть свежеприготовленную — зелень завянет в течение 2 часов. Остатки храните в холодильнике 1 день; перед подачей освежите, добавив лайм и свежие травы. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы