Каталонский Кальсотс с Ромеско

Об этом рецепте

Кальсотс — уникальная каталонская культура: сладкий, мягкий зеленый лук, выращиваемый путем окучивания почвы вокруг стеблей осенью и зимой, так что белый стержень получается длинным, нежным и почти похожим на лук-порей. С конца января по март семьи по всей Каталонии проводят кальсотаду — шумный пир на открытом воздухе, во время которого кальсоты жарят прямо на углях виноградной лозы, пока они не потемнеют и не начнут дымиться снаружи, а затем заворачивают в газету и варят на пару в течение десяти минут. Посетители надевают нагрудники, берут обугленную луковицу за зеленую верхушку, снимают сгоревший внешний слой одной полоской, направленной вниз, окунают теперь уже перламутровую внутреннюю часть в миску с теплым ромеско, высоко поднимают ее и опускают целиком в рот — весь опыт беспорядочный, щедрый и глубоко коллективный. Сам Ромеско является гениальным сопровождением: жареный перец Нора, обугленные помидоры, бланшированный миндаль и фундук, чеснок, оливковое масло, хересный уксус и кусочек жареного хлеба, все это растерто в густую ржаво-оранжевую пасту, которая является одним из лучших соусов Испании. Сочетание дыма, сладости, угольков, орехов и кислотности одновременно приносит глубокое удовлетворение.

Ингредиенты

Служит 6

• 36кальсот (или замените его молодым луком-пореем не толще большого пальца или японским длинным луком/неги)
• 2сушеный перец Нора (или 1 сушеный анчо), очищенный от семян и замоченный в горячей воде на 30 минут.
• 3 среднийспелые помидоры, разрезанные пополам
• 1 кочанчеснок, срезать верхушку, чтобы обнажить зубчики
• 80 гсырой миндаль в шкурке; 40 г сырого фундука
• 1 sliceдеревенский хлеб (около 30 г), обжаренный до золотистости на оливковом масле
• 180 млхорошее оливковое масло первого холодного отжима (идеально подойдет каталонская арбекина)
• 2 ст. л.Испанский хересный уксус (или красный винный уксус)
• 1 ч. л.Испанская сладкая копченая паприка (pimentón dulce)
• 0.5 ч. л.хлопьевидной морской соли и еще по вкусу

Инструкции

1. 1

   Обжарить основу ромеско

   Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Поместите разрезанные пополам помидоры (разрезанной стороной вверх) и головку чеснока на противень, сбрызнутый 2 столовыми ложками оливкового масла. Запекайте 25 минут, пока помидоры не развалятся, а чеснок не станет золотистым и его можно будет выдавливать. Отставьте в сторону, чтобы немного остыть.

2. 2

   Поджарьте орехи

   На отдельном противне поджарьте миндаль и фундук при температуре 180°C в течение 8 минут, пока они не станут ароматными и слегка окрашенными (следите за ними — они быстро подгорают). Выложите фундук на чистое кухонное полотенце и энергично потрите, чтобы удалить большую часть кожуры. Прохладный.

3. 3

   сделать ромеско

   В кухонном комбайне смешайте высушенную мякоть норы (очищенную от кожицы), очищенный жареный чеснок, очищенные жареные помидоры, поджаренные орехи, жареный хлеб, паприку и соль. Взбейте до состояния грубой пасты. При работающем двигателе влейте оставшиеся 160 мл оливкового масла и уксус шерри, пока не получите густой деревенский соус, который можно легко ложкой. Попробуйте и отрегулируйте соль и уксус.

   Чтобы получить более традиционную текстуру, растолките все в ступке — это займет 15 минут, но текстура будет бесподобной.

4. 4

   Зажгите горячий огонь

   Разожгите костер из горячих дров или древесного угля и дайте ему сгореть до тлеющих красных углей (без пламени). Газовый гриль на максимальной мощности работает как запасной вариант. Огонь должен быть достаточно горячим — кальсоты должны быстро почернеть снаружи, а внутри идти пар.

5. 5

   Чар Кальсот

   Положите кальсоты в один слой прямо на решетку гриля или на металлическую решетку, установленную прямо над углями. Обугливайте, не переворачивая, по 4 минуты с каждой стороны, пока внешняя поверхность полностью не почернеет, а внутренние белки не станут мягкими при прокалывании (всего 8–10 минут). Они будут сильно пахнуть — это правильно.

6. 6

   Пар в газете

   Сложите почерневшие кальсоты в плотную газету или коричневую бумагу, плотно заверните и оставьте на 10 минут. Эта обработка паром смягчает внутреннюю часть до шелковистой нежности, сохраняя при этом обугливание снаружи.

7. 7

   Подавать с церемонией

   Разверните бумагу на длинную деревянную доску в центре стола. Разложите теплое ромеско по небольшим тарелкам (по одной на каждого посетителя). Каждому гостю дайте нагрудник и влажную тряпку — кальсоты проникают повсюду.

8. 8

   Ешьте по-каталонски

   Возьмите кальсот за зеленую верхушку, одним движением снимите почерневшую внешнюю кожицу вниз (белая часть выскользнет), окуните голую внутреннюю часть в ромеско, запрокиньте голову, опустите ее в рот и укусите. Повторите 6+ раз на человека.

Вариации

• •

  Кальсоты в помещении — обугливание на раскаленной сковороде с ребристыми краями на максимальном огне с полностью включенной вытяжкой, затем приготовление на пару в фольге. Приемлемо, но менее дымно, чем над углями.

• •

  Romesco amb peix — подавайте ромеско с жареной рыбой (морским чертом, хеком) круглый год, когда кальсот не в сезон.

• •

  Сальбитчада — близкий каталонский соус с сырым чесноком и большим количеством уксуса; иногда подают вместе с ромеско в кальсотадесе.

• •

  Заменитель зеленого лука — японский неги или тонкий лук-порей подойдут на удивление хорошо; их вкусовой профиль ближе к настоящему кальсоту, чем к европейскому зеленому луку.

Хранение

Кальсоты нужно есть в тот же день, когда их готовят на гриле — они не хранятся. Ромеско хранится 1 неделю в холодильнике в закрытой банке с пленкой оливкового масла сверху и замораживается 3 месяца небольшими порциями.

Часто задаваемые вопросы