Сай Оуа (лаосская свиная колбаса с пряностями)

Об этом рецепте

Сай уа — колбаса из Лаоса и северного Таиланда, принципиально отличается по своему составу от любой европейской колбасы: она практически не содержит жира, кроме того, что поступает из самой свиной лопатки, а вместо связующих специй наполнена свежими ароматическими веществами — лемонграссом, галангалом, листьями каффир-лайма, свежим и сушеным перцем чили, луком-шалотом, чесноком и священным базиликом (мэнглак), — которые придают каждому укусу взрыв цветочного, травянистого, пряного вкуса. Колбасу формуют в натуральных свиных оболочках и медленно жарят на углях до тех пор, пока кожа не начнет пузыриться, а внутренняя часть не станет ароматной и не будет полностью прожаренной. Подается нарезанным со свежими овощами, клейким рисом и соусом нам прик (соус чили). Сай оуа продается в киосках по всему Луангпрабангу и Вьентьяну и является одним из наиболее экспортируемых лаосских вкусов — теперь он появляется в специализированных мясных магазинах по всему миру.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гсвиная лопатка, крупно измельченная или очень мелко нарезанная вручную
• 4 стеблилемонграсс, только белая часть, очень мелко нарезанный
• 3 смсвежий галангал, очищенный и очень мелко нарезанный
• 6листья каффир-лайма, стебли удалить, очень мелко нарезать соломкой
• 4лук-шалот, фарш
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 3свежий красный перец чили, измельченный
• 1 ч. л.сушеные хлопья чили
• 1 горстьсвежий священный базилик (маенглак) или тайский базилик, измельченный
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.пальмовый сахар
• 0.5 ч. л.порошок куркумы
• 0.5 ч. л.белый перец
• natural pork casingsзамачивание 30 минут

Инструкции

1. 1

   Соединяем начинку

   Смешайте свиной фарш со всеми ароматическими веществами: лемонграссом, галангалом, листом каффирского лайма, луком-шалотом, чесноком, свежим и сушеным перцем чили, базиликом, рыбным соусом, пальмовым сахаром, куркумой и белым перцем. Тщательно перемешивайте в течение 3 минут, пока смесь не станет хорошо смешанной и слегка липкой.

2. 2

   Проверьте приправу

   На сухой сковороде обжарьте небольшую котлету с начинкой. Вкус — он должен быть насыщенно ароматным и пикантным. При необходимости отрегулируйте рыбный соус или перец чили.

   Этот этап проверки позволяет избежать недостаточной выдержки сосисок — отрегулируйте сейчас, а не после начинки.

3. 3

   Набить оболочки

   Вставьте в оболочку кондитерский мешок или насадку для колбас. Наполните свиной смесью, оставляя по 3 см с каждого конца. Скрутите звенья длиной около 12-15см. Концы завязать кухонной нитью.

4. 4

   Охладить на ночь

   Подвесьте колбаски или положите их на решетку в холодильник без крышки на ночь. Это слегка подсушит кожу и позволит ароматам смешаться.

5. 5

   Жарить на углях

   Готовьте на гриле на средних углях или средне-сильном газовом огне в течение 15–18 минут, регулярно переворачивая, пока кожица не покроется волдырями и не станет темно-золотистой, а внутренняя температура не достигнет 65°C.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Отдых 5 минут. Нарежьте кружочками и подавайте с липким рисом, свежими овощами (огурцом, фасолью) и свежим перцем чили или нам приком.

Вариации

• •

  Северный Тайский сай оуа: очень похож, в нем используется больше сушеных специй, включая длинный перец и семена кориандра.

• •

  Версия без оболочки: сформируйте бревна, заверните в банановый лист и готовьте на гриле 20 минут — отличная текстура.

Хранение

Сырые фаршированные колбасы хранятся в холодильнике до 3 дней. Заморозка до 2 месяцев; гриль из замороженного состояния на среднем огне, добавляя 5 мин. Колбаски-гриль хранятся в холодильнике 2 дня; разогреть на гриле или на сковороде.

Часто задаваемые вопросы