Обугленный зеленый зеленый лук очистите на столе и окуните в дымный ромеско с миндалем и жареным перцем — центральный элемент каждой каталонской кальсотады.
Кальсотс — уникальная каталонская культура: сладкий, мягкий зеленый лук, выращиваемый путем окучивания почвы вокруг стеблей осенью и зимой, так что белый стержень получается длинным, нежным и почти похожим на лук-порей. С конца января по март семьи по всей Каталонии проводят кальсотаду — шумный пир на открытом воздухе, во время которого кальсоты жарят прямо на углях виноградной лозы, пока они не потемнеют и не начнут дымиться снаружи, а затем заворачивают в газету и варят на пару в течение десяти минут. Посетители надевают нагрудники, берут обугленную луковицу за зеленую верхушку, снимают сгоревший внешний слой одной полоской, направленной вниз, окунают теперь уже перламутровую внутреннюю часть в миску с теплым ромеско, высоко поднимают ее и опускают целиком в рот — весь опыт беспорядочный, щедрый и глубоко коллективный. Сам Ромеско является гениальным сопровождением: жареный перец Нора, обугленные помидоры, бланшированный миндаль и фундук, чеснок, оливковое масло, хересный уксус и кусочек жареного хлеба, все это растерто в густую ржаво-оранжевую пасту, которая является одним из лучших соусов Испании. Сочетание дыма, сладости, угольков, орехов и кислотности одновременно приносит глубокое удовлетворение.
Служит 6
Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Поместите разрезанные пополам помидоры (разрезанной стороной вверх) и головку чеснока на противень, сбрызнутый 2 столовыми ложками оливкового масла. Запекайте 25 минут, пока помидоры не развалятся, а чеснок не станет золотистым и его можно будет выдавливать. Отставьте в сторону, чтобы немного остыть.
На отдельном противне поджарьте миндаль и фундук при температуре 180°C в течение 8 минут, пока они не станут ароматными и слегка окрашенными (следите за ними — они быстро подгорают). Выложите фундук на чистое кухонное полотенце и энергично потрите, чтобы удалить большую часть кожуры. Прохладный.
В кухонном комбайне смешайте высушенную мякоть норы (очищенную от кожицы), очищенный жареный чеснок, очищенные жареные помидоры, поджаренные орехи, жареный хлеб, паприку и соль. Взбейте до состояния грубой пасты. При работающем двигателе влейте оставшиеся 160 мл оливкового масла и уксус шерри, пока не получите густой деревенский соус, который можно легко ложкой. Попробуйте и отрегулируйте соль и уксус.
Чтобы получить более традиционную текстуру, растолките все в ступке — это займет 15 минут, но текстура будет бесподобной.
Разожгите костер из горячих дров или древесного угля и дайте ему сгореть до тлеющих красных углей (без пламени). Газовый гриль на максимальной мощности работает как запасной вариант. Огонь должен быть достаточно горячим — кальсоты должны быстро почернеть снаружи, а внутри идти пар.
Положите кальсоты в один слой прямо на решетку гриля или на металлическую решетку, установленную прямо над углями. Обугливайте, не переворачивая, по 4 минуты с каждой стороны, пока внешняя поверхность полностью не почернеет, а внутренние белки не станут мягкими при прокалывании (всего 8–10 минут). Они будут сильно пахнуть — это правильно.
Сложите почерневшие кальсоты в плотную газету или коричневую бумагу, плотно заверните и оставьте на 10 минут. Эта обработка паром смягчает внутреннюю часть до шелковистой нежности, сохраняя при этом обугливание снаружи.
Разверните бумагу на длинную деревянную доску в центре стола. Разложите теплое ромеско по небольшим тарелкам (по одной на каждого посетителя). Каждому гостю дайте нагрудник и влажную тряпку — кальсоты проникают повсюду.
Возьмите кальсот за зеленую верхушку, одним движением снимите почерневшую внешнюю кожицу вниз (белая часть выскользнет), окуните голую внутреннюю часть в ромеско, запрокиньте голову, опустите ее в рот и укусите. Повторите 6+ раз на человека.
Если у вас нет возможности приобрести настоящие кальсот, ближайшей заменой будет молодой тонкий лук-порей (не толще пальца) или японский длинный лук (неги). Зеленый лук слишком тонкий и подгорает перед приготовлением на пару.
Обугливание снаружи ДОЛЖНО быть черным, а не коричневым. Черный уголь = сладкий интерьер, приготовленный на пару; коричневый означает недоваренный и горький внутри.
Приготовьте ромеско минимум за 2 часа вперед — вкус значительно станет глубже. Он также хранится в холодильнике 1 неделю и улучшается с каждым днем.
Каталонская традиция сочетает кальсотаду с бараньими отбивными на гриле, колбасой бутифарра и большим количеством молодого красного вина, которое пьют из поррона (стеклянного кувшина с длинным носиком, который наливают в рот с высоты).
Кальсоты в помещении — обугливание на раскаленной сковороде с ребристыми краями на максимальном огне с полностью включенной вытяжкой, затем приготовление на пару в фольге. Приемлемо, но менее дымно, чем над углями.
Romesco amb peix — подавайте ромеско с жареной рыбой (морским чертом, хеком) круглый год, когда кальсот не в сезон.
Сальбитчада — близкий каталонский соус с сырым чесноком и большим количеством уксуса; иногда подают вместе с ромеско в кальсотадесе.
Заменитель зеленого лука — японский неги или тонкий лук-порей подойдут на удивление хорошо; их вкусовой профиль ближе к настоящему кальсоту, чем к европейскому зеленому луку.
Кальсоты нужно есть в тот же день, когда их готовят на гриле — они не хранятся. Ромеско хранится 1 неделю в холодильнике в закрытой банке с пленкой оливкового масла сверху и замораживается 3 месяца небольшими порциями.
Кальсотс возник в каталонском городе Вальс в конце 19 века, когда фермер по имени Ксат де Бенажес обнаружил, что при окучивании почвы вокруг выращивания лука получаются необычайно длинные сладкие белки. Кальсотада стала региональной традицией к 1940-м годам и была объявлена Каталонией Festa de Interès Turístic в 1980-х годах.
Да — используйте самую горячую горелку на газовом гриле, чугунной сковороде с ребрами или даже непосредственно на змеевике электрической горелки для обугливания. Фактор дымности будет ниже, но блюдо по-прежнему будет работать прекрасно.
Маленький круглый сушеный испанский сладкий перец, мягкий и фруктовый. Замените сушеным анчо (мексиканским) или 2 столовыми ложками консервированного испанского перца пикильо плюс чайную ложку дополнительной паприки. Не заменяйте острым перцем чили.
Нет — очистите и выбросьте почерневшие внешние листья. Съедается только шелковисто-белая внутренняя часть. Этап пропаривания газеты облегчает очистку.
Каталонская традиция требует молодого фруктового красного вина — Гарначи из Приората или Монсана, или местного розадо. Кава также прекрасно сочетается и смывает насыщенный ореховый соус.
За порцию (280g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
