Сом Там (салат из зеленой папайи)

Об этом рецепте

Сом Там, пожалуй, самое потребляемое блюдо в Таиланде: его родом из Исана (северо-восточный Таиланд) и Лаоса, его продают на каждом углу и готовят свежим на заказ в глиняной ступке. Техника включает в себя растирание (не смешивание) ингредиентов в ступке: сначала чеснок и перец чили, затем пальмовый сахар, лайм, рыбный соус, сушеные креветки, зеленую фасоль и помидоры, а затем, наконец, измельченную сырую зеленую папайю. Удары скорее травмируют, чем измельчают, создавая салат, который впитывает заправку, сохраняя при этом текстуру. Вкусовой профиль взрывной — одновременно кислый, сладкий, соленый, пряный и пикантный. Зеленая папайя имеет нейтральный, свежий вкус, который служит идеальной основой для этой насыщенной заправки. Сом Там (салат из зеленой папайи), основанный на повседневной кулинарии тайской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к зеленой (незрелой) папайе, очищенной и нарезанной соломкой, относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли оно в качестве закуски в будний вечер или в качестве центрального элемента праздничного стола, оно отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть зеленой (незрелой) папайи, очищенной и нарезанной соломкой, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 gзеленая (незрелая) папайя, очищенная и нарезанная соломкой
• 100 gзеленая фасоль, нарезанная кусочками по 3 см.
• 100 gпомидоры черри, разрезанные пополам
• 2зубчики чеснока
• 3Тайский перец чили с высоты птичьего полета
• 2 tbspсушеные креветки
• 1.5 tbspпальмовый сахар или коричневый сахар
• 2 tbspрыбный соус
• 3 tbspсвежий сок лайма
• 3 tbspжареный арахис

Инструкции

1. 1

   Измельчить чеснок и перец чили

   Растолките чеснок и перец чили в глиняной или каменной ступке до состояния грубой пасты.

2. 2

   Добавляем сахар и сушеные креветки

   Добавьте пальмовый сахар и сушеные креветки. Растирайте до растворения сахара.

3. 3

   Добавляем фасоль и помидоры

   Добавьте зеленую фасоль и слегка отбейте до синяков. Добавьте половинки помидоров и слегка отбейте — они должны развалиться, но не превратиться в кашу.

4. 4

   Добавить папайю

   Добавьте горстями измельченную папайю. Ложкой перемешайте папайю с заправкой, осторожно потирая ее пестиком.

5. 5

   Сезон

   Добавьте сок лайма и рыбный соус. Бросок. Вкус — отрегулируйте кислинку, сладость, соленость и остроту. Вкус должен быть ярким и хорошо сбалансированным.

6. 6

   Подавать

   Перекладываем на тарелку. Сверху посыпьте жареным арахисом. Подавайте с липким рисом.

Вариации

• •

  Сом Там Тай: наиболее распространенный в Бангкоке вариант с арахисом и сушеными креветками.

• •

  Сом Там Пу: добавьте сырого соленого краба (специалитет исанской кухни) — очень остро и не для слабонервных.

• •

  Сом Там Корат: версия Исан с ферментированным рыбным соусом (пла ра) вместо обычного рыбного соуса.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Лучше всего есть сразу — папайя, нарезанная, быстро размягчается. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы