20 рецептов и гарниров из овощей на гриле
Обугленные карамелизированные овощи, которые привлекают внимание. Гарниры и основные блюда с лучшими летними блюдами.
Эта коллекция предназначена для поваров, которые считают овощи главным блюдом на гриле, а не второстепенным блюдом после мяса. Если ваши кабачки всегда проваливаются через решетку, баклажаны становятся кожистыми или вы хотите, чтобы вегетарианские блюда были достаточно сытными, чтобы закрепить блюдо, эти 20 рецептов решат эти проблемы с помощью специальной техники. Они основаны на великих мировых традициях приготовления овощей на гриле — мексиканские элоты, намазанные лаймом и котией, каталонские кальсоты, обмакнутые в ромеско, турецкие баклажаны, запеченные на огне, персидский мирза гасеми — так что вы узнаете не только, как обугливать овощи, но и что с ними потом делать: соусы, соусы, салаты и полноценные основные блюда, приготовленные на дыме и карамелизации, а не на мясе.
Зоны нагрева: прямые, непрямые и прямо в углях.
Установите две зоны: горячую прямую сторону с температурой около 230–260°C для продуктов, которые быстро обугливаются, таких как перец, спаржа и кукуруза, и более прохладную непрямую сторону с температурой около 150–180°C для плотных овощей, требующих времени — целого лука, картофеля, толстых кабачков. Баклажаны заслуживают третьего варианта: прямо в углях или на открытом огне, как баклажаны на гриле для блюд в турецком стиле и мирза гасеми, пока кожица полностью не почернеет и мякоть не рухнет, примерно 15–20 минут с переворачиванием. Именно этот полный обугливание создает дымный интерьер; робкий след гриля никогда не доберется до цели.
Резка и подготовка к решетке
Вырежьте для площади поверхности и выживания. Кабачки и баклажаны разложите пластинками шириной 1,5 см — более тонкие высыхают, более толстые остаются сырыми в центре. Перец жарят на гриле целиком, а затем очищают от кожуры, лук нанизывают толстыми кольцами горизонтально, чтобы он не отделялся, а мелкие предметы, такие как помидоры черри или грибы, насаживают на шампуры или в корзину для гриля. Водянистые овощи (баклажаны, кабачки) посолить за 20 минут и обсушить; вытягивание влаги концентрирует вкус и ускоряет подрумянивание. Смажьте маслом овощи, а не решетку: легкий слой масла с высокой температурой дымления, такого как авокадо, или легкого оливкового масла, предотвращает прилипание без возгорания.
Руководство по времени от овощей
Спаржа и зеленый лук (обработка кальсот): 4–6 минут напрямую. Доски цуккини и баклажанов: по 3–4 минуты с каждой стороны, пока не появятся следы гриля, но все еще сохранят форму. Кукуруза для элотов: 10–12 минут прямо, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока зерна не начнут покрываться пятнами. Целый перец: 10–15 минут, пока он не почернеет полностью, затем готовьте на пару в закрытой миске 10 минут, прежде чем очистить его. Целые баклажаны для соусов: 15–20 минут, пока они полностью не развалятся. Плотные продукты, такие как половинки картофеля или целая свекла, требуют 30–45 минут непрямого приготовления или предварительной обработки в микроволновой печи или пропаривании, прежде чем закончить на огне.
Соус делает блюдо
Обугленные овощи – это холст; рецепты в этом списке показывают классические сочетания. Ромеско — жареный красный перец, миндаль, чеснок, хересный уксус — превращает жареный зеленый лук в каталонский праздник кальсотада. Мексиканские элоты полагаются на майонез, лайм, порошок чили и раскрошенную котию, наносимые, пока кукуруза горячая, чтобы она прилипала. Дымный баклажан превращается в бабу гануш с тахиной и лимоном или в салат по-грузински с грецкими орехами и гранатом. Приготовьте соусы на день вперед; большинству становится лучше в одночасье. Как правило, сочетайте дым с кислотой и жиром: уксусом или цитрусовыми для нарезки, орехами, сыром или тахини для обогащения.
Превращение овощей-гриль в основное блюдо и остатки еды
Чтобы сделать овощи центром еды, добавьте густоту белка и крахмал: жареный сыр в стиле проволета вместе с кучей обугленного перца и хлебом — это полноценный ужин, как и имам байылды — баклажаны, приготовленные на медленном огне с луком, помидорами и оливковым маслом — подаются теплыми с рисом. Намеренно готовьте на гриле двойное количество: оставшиеся обугленные овощи хранятся в холодильнике в течение 4 дней и улучшают бутерброды, макароны, фриттаты и зерновые блюда. Нарежьте их и заправьте винегретом, пока они еще теплые, чтобы они впитали приправы. Не замораживайте кабачки или баклажаны, приготовленные на гриле; их клеточная структура разрушается, и они становятся водянистыми.
