Чираши Суши Боул (японские разбросанные суши)

Об этом рецепте

Чираши-дзуси буквально означает «рассыпанные суши», и это самая щедрая и снисходительная форма суши в Японии. Вместо того, чтобы тщательно прессовать нигири или раскатывать маки, повар приправляет миску теплого короткозернового риса су (уксусом для суши), а затем рассыпает или раскладывает по нему красочную коллекцию начинок — ломтики сырого тунца, лосося, желтохвоста и окуня, ленты сладкого омлета тамагояки, икру лосося (икура), вареные креветки, маринованный имбирь, бланшированный горох и листья шисо. В токийском эдомаэ чираси рыба — звезда, а ломтики большие; в барадзуси в стиле Кансай (также называемом гомоку-дзуси) начинку нарезают мелкими кубиками, часто готовят или маринуют и добавляют в рис, чтобы получить более простое праздничное блюдо. Чираши появляется на столах Хинамацури (День девочек, 3 марта) по всей Японии как символ изобилия и красок и является стандартным заказом в суши-я для тех, кто обедает в одиночку и хочет разнообразить омакасе без цены и церемоний. Приготовленный в домашних условиях, это самый простой способ подать суши-пиршество — никаких специальных инструментов, никакой техники раскатывания или прессования нигири. Ключом к успеху является великолепный рис, самая свежая рыба для сашими, какую только можно найти, и щедрая, живописная рука с начинкой.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гЯпонский короткозернистый рис для суши (Кошихикари или Калроуз), промыть до прозрачной воды.
• 480 млхолодная вода (соотношение с рисом 1:1,2)
• 80 млрисовый уксус, смешанный с 3 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли (су)
• 300 грыба сорта сашими, смесь: тунец, лосось, желтохвост, морской лещ — нарезанные ломтиками толщиной 5 мм.
• 4большие яйца, взбитые с 1 чайной ложкой мирина и щепоткой соли для тамагояки
• 60 гикура (икра лосося), необязательно, но традиционно
• 8приготовленные суши-креветки, намазанные маслом
• 1 small handfulгорох, бланшированный 60 секунд и нарезанный по диагонали
• 4листья шисо, шифонад
• 2 ст. л.маринованный имбирь (гари) и 1 лист нори, нарезанные тонкими полосками

Инструкции

1. 1

   Промойте и отварите рис

   Промойте рис в холодной воде 4–5 раз, осторожно перемешивая его рукой, пока вода не станет почти прозрачной. Процедить через сито 20 минут, затем варить в рисоварке или тяжелой кастрюле с отмеренным количеством воды. После приготовления дайте настояться под закрытой крышкой 10 минут, не поднимая крышку.

2. 2

   Приготовьте су и приправьте рис.

   Нагрейте рисовый уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле на слабом огне до полного растворения (не кипятите). Выложите горячий рис в широкую деревянную хангири или неметаллическую миску, полейте су, размахивая куском картона, и сложите (не перемешивайте) плоской лопаткой, чтобы покрыть каждое зернышко. Рис должен стать блестящим при температуре тела — около 35°С.

3. 3

   Сделать тамагояки

   Нагрейте квадратную сковороду тамагояки на среднем огне и слегка смажьте ее маслом. Вылейте тонкий слой яйца, дайте ему застыть, затем покатайте его палочками к себе. Снова смажьте маслом, налейте еще один тонкий слой, приподнимите свернутое яйцо, чтобы сырое яйцо вытекло под него, и снова раскатайте. Повторяйте, пока не будет использовано все яйцо — примерно 4 слоя. Остудить, нарезать полосками шириной 1 см.

   Нет сковороды тамагояки? Возьмите сковороду с антипригарным покрытием диаметром 20 см и затем сформируйте омлет на бамбуковом коврике.

4. 4

   Приготовьте морепродукты

   Обсушить рыбу бумажным полотенцем и нарезать поперек волокон под небольшим углом толщиной 5 мм. Храните накрытым и охлажденным до момента подачи на тарелку — сашими при комнатной температуре более 15 минут теряет шелковистую текстуру и может испортиться. Креветки, приготовленные по-бабочке, разрезав вдоль спинки.

5. 5

   Бланшируйте овощи.

   Доведите до кипения небольшую кастрюлю с подсоленной водой. Опустите горошек на 60 секунд, затем окуните в ледяную воду, чтобы он приобрел ярко-зеленый цвет. Слейте воду и нарежьте под острым углом. Шифонируйте шисо непосредственно перед сборкой, чтобы оно не окислилось.

6. 6

   Соберите чаши

   Разложите рис для суши по 4 широким неглубоким тарелкам — не утрамбовывайте его. Разложите ломтики рыбы веером внахлест, сверху разложите креветки, разбросайте полоски тамагояки и горошек. Выложите щедрую столовую ложку икуры на один сектор, задрапируйте лентами шисо и завершите полосками нори и небольшой горкой гари сбоку.

7. 7

   Подавать немедленно

   Подавайте к столу с небольшими блюдами из соевого соуса и свеженатертого васаби. Посетители поливают соей прямо в тарелке или обмакивают кусочки рыбы по отдельности. Съешьте в течение 20 минут — качество сашими быстро ухудшается при комнатной температуре.

Вариации

• •

  Бара-дзуси (стиль Кансай) — мелко нарежьте все начинки и выложите половину риса, оставшуюся часть сверху.

• •

  Вегетарианские чираши — замените рыбу маринованным тофу, шиитаке, авокадо, эдамаме и маринованным корнем лотоса.

• •

  Домбури только из лосося (саке-дон) — сверху риса выкладывают ломтики одной рыбы внахлест для пуристической подачи.

• •

  Копченые чираши — в западном стиле, сверху выложите копченого лосося, вяленую форель и каперсы.

Хранение

Ешьте в тот же день; собранные чираши хранить нельзя из-за сырой рыбы. Оставшийся приправленный рис (без начинки) храните в холодильнике в закрытом контейнере в течение 24 часов — перед повторным использованием доведите его до комнатной температуры, но никогда не разогревайте в микроволновой печи. Тамагояки хранится в холодильнике 2 дня; замораживание не рекомендуется (текстура становится губчатой).

Часто задаваемые вопросы