Хида Говядина Такаяма (飛騨牛)

Об этом рецепте

Говядина Хида (飛騨牛) — один из элитных японских сортов вагю, выращенный в горном регионе Хида префектуры Гифу, где холодные зимы, чистая альпийская вода и тщательное сельское хозяйство на небольших фермах приводят к необычайной мраморности внутримышечного жира. Крупный рогатый скот, преимущественно японский черный, сертифицируется только после строгой оценки Ассоциации продвижения говядины Хида — мясо должно соответствовать как минимум стандарту мраморности говядины 3, хотя самые желанные отрубы достигают самого высокого уровня BMS 12. В историческом городе Такаяма, где выложенные плиткой торговые улицы до сих пор слабо пахнут кедром и мисо, говядину Хида подают скромно: тонкие ломтики, обжаренные на железных или керамических сковородках (хоба яки — на листьях магнолии на углях), или более толстые стейки, подаваемые только с хлопьевидной солью, лимоном, понзу и ороси (тертым дайконом), чтобы придать блюду насыщенность. В этом рецепте основное внимание уделяется методу «обжарить и оставить», доступному дома: раскаленная железная сковорода, кратковременный сильный нагрев и ограничение, позволяющее жиру говорить самому за себя. В результате карамелизированная корочка красного дерева сменяется маслянисто-мягкой, богатой минералами малиновой внутренней частью, непохожей ни на одну другую говядину на земле.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 гХида вагью вырезка или рибай(или любой японский вагю формата А5; толщиной 2 см)
• 1 ч. л.чешуйчатая морская соль(Морская соль Мальдона или Окинавы.)
• 1 ч. л.нейтральное масло(канола или рисовые отруби)
• 4 ст. л.соус понзу(Предпочтителен магазинный юзу понзу)
• 6 смредис дайкон(очищенный и мелко натертый (ороси дайкон))
• 4 веточкилистья шисо(для подачи, по желанию)
• 1 ст. л.соевый соус
• 1 ч. л.мирин
• 1лимон, половинка
• 1 щепоткаперец сансё(или белый перец)

Инструкции

1. 1

   Темперируйте говядину

   Достаньте вагю из холодильника за 20 минут до приготовления. Полностью высушите бумажными полотенцами — поверхностная влага убивает корку. Слегка приправьте солью с обеих сторон; Жир вагю обладает достаточным вкусом, поэтому вам нужно совсем немного.

   Не готовьте заранее более чем за 10 минут — соль вытягивает влагу на поверхность.

2. 2

   Приготовьте приправы

   Натрите дайкон на мелкой терке; Аккуратно нажмите, чтобы удалить лишнюю воду — ороши должны быть влажными, но не мокрыми. Смешайте понзу, соевый соус и мирин в небольшой миске. Выжмите несколько капель лимона. Отложите оба при комнатной температуре.

3. 3

   Нагрейте сковороду

   Нагрейте тяжелую чугунную сковороду на сильном огне в течение 3 минут, пока она не начнет дымиться. Добавьте всего лишь тонкий слой масла — вагю почти сразу выделит собственный жир, и больше ему не понадобится.

4. 4

   Обжарить первую сторону

   Размещайте стейки на сковороде подальше от себя. Не перемещайте их. Обжарьте стейки диаметром 2 см в течение 90 секунд до образования глубокой корочки красного дерева. Вагю готовится очень быстро — следите внимательно, чтобы не пережарить драгоценный жир.

   Высокое содержание жира в вагю означает, что оно готовится на 30–40% быстрее, чем обычная говядина той же толщины.

5. 5

   Перевернуть и закончить

   Переверните один раз. Обжаривайте вторую сторону 60–90 секунд. Наклоните стейк на толстый край шляпки на 20 секунд, чтобы он стал хрустящим. Для средней прожарки внутренняя температура должна достигать 52–54°C (125–130°F). Сразу вынимайте на теплую тарелку.

6. 6

   Отдых

   Положите стейк открытым на 5 минут на решетку над тарелкой, но не накрывайте ее, иначе корочка пропарится и смягчится. Жир вагю быстро затвердевает; подавайте сразу после отдыха.

7. 7

   Нарезайте и подавайте

   Нарежьте против волокон на кусочки толщиной 1 см. Вентилятор на теплой тарелке. Рядом положите горку ороси-дайкона. Полейте мясо соусом понзу, но не сверху. В завершение добавьте щепотку перца сансё и лист шисо. Подавайте вместе с лимоном.

Вариации

• •

  私は次のスタイルを选択します: ディリムrenミシュ キギュユ キュチュク キルキョムルオカアーрешуティриルミシュ курутоゥルムшу ビル マノリヤ ヤプラジン ユゼринイェрешуティрин；贾巴尔 贾巴尔 贾巴尔 贾巴尔。

• •

  顺位: 2-3 ゲットロックネッツとゲットロックネテス総社。

• •

  Вагю татаки: обжарить только снаружи, быстро остудить в ледяной воде, нарезать тонкими ломтиками и заправить понзу и тертым имбирем.

Хранение

Стейк вагю лучше всего есть сразу. Остатки храните в холодильнике в течение 1 дня; Аккуратно разогрейте на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла на слабом огне — микроволновая печь безвозвратно разрушает жирную текстуру.

Часто задаваемые вопросы