Национальное блюдо Лаоса — теплый мясной фарш с поджаренным рисовым порошком, лаймом, рыбным соусом, мятой, кинзой и жареным луком-шалотом, который едят вручную с липким рисом и сырыми овощами.
Лаап (в Таиланде часто пишется «ларб») — национальное блюдо Лаоса и центральное место на всех важных мероприятиях, от церемоний бачи до свадеб. Блюдо обманчиво простое: мелко нарезанное мясо — курица, утка, свинина, говядина или рыба — недолго готовится или, в некоторых регионах, подается сырым или «лап-дип», затем заправляется теплым с яркой смесью сока лайма, рыбного соуса, сушеного перца чили, нарезанного лука-шалота, зеленого лука, мяты, кинзы и души блюда: кхао хуа, ароматного порошка риса, поджаренного в сухом виде на сковороде до золотистого цвета и грубого помола. Рисовый порошок – это то, что делает лаап безошибочным; он придает мясу ореховый аромат и придает блюду слегка жевательную песочную текстуру, которая прекрасно контрастирует с травами. Лаап всегда едят вручную вместе с корзиной клейкого риса — вы отщипываете небольшой шарик риса, делаете в нем ямочку большим пальцем, зачерпываете кусочек мяса и кладете в рот — и тарелку сырой зелени (капуста, длинная фасоль, тайские баклажаны, мята) для хрустящей корочки и свежести. Вьентьянский лаап мягкий и ароматный; Варианты Луангпрабанга могут включать субпродукты, кровь и горькие травы; Исаан-тайский ларб ярче, жарче и слаще. Всех объединяет одно и то же великолепие: минуты на приготовление, бесконечное разнообразие, наполненное травами.
Служит 4
Нагрейте сухую сковороду на среднем огне и поджарьте сырой рис, постоянно помешивая, в течение 6–8 минут, пока он не станет равномерно золотисто-коричневым и не станет очень ароматным — как поджаренные орехи и попкорн. Поместите в ступку или мельницу для специй и измельчите до грубого порошка, по текстуре напоминающего кукурузную муку. Это кхао хуа — душа лапа.
Поджарьте большую порцию и храните в банке — ее хватит на несколько месяцев, и вам понадобится ее на каждом круге в будущем.
Поместите фарш в воке или широкой кастрюле с 3 столовыми ложками воды. Готовьте на среднем или сильном огне, разбивая тыльной стороной ложки на очень мелкие крошки, пока он не перестанет быть розовым — 4–6 минут. Вода сохраняет мясо нежным и предотвращает потемнение, что нежелательно для лапши.
Переложите мясо вместе с выделившимся соком в широкую миску и дайте остыть в течение 2 минут — чуть ниже уровня ожога. Слишком горячая заправка притупляет травы; слишком холодно, и повязка не проникнет.
Добавьте рыбный соус, сок лайма, хлопья чили, лук-шалот, зеленый лук и 2 столовые ложки поджаренного рисового порошка. Тщательно перемешайте ложкой, соскребая соки.
Порвите мяту, кинзу и листья кориандра и сложите их. Попробуйте и отрегулируйте — лап должен быть резким: острым от лайма, соленым от рыбного соуса, острым от перца чили, с ароматом поджаренного риса. Если вы предпочитаете более сладкий тайский стиль, добавьте пальмовый сахар.
Выложите тесто на блюдо, посыпьте сверху оставшейся рисовой пудрой. Окружите клейким рисом и щедрой порцией сырых овощей.
Ешьте руками, по-лаосски: отщипните небольшой комочек липкого риса, вдавите его в ямочку, зачерпните лапшу и листочек мяты и засуньте сверток в рот. Запейте холодным пивом Beerlao или травяным чаем со льдом.
Используйте фарш с жирностью не менее 15 % — он слишком постный, а мясо сухое. Нарежьте мясо вручную, чтобы получить наиболее аутентичную текстуру, но подойдет и грубый помол от мясника.
Поджаренный рисовый порошок быстро теряет аромат — измельчите только то, что вы будете использовать в течение недели, а остальное храните в виде цельных поджаренных зерен.
Настоящие тайские хлопья чили (прик бон) более дымные и острые, чем хлопья красного перца из супермаркета. Поджаренный тайский перец чили высушите на сковороде, затем раздавите.
Всегда пробуйте и меняйте баланс — каждая партия лайма и рыбного соуса отличается. Стремитесь к равным частям острого, соленого, острого и травяного.
Лаап пет — лаап утиной грудки, традиционный лаосский Новый год. Приготовьте утиную грудку, затем пропустите через мясорубку.
Лаап пла — лаап из сырой или едва разогретой рыбы, популярный в Меконге, в котором используется твердая белая рыба, такая как тилапия.
Веганский лаап — заменитель раскрошенного очень твердого тофу или мелко нарезанных грибов; используйте веганский рыбный соус или соевый.
Ларб гай (исаан-тайская курица) — более сладкий, иногда с чайной ложкой пальмового сахара, часто подается в виде одной тарелки с клейким рисом.
Лучше всего есть свежеприготовленную — зелень завянет в течение 2 часов. Остатки храните в холодильнике 1 день; перед подачей освежите, добавив лайм и свежие травы. Не замерзайте.
Лаап — сердце лаосской кухни, возникшее на столетия раньше современного государства. Это блюдо подают на свадьбах, церемониях бачи и буддийских фестивалях. Тайско-исаанская версия «ларб» мигрировала на юг вместе с этническими лаосскими общинами и после 1970-х годов стала популяризироваться по всей стране в Таиланде. Считается, что слово laap имеет общие корни с лаосским словом, означающим «удача» или «удача».
В традиционном соусе «лаап» используется сырое мясо от проверенного мясника, но это несет в себе реальный риск для безопасности пищевых продуктов за пределами Лаоса. Для домашней кухни приготовьте мясо недолго — текстура практически идентична.
Подавайте с жасминовым рисом или даже с хрустящим хлебом. Клейкий рис — традиционный и идеальный вариант, но лаап в любом случае вкусен.
Азиатские рынки продают его как «кулантро», «нго гай» или «пак че фаранг». Если такой возможности нет, просто добавьте еще кинзы.
Отрегулируйте по вкусу — лаосские версии, как правило, мягче тайских, но от обоих у вас потекут из носа. Начните с 1 чайной ложки хлопьев чили и добавляйте еще после дегустации.
За порцию (220g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
