Кайсэки (懐石) — японское дегустационное меню

Об этом рецепте

Кайсэки (懐石) — самая изысканная и философски завершенная кулинарная форма Японии — обед из нескольких блюд, в котором каждое блюдо представляет собой размышление о текущем сезоне, конкретном событии и гармонии между ингредиентами, посудой и подачей. Полный набор кайсэки обычно включает сакидзуке (забавное блюдо), хассун (сезонные закуски), мукодзуке (блюдо сашими), такиавасэ (тушеные овощи и белок), якимоно (блюдо на гриле), мусимоно (блюдо на пару), блюдо с уксусом (суномоно), суп мисо (томэ-ван) и рис с солеными огурцами (ко но моно). Кухня возникла из простых блюд с чаем кайсэки (茶懐石), которые подавались перед чайной церемонией в Киото 16-го века и были разработаны такими мастерами чая, как Сэн-но Рикю, чтобы сбалансировать горечь матча с тонким вкусом. Позже оно расширилось до более сложных ча-кайсэки и еще более грандиозных кайсеки-рёри, которые сегодня определяют столовую в киотских рёканах. В этом рецепте представлена ​​упрощенная, но аутентичная домашняя последовательность кайсэки на четверых: прозрачный суп на основе даси, блюдо сашими, тушеные корнеплоды и жареная на гриле рыба, маринованная в мисо, — этого достаточно, чтобы ощутить ритм и строгость кайсэки без профессиональной кухни.

Ингредиенты

Служит 4

• 20 гкомбу (сушеные водоросли)(для ичибан даси)
• 30 гкацуобуси (хлопья скумбрии)(для ичибан даси)
• 1.5 литрыхолодная вода
• 1 ч. л.легкий соевый соус (усукучи сёю)
• 1 ч. л.мирин
• 1 ч. л.ради
• 4 кускифу (пшеничный глютеновый пирог)(для прозрачного украшения супа)
• 8 ломтикиморской лещ сорта сашими (тай)(Толщина 5 мм, по 40 г каждый)
• 8 ломтикитунец сорта сашими (магуро)(аками (постный кусок))
• 2 ст. л.паста васаби, свеженатертая
• 4 ст. л.соевый соус(для макания сашими)
• 200 гсатоймо (корень таро)(или репа; очистить и нарезать кусочками по 4 см.)
• 1 ст. л.белое мисо
• 2 ч. л.ради
• 1 ч. л.сахар
• 2 filletsИспанская скумбрия или черная треска (соболей)(по 200 г каждый)
• 3 ст. л.белое мисо (сиро мисо)(для рыбного маринада)
• 1 ст. л.ради(для маринада)
• 1 ст. л.мирин(для маринада)
• 4 веточкикиноме (листья сансё)(для украшения; или заменить шисо)
• 4 стаканыпропаренный короткозерный рис
• 4 ст. л.цукэмоно (японские соленья)(смешанный сорт)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте ичибан даси

   Накануне вечером (или за 3 часа) поместите комбу в кастрюлю с холодной водой. Дайте настояться 30 минут, затем очень медленно нагрейте на среднем огне — вода должна достичь 60°C и подержите там 20 минут (при такой медленной экстракции максимально получается глутамат без горечи). Удалите комбу непосредственно перед тем, как он закипит. Доведите до кипения, добавьте сразу все кацуобуси, сразу снимите с огня. Настаивайте 3 минуты. Процедить через мелкую ткань, не нажимая. Это итибан даси — основа кайсэки.

   Контроль температуры решает все: варка комбу или выдавливание кацуобуси выделяют горькие соединения. Сдержанность – это техника.

2. 2

   Мариновать рыбу мисо

   Смешайте белое мисо, саке и мирин в неглубокой тарелке. Выложите половину на рыбное филе; положите рыбу мисо стороной вниз; сверху распределите оставшееся мисо. Заверните и поставьте в холодильник минимум на 2 часа (желательно на ночь). Перед приготовлением соскоблите излишки мисо ложкой — если оставить слишком много, это приведет к ожогу.

3. 3

   Приготовьте вареное таро (такиавасэ).

   Кусочки таро проварить 5 минут в простой воде; осушать. В чистой кастрюле смешайте 300 мл даси, белое мисо, саке и сахар. Добавьте таро. Варите на медленном огне (едва пузырясь) 20 минут, пока таро не станет податливым, но сохранит свою форму. Жидкость от варки должна превратиться в легкую глазурь. Вкус — он должен быть утонченно-сладким и пикантным, а не навязчивым.

4. 4

   Приготовьте прозрачный суп (суимоно).

   Приправьте 800 мл итибан даси соевым соусом усукути, мирином и саке. Внимательно попробуйте на вкус — он должен быть нежным и кристаллическим. Замочить фу в холодной воде на 5 минут до мягкости; выдавить воду. Поместите по кусочку фу в каждую лакированную суповую тарелку. Аккуратно разлейте вокруг него горячий даси. Добавьте крошечный листик киноме или шисо в качестве украшения — вот и все «блюдо».

5. 5

   Разложите сашими (мукодзуке)

   Нарежьте морского леща на кусочки толщиной 5 мм с помощью ножа янагиба, вытащив его одним чистым движением, ни в коем случае не распиливая, поскольку это повреждает структуру клеток и делает поверхность тусклой. Искусно разложите морского леща и тунца на охлажденной тарелке, разной высоты и под разными углами. Добавьте небольшую горку свежего васаби и лист шисо. При подаче это блюдо должно быть холодным как в холодильнике.

6. 6

   Приготовьте рыбу мисо (якимоно) на гриле.

   Разогрейте гриль или жаровню до высокой температуры. Слегка смажьте решетку маслом. Сначала поместите рыбу кожей вверх под горячую жаровню (или воспользуйтесь японским рыбным грилем). Жарьте 4 минуты, пока кожа не обуглится пятнами. Аккуратно переверните; жарьте еще 3–4 минуты, пока мякоть не затвердеет, а мисо не карамелизируется до темно-янтарного цвета — внимательно следите, чтобы не подгореть.

   Мисо быстро пригорает из-за содержания сахара; держите рыбу на расстоянии 12–15 см от нагревательного элемента.

7. 7

   Последовательность и подача

   Подавайте в традиционном порядке кайсэки: сначала прозрачный суп (суимоно), затем тарелка сашими, затем таро такиавасэ, затем рыба, приготовленная на гриле мисо, завершающая теплым рисом, солеными огурцами и второй тарелкой мисо-супа по желанию. Каждое блюдо подается и очищается до прибытия следующего — темп так же важен, как и еда. Для каждого блюда используйте отдельные красивые сосуды.

Вариации

• •

  评価: 抹茶を楽しみながら、最高の料理をお楽しみください。

• •

  Стиль Сёдзин рёри: замените всю рыбу и мясо тофу, юба (кожа тофу) и горными овощами (сансай) в вегетарианской версии обеда из нескольких блюд в буддийском храме.

• •

  详しい情报:あなたの情报は、电话やコンピュータの情报を提供するために使用されます。

Хранение

Кайсэки — это ужин вживую, от которого ничего не становится лучше. Сашими необходимо съесть в тот же день. Даши можно приготовить за 2 дня и хранить в холодильнике. Рыбу, маринованную в мисо, следует приготовить и съесть в день приготовления, хотя сырая маринованная рыба может оставаться в холодильнике в мисо до 3 дней (вкус усиливается).

Часто задаваемые вопросы