Pupusas Revueltas (сальвадорские пирожные маса с начинкой)

Об этом рецепте

Пупуса — национальное блюдо Сальвадора и, пожалуй, самая любимая уличная еда в Центральной Америке. Это толстые кукурузные лепешки в форме рук — что-то среднее между толстой лепешкой и лепешкой с начинкой — с начинкой из приправленной свинины (чичаррон), плавленого сыра кесильо, жареной фасоли (фрихолес рефрито), а иногда и цветов тыквы (айоте) или почек лороко. «Ревуэльтас» буквально означает «смешанный» и относится к самому популярному сорту: тройная начинка из всех трех классических начинок — свинины, сыра и фасоли — в одной пупусе. Масу смешивают с небольшим количеством воды и соли, натирают вручную щепотку начинки, запечатывают, затем аккуратно разглаживают и готовят на горячем комале, пока снаружи не появится золотистый цвет, а внутри не расплавится. Каждая пупусерия в Сан-Сальвадоре имеет свою собственную технику, но каждую пупусу в стране подают одинаково: с куртидо (острая закуска из маринованной капусты с уксусом, орегано и перцем чили) и небольшой формочкой теплой сальсы-роха для макания. Вы едите руками, отрывая кусочки и посыпая каждый кусочек кусочком куртидо. Национальный день Пупусы в Сальвадоре — второе воскресенье ноября, но настоящая сальвадорская семья скажет вам, что любой день — день пупусы. За пределами Сальвадора pupuserías, которыми управляют сальвадорские иммигранты, являются центральными учреждениями в Лос-Анджелесе, Вашингтоне (округ Колумбия) и общинах диаспоры Нью-Йорка.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гмаса харина (Масека или ПАН — кукурузная мука мелкого помола для маса, а не кукурузная мука)
• 550 млтеплая вода (плюс больше по мере необходимости)
• 1.5 ч. л.кошерная соль
• 1 ст. л.сало или растительное масло (для теста)
• 300 гвареная приправленная свинина (чичаррон молидо — см. примечания), мелко нарезанная
• 300 гСальвадорское кесильо или моцарелла с низким содержанием влаги, натертая на терке
• 250 гпережаренная красная фасоль (фрихолес рефритос)
• растительное масло для комала
• 0.5 маленькийкочан зеленой капусты, мелко нашинкованный (для куртидо)
• 1 среднийтертая морковь (для куртидо)
• 0.5 маленькийбелый лук, очень тонко нарезанный (для куртидо)
• 120 млбелый уксус (для куртидо)
• 1 ч. л.Мексиканский орегано (для куртидо)
• 0.5 ч. л.хлопья красного перца (для куртидо)
• 1 ч. л.соль (для куртидо)
• 240 млтеплая томатная сальса роха, для подачи

Инструкции

1. 1

   Сначала сделайте куртидо

   Смешайте нашинкованную капусту, тертую морковь и нарезанный лук в большой миске. Залейте кипятком, чтобы он ненадолго закипел (30 секунд), затем сразу же слейте воду. Смешайте с уксусом, орегано, хлопьями красного перца и солью, упакуйте в банку и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. Куртидо заостряется, пока сидит.

   Лучше всего готовить на день вперед — вкус усиливается, а текстура улучшается.

2. 2

   Смешайте масу

   В большой миске смешайте маса харину, соль и сало. Постепенно вливайте теплую воду, перемешивая руками, пока не получится гладкое, мягкое тесто, которое легко держится, но не липкое. Текстура должна быть похожа на мягкий пластилин Play-Doh. Накройте влажной тканью и оставьте на 10 минут.

3. 3

   Соединяем начинки

   В отдельной миске смешайте натертую вареную свинину, тертый сыр и жареную фасоль до получения однородной начинки — это начинка «ревуэльта» (смешанная). Разделить на 12 порций примерно по 60 г каждая и скатать шарики. Держите под прикрытием.

4. 4

   Придайте форму куколкам

   Слегка смочите руки маслом. Отщипните шарик масы массой 90 г, расплющите его на ладони и поместите шарик с начинкой в ​​центр. Сложите края масы вверх и вокруг, чтобы полностью закрыть начинку, защипнув швы. Аккуратно похлопайте между ладонями, чтобы получился диск диаметром 12 см и толщиной около 1 см — не позволяйте начинке прорваться.

5. 5

   Проверьте на наличие утечек

   Если начинка проступает, залатайте небольшим кусочком масы и разровняйте. Дырявая куколка приварится к сковородке. Готовые куколки сложите между листами полиэтиленовой пленки, чтобы предотвратить высыхание. Работайте эффективно — куколки определенной формы должны попасть в комал в течение 10 минут.

6. 6

   Нагрейте комал

   Нагрейте тяжелый чугунный комал или большую сковороду на среднем огне. Слегка смажьте поверхность маслом (только пленкой). Проверьте каплей воды — она должна шипеть, но не сильно. Пупусы лучше всего готовятся на умеренном огне, что требует времени.

7. 7

   Приготовьте куколки

   Куколки укладывайте на комал в один слой (не толпитесь). Готовьте по 4–5 минут с каждой стороны, пока поверхность не станет золотистой и не появятся коричневые пятна. Сыр внутри должен расплавиться, а начинка запариться. Нажимайте лопаткой очень осторожно, но не сильно, иначе сыр выдавится наружу.

8. 8

   Подавать немедленно

   Выложите горячие куколки на тарелку. Подавайте с щедрой горкой куртидо и небольшой миской теплой сальсы для макания. Ешьте руками: разорвите куколку, зачерпните сверху вилкой куртидо и откусите. Вся суть в контрасте горячего плавленого сыра и холодного острого салата.

Вариации

• •

  Pupusas de queso: только сыр — самый простой и любимый вариант, который подают на любом завтраке в Сальвадоре.

• •

  Pupusas de frijol con queso: только жареная фасоль и сыр.

• •

  Pupusas de loroco: фаршированные съедобными бутонами цветов лороко (продаются замороженными в латиноамериканских бакалейных магазинах) и сыром — фирменное блюдо Сальвадора.

• •

  Pupusas de ayote (тыква) с сыром — популярный в восточном Сальвадоре продукт, приготовленный из приготовленной обжаренной тыквы.

Хранение

Лучше всего есть свежим из комала. Оставшиеся приготовленные куколки храните в холодильнике, завернув в фольгу, на срок до 3 дней. Разогрейте на сухой сковороде на средне-слабом огне по 3 минуты с каждой стороны, чтобы корочка снова стала хрустящей. Заморозьте сырые фигурки куколок на подносе, затем переложите в пакет для заморозки — готовьте замороженные на комале, добавляя по 2 минуты с каждой стороны.

Часто задаваемые вопросы