Якинику (焼肉) — говядина, приготовленная на гриле по-японски.

Об этом рецепте

Якинику (焼肉 — буквально «мясо на гриле») — любимая японская традиция ужина на интерактивном гриле: тонкие ломтики говядины, свинины и овощей кладут на угольный или газовый гриль, установленный на обеденном столе, готовят по личным предпочтениям каждого посетителя, а затем окунают в тару — глубокий, сладко-острый соус из сои, мирина, саке, кунжута, чеснока и часто азиатских груш или яблок для ферментативного размягчения. Блюдо одновременно интимное и театральное: шипение жира, ударяющего о горячие угли, клубы дыма, контроль над тем, как оторвать кусок за секунду до того, как он пережарится. Родословная Якинику переплетается с корейской культурой Дзайничи в послевоенной Японии; Жанр приготовления говядины на гриле, который представили корейцы — самгёпсаль, пульгоги — был поглощен и переосмыслен через призму японской кулинарии, в конечном итоге став отдельной категорией ресторанов со своими собственными ресторанными сетями, таксономией нарезок и региональными деликатесами. Премиальные рестораны якинику в токийских районах Эбису и Роппонги сегодня конкурируют с прекрасными стейк-хаусами по качеству и своеобразию нарезки вагю. В этой домашней версии основное внимание уделяется доступным нарезкам из супермаркета — тонко нарезанным коротким ребрам (каруби), рулету (катачи) и языку (тан) — с готовой с нуля тарой, которая повышает качество любой говядины.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гтонко нарезанное короткое ребро (каруби)(попросите мясника нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм.)
• 200 гтонко нарезанный говяжий язык (гютан)(необязательно; или замените более коротким ребром)
• 200 гтонко нарезанный ролл чак (катачи)
• 200 гсвиная грудинка, тонко нарезанная
• 4королевские вешенки, разрезанные вдоль пополам
• 2зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 5 см.
• 1кабачки, нарезанные толщиной 1 см.
• 100 млсоевый соус
• 3 ст. л.мирин
• 2 ст. л.ради
• 1 ст. л.сахар
• 2 ст. л.поджаренное кунжутное масло
• 3 зубчикачеснок, тертый
• 1 ст. л.тертая азиатская груша или яблоко(смягчает и подслащивает тарелку)
• 2 ст. л.жареные семена кунжута
• 1 ч. л.Гочуджанг(по желанию, для острого варианта тары)
• 1 кочанмасленик(для упаковки в стиле ssam)
• 2 стаканыпропаренный короткозерный белый рис

Инструкции

1. 1

   Сделать тару

   Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите 2 минуты, пока сахар не растворится и алкоголь не испарится. Снимите с огня. Добавьте кунжутное масло, чеснок, тертую грушу и семена кунжута. Остудить до комнатной температуры. Разложите по небольшим мискам для каждого блюда.

   Тара хранится в холодильнике 2 недели — сделайте двойную порцию впрок.

2. 2

   Подготовьте мясо

   Разложите нарезанное мясо по тарелкам, не перекрывая друг друга. Если ломтики склеились из упаковки, аккуратно отделите их пальцами — лучше готовить на гриле по отдельности. Храните мясо и овощи на отдельных тарелках.

3. 3

   Установите гриль

   Разогрейте настольный угольный гриль или электрическую сковородку до сильного огня (подойдет также хорошо выдержанная чугунная сковорода на переносной горелке). Поместите гриль в центре обеденного стола с вентиляцией, если он находится в помещении. Слегка смажьте решетку гриля сложенным бумажным полотенцем, смоченным маслом, и удерживайте его щипцами.

4. 4

   Сначала обжарьте овощи

   Начните с грибов и кабачков — они готовятся дольше, чем мясо. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока края не обуглятся и не прожарятся. Подойдите к внешнему краю гриля, чтобы сохранить тепло.

5. 5

   Мясо на гриле на заказ

   Положите ломтики коротких ребер и выложите их в один слой на самую горячую часть гриля. На тонкие ломтики короткого ребра уходит всего 30–60 секунд на каждую сторону — следите за изменением цвета по краям, а затем переверните один раз. Свиная грудинка готовится по 60–90 секунд с каждой стороны.

   Избегайте постоянного перемещения мяса: одно переворачивание обеспечивает лучшее подрумянивание и карамелизацию, чем постоянное переворачивание.

6. 6

   Жарить язык

   Если вы используете говяжий язык (гютан), слегка надрежьте поверхность штриховкой и жарьте по 30–45 секунд с каждой стороны на очень сильном огне — если переварить, он станет жестким. Выжатый лимон на гютан является традиционным в якинику в стиле Сэндай.

7. 7

   Ешьте интерактивно

   Обмакните жареное мясо ненадолго в тару, затем съешьте с рисом и салатными обертками. Перемежайте с овощными закусками, чтобы очистить небо. Меняйте порции свежего мяса во время еды — небольшие порции, постоянно приготовленные на гриле, сделают блюдо приятным, а мясо — максимальной температуры.

Вариации

• •

  和牛ごと: Формат вагю для A4/A5 совместим с вагю (和牛ごと)。

• •

  Куриные якинику (торикава): хрустящие шашлычки из куриной кожи, приготовленные на сильном огне и обмакнутые в ту же тару, являются популярным вариантом блюда без говядины.

• •

  Острая тара гочуджанг: добавьте 2 ч. л. гочуджана и 1 ч. л. гочугару к основной таре для придания остроты по-корейски.

Хранение

Приготовленную якинику следует есть сразу за столом. Сырое мясо на тарелках хранят в холодильнике (накрытым) до 24 часов перед приготовлением на гриле. Соус таре хранится в герметичной банке в холодильнике в течение 2 недель.

Часто задаваемые вопросы