Ларб (лаосский салат из мясного фарша)

Об этом рецепте

Ларб (также пишется лааб или лаап) — национальное блюдо Лаоса и одно из самых влиятельных блюд во всей кухне Юго-Восточной Азии. Это блюдо, от которого берет свое начало тайский ларб в провинции Исан, и в той или иной форме оно появляется в северном Таиланде, штате Шан, Мьянма, и Юньнани, Китай. Лаосский оригинал отличается использованием поджаренного рисового порошка (кхао хуа) — сырого клейкого риса, поджаренного на сухой сковороде до глубокого золотистого цвета, а затем грубо измельченного в порошок, который придает салату ореховый, дымный связующий элемент и легкий хруст. Блюдо требует свежих трав в почти чрезмерном изобилии: мяты, кинзы, зеленого лука и иногда натертого лемонграсса; сушеный перец чили для тепла; сок лайма для яркости; и рыбный соус для соли. Баланс между этими элементами — это то, что отличает необыкновенную игру от обычной. В Лаосе ларб также готовят сырым (ларб-дип) — сырой свиной фарш с желчью и кровью — но приготовленные версии гораздо чаще встречаются во всем мире.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гфарш из свинины, курицы или говядины
• 3 ст. л.сырой клейкий рис (для жареного рисового порошка Кхао Хуа)
• 4 ст. л.сок лайма (около 2 лаймов)
• 2.5 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.хлопья чили (или сушеный перец чили, поджаренный и молотый)
• 1 large handfulсвежие листья мяты, грубо порванные
• 0.5 стакансвежие листья и стебли кинзы
• 4зеленый лук, тонко нарезанный
• 3лук-шалот, тонко нарезанный
• 1 стебельлемонграсс, только белая часть, очень мелко нарезанный
• 1 ст. л.нейтральное масло (для приготовления пищи)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте поджаренный рисовый порошок

   Нагрейте сухой вок на среднем огне. Добавьте сырой клейкий рис и постоянно помешивайте в течение 8–10 минут, пока он не станет золотисто-коричневым и не приобретет ореховый запах. Переложите в ступку и растолките до крупного песочного порошка. Некоторая текстура должна остаться.

   Это самый важный шаг: пережаренный рис имеет горький вкус, недожаренный — сырой. Стремитесь к цвету поджаренных семян кунжута.

2. 2

   Приготовить мясо

   Нагрейте масло в воке на сильном огне. Добавьте фарш и готовьте, разламывая его, 5–7 минут до готовности. Снимите с огня, пока он еще слегка сочный, не пересушите.

3. 3

   Сезон пока горячий

   Пока мясо еще теплое, добавьте рыбный соус и сок лайма. Немедленно перемешайте — кислота лайма слегка поджаривает остаточное тепло и смягчает сырость.

4. 4

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте лук-шалот, зеленый лук, лемонграсс и хлопья чили. Бросок.

5. 5

   Добавляем зелень и рисовый порошок

   Добавьте мяту, кинзу и поджаренный рисовый порошок. Аккуратно перемешайте, чтобы все объединить. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте рыбный соус, сок лайма или перец чили.

6. 6

   Подавать немедленно

   Подавайте комнатной температуры с липким рисом для обертывания и сырыми овощами (длинной фасолью, дольками капусты, ломтиками огурца) для зачерпывания.

Вариации

• •

  Соус ларб (лаосский сырой ларб): сырой свиной фарш, заправленный желчью, кровью и обильными травами — традиционно, но не для непосвященных.

• •

  Ларб хет (грибной ларб): полностью веганский вариант с использованием мелко нарезанных грибов, приготовленных и заправленных таким же образом.

• •

  Ларб Чианг Май: Ларб в тайском стиле с использованием большего количества сушеных специй (порошок галангала, длинный перец) для более темного и сложного профиля.

Хранение

Ларб — это свежий салат, который нужно съесть в течение 2 часов после сборки. Не храните собранный ларб в холодильнике — травы чернеют, а текстура разрушается. Приготовленная мясная основа хранится в холодильнике 1 день; перед подачей перемешайте со свежей зеленью и заправкой.

Часто задаваемые вопросы