Хрустящие рыбные тако с лаймовым салатом

Об этом рецепте

Рыбные тако представляют собой лучшее выражение прибрежной кухни Нижней Калифорнии — длинного и узкого мексиканского полуострова, простирающегося к югу от Сан-Диего, куда Тихий океан ежедневно доставляет свежую рыбу в прибрежные киоски с тако. Тако с рыбой Баха было изобретено в 1950-х годах японскими рыбаками, которые поселились в Энсенаде и внедрили технику кляра и жарки рыбы — японская темпура, повлиявшая на мексиканскую кулинарную культуру. В результате получился один из величайших кулинарных синтезов. Стандартная анатомия тако с рыбой в Бахе не подлежит обсуждению: белая рыба в хрустящей кляре или на гриле, теплые кукурузные лепешки (две стопки), нашинкованная капуста для хруста и свежести, сливочно-белый соус (на основе сливок, сметаны или майонеза) и острота сальсы с чили или маринованных халапеньо. Сочетание острой хрустящей рыбы, прохладного хрустящего салата, сливочного соуса и теплой тортильи идеально по текстуре. Что касается теста, то пивное тесто, приготовленное из светлого лагера, дает необычайно легкую, хрустящую корочку, которая остается хрустящей дольше, чем тесто из обычной муки. Главное — сохранять тесто холодным: контраст между холодным тестом и горячим маслом создает пузырьки пара, из-за которых покрытие вздувается и разбивается при укусе. Подойдет треска, палтус, тилапия или любая твердая белая рыба; избегайте жирной рыбы, такой как лосось, в которой слишком много жира для этого блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гфиле трески, палтуса или тилапии(нарезать полосками)
• 150 гобычная мука(плюс дополнительно для вытирания пыли)
• 30 гкукурузная мука
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 1 ч. л.копченая паприка
• 1 ч. л.чесночный порошок
• 1 ч. л.соль
• 175 млхолодное светлое пиво лагер(очень холодно)
• 1 литрнейтральное масло(для жарки во фритюре)
• 2 стаканынашинкованная красная или белокочанная капуста
• 2 ст. л.сок лайма
• 1 ст. л.яблочный уксус
• 1 ч. л.мед
• ½ стакансметана или греческий йогурт
• 2 ст. л.майонез
• 1 limeлайм(цедра и сок)
• ½ ч. л.паста чипотле или острый соус
• 12 маленькийкукурузные лепешки(согретый)
• 1 стаканПико де Галло(служить)
• ½ стакансвежие листья кориандра

Инструкции

1. 1

   сделать салат

   Перемешайте капусту с соком лайма, яблочным уксусом, медом и щепоткой соли. Отставьте минимум на 15 минут, чтобы он слегка замариновался и немного размягчился.

2. 2

   Сделать лаймовую крему

   Смешайте сметану, майонез, цедру лайма, сок лайма и пасту чипотле. Приправить солью. Охладите до тех пор, пока это не понадобится.

3. 3

   Сделать тесто для пива

   Взбейте муку, кукурузную муку, разрыхлитель, паприку, чесночный порошок и соль. Добавьте холодное пиво и взбивайте до однородного состояния — небольшие комочки допустимы и желательны. Не перемешивайте слишком много. Тесто должно получиться по консистенции тонкого теста для блинов.

   Держите тесто как можно более холодным. Несколько кубиков льда, добавленных в миску, помогут сохранить температуру.

4. 4

   Нагрейте масло

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле или фритюрнице до 180°C (356°F). Поддерживайте эту температуру на протяжении всего приготовления.

5. 5

   Жарить рыбу

   Обсушите полоски рыбы, слегка посыпьте мукой, затем обмакните в кляр. Обжаривайте порциями по 3–4 минуты до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах. Сразу посолите.

   Жарьте небольшими порциями — добавление слишком большого количества рыбы снижает температуру масла и приводит к получению жирного и сырого теста.

6. 6

   Собрать

   Разогрейте лепешки на сухой сковороде или на огне. Приготовьте каждый тако: сначала салат, затем 2–3 полоски рыбы, немного лаймовой сливки, ложку пико де галло и свежий кориандр. Подавайте с дольками лайма.

Вариации

• •

  Тако с рыбой на гриле: смажьте рыбу смесью оливкового масла, тмина, перца чили и чесночного порошка, обжарьте на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны.

• •

  Тако с креветками: замените рыбу большими креветками, взбитыми и обжаренными в течение 2 минут.

• •

  Тако с почерневшей рыбой: обваляйте рыбу в смеси специй для чернения (паприка, кайенский перец, тмин, чесночный порошок) и готовьте на раскаленной чугунной сковороде.

Хранение

Рыбу в кляре лучше всего есть сразу — она быстро теряет хрусткость. Храните компоненты отдельно; салат и крема хранятся в холодильнике в течение 3 дней. Оставшуюся рыбу можно разогреть во фритюрнице при температуре 200°C в течение 3 минут.

Часто задаваемые вопросы