Рекомендуемые рецепты
Provoleta
Grilled provolone cheese with oregano and chilli — Argentina's classic asado starter, crispy on the…
Посмотреть рецепт →Catalan Calçots with Romesco
Charred green spring onions peeled at the table and dipped into smoky almond-and-roasted-pepper romesco —…
Посмотреть рецепт →Grilled Eggplant
Traditional turkish grilled eggplant recipe
Посмотреть рецепт →Mexican Street Corn (Elotes)
Grilled corn on the cob slathered in mayo, cotija cheese, chilli powder and lime — Mexico's most beloved…
Посмотреть рецепт →Caponata Siciliana (Sweet and Sour Aubergine Stew)
Sicily's addictive sweet-and-sour aubergine relish with olives, capers, celery and tomato — equally…
Посмотреть рецепт →Mirza Ghasemi
Smoky grilled aubergine with eggs, tomatoes and garlic — a classic Northern Iranian dip and breakfast dish.
Посмотреть рецепт →Imam Bayıldı – Roasted Eggplant with Tomatoes, Onion and Garlic
Whole eggplants slow-roasted with fragrant onion, tomato and garlic — a legendary Turkish vegetarian dish.
Посмотреть рецепт →Calçots amb Romesco
Grilled spring onions with spicy romesco sauce — the Catalan spring ritual.
Посмотреть рецепт →Grilled Vegetables
Traditional turkish grilled vegetables recipe
Посмотреть рецепт →Supra Smoky Aubergine Salad
Charred aubergine and pepper with walnuts, herbs, garlic and pomegranate — a smoky cold mezze for the…
Посмотреть рецепт →Baba Ghanoush
Traditional italian baba ghanoush recipe
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
Как сделать так, чтобы овощи не прилипали к грилю?
Три вещи: чистая решетка, горячая решетка и масло на пище, а не на металле. После предварительного нагрева очистите решетку, дайте ей достичь полной температуры и перемешайте овощи с тонким слоем масла с высокой температурой дымления. Затем оставьте их в покое — овощи отделяются естественным путем, как только образуется корочка, обычно через 3–4 минуты. Слишком ранний переворот – вот что их разрывает.
Стоит ли солить баклажаны перед приготовлением на гриле?
Да, для досок и ломтиков. Посолите их 20–30 минут, затем обсушите; это вытягивает влагу, поэтому ломтики подрумяниваются, а не пропариваются, и впитывают меньше масла. Если баклажан целиком предназначен для соусов, таких как баба гануш или мирза гасеми, пропустите соление — обуглите баклажан целиком на огне, пока он полностью не рухнет, а затем приправьте дымную мякоть.
Могу ли я заранее приготовить овощи на гриле для вечеринки?
Конечно, большинство овощей на гриле превосходны при комнатной температуре, именно так традиционно подают такие блюда, как капоната и грузинский салат из баклажанов. Приготовьте на гриле на день вперед, заправьте винегретом, пока он теплый, чтобы он впитался, и поставьте в холодильник. Вытащите их за 30 минут до подачи. Только блюда из кукурузы и жареного сыра, такие как проволета, действительно требуют подачи горячими с огня.
Какие овощи лучше всего подходят новичкам на гриле?
Начните с кукурузы, толстых пластинок кабачков, целого перца и зеленого лука — они дешевы, дешевы и их трудно испортить. Кукуруза заметно сигнализирует о готовности, когда зерна вздуты, перец должен полностью почернеть, а пластинки кабачков достаточно большие, чтобы не провалиться через решетку. Сохраните деликатные продукты, такие как помидоры черри и грибы, на случай, если у вас появятся шампуры или корзина для гриля.
Отличные овощи на гриле сводятся к трем решениям: правильная зона (прямая, непрямая или в углях), правильный разрез для решетки и соус с достаточным количеством кислоты и жира, чтобы обрамлять дым. Начните с снисходительной классики — элотов, баклажанов на гриле, кальсотов с ромеско — затем переходите к составным блюдам, таким как капоната и имам байылды. Как только вы доверитесь временной диаграмме, гриль станет инструментом для овощей, которым вы будете пользоваться все лето.