Асадо (аргентинский гриль на дровах)

Об этом рецепте

Асадо – это не блюдо, а литургия. Каждое воскресенье по всей Аргентине асадор (мастер гриля) разжигает дровяной костер в паррилье (железном гриле с регулируемой высотой) и часами ухаживает за углями, а не за пламенем. Главное правило: готовьте только на углях, никогда не на живом огне. Отрезки кладут сначала жирной стороной вниз и переворачивают один раз, а не повторно. Время измеряется не минутами, а разговорами, вином и ровным звуком тихого звучания. Правильный асадо происходит в определенном порядке: сначала идут ачурас (субпродукты) и чоризо — почки, сладкое хлебобулочные изделия, кровяная колбаса — они быстро готовятся и съедаются, пока более крупные куски заканчиваются. Затем идут тирас де асадо (короткие ребрышки, нарезанные крест-накрест), васио (стейк на боку) и энтранья (стейк в юбке). Одному vacio может потребоваться 90 минут, чтобы достичь идеально румяной внутренней части. Единственной приемлемой приправой является крупная соль, добавляемая до и иногда во время приготовления. Чимичурри — петрушка, чеснок, орегано, красный винный уксус и оливковое масло — подается на стол в банке, никогда не намазывая мясо во время приготовления. Асадо — это то, как Аргентина общается, спорит, примиряется и празднует.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 кгтирас де асадо (короткие ребрышки, разрезанные поперек, тонкие)
• 1 кгвасио (стейк из говяжьей вырезки), целиком
• 600 гэнтранья (стейк из юбки)
• 4чоризос криоллос (аргентинские свиные колбаски)
• 300 гморсилья (кровяная колбаса)
• 300 гмоллеяс (сладкие хлебцы), очищенные
• 3 ст. л.крупная соль (sal gruesa)
• 1 крупныйпучок свежей плосколистной петрушки
• 6 зубчикачеснок
• 2 ч. л.сушеный орегано
• 1 ч. л.хлопья красного перца чили
• 80 млкрасный винный уксус
• 120 млоливковое масло экстра-класса

Инструкции

1. 1

   Разожги огонь

   Зажгите большую кучу лиственных пород квебрачо или альгарробо в топке рядом с парриллей (или в стартере для дымохода). Подождите 45–60 минут, чтобы древесина превратилась в тлеющие серые угли без видимого пламени. Положите угли под решетку гриля. Вам нужен слой углей, а не огонь.

   Отличительной чертой опытного асадора является терпение к огню. Слишком ранний старт приводит к приготовлению пищи на огне, в результате которого обгорает внешняя поверхность, а внутренняя часть остается сырой.

2. 2

   Сделать чимичурри

   Мелко нарезаем петрушку и чеснок; смешайте с орегано, хлопьями чили, красным винным уксусом, оливковым маслом и щедрой щепоткой соли. Дайте постоять минимум 30 минут, чтобы вкусы смешались. Чимичурри улучшается на срок до 3 дней при комнатной температуре.

3. 3

   Сначала приготовьте ачурас

   Щедро приправьте сладкие хлебцы солью. Положите сладкий хлеб, морсилью и чоризо в самую горячую часть гриля. Готовьте чоризо 15–18 минут, перевернув один раз; морцилла 10–12 минут; сладкий хлеб 12–15 минут до золотистого цвета и карамелизации. Достаньте и подавайте в качестве первого блюда.

4. 4

   Добавляем большие разрезы

   Обильно приправьте тирас де асадо и васио крупной солью с обеих сторон. Поместите тиры костной стороной вниз, васио — жирной стороной вниз, на средний огонь (держите ладонь на расстоянии 15 см от решетки: 3 секунды — средний уровень). Не двигайтесь в течение 30 минут.

5. 5

   Поддерживать огонь

   При необходимости добавляйте свежие угли, чтобы поддерживать устойчивый и постоянный жар. Температура решетки никогда не должна резко повышаться из-за вспышки; Если жир загорелся, ненадолго поднимите решетку или посыпьте огонь солью.

6. 6

   Приготовить энтранья

   Через 45 минут добавьте энтранью. Это более тонкий нарез, и для получения средней прожарки требуется всего 6–8 минут с каждой стороны на среднем или сильном огне. Посолите непосредственно перед тем, как положить на гриль.

7. 7

   Повернитесь один раз и отдохните

   Переворачивайте каждый разрез только один раз: tiras через 40 минут (еще 15 минут со стороны кожи), vacío через 60 минут (еще 20 минут). Освобождение готово, когда оно кажется твердым, но поддается при нажатии — внутренняя температура 58°C. Оставьте все куски на 10 минут, прежде чем разрезать их поперек волокон.

Вариации

• •

  Lechón asado: жареный целиком поросенок на крестообразном железном вертеле над углями — праздничный 6-часовой проект.

• •

  Cordero patagónico: целый ягненок, намазанный на крест (asado de cruz) по-патагонски, приготовленный в течение 4–5 часов.

• •

  Городская паррилья: вариант для квартиры, приготовленный на чугунной сковороде-гриль, состоящий только из энтранья и чоризо — меньший масштаб, те же принципы.

Хранение

Оставшуюся приготовленную говядину можно хранить в холодильнике до 3 дней. Нарежьте холодным ломтиком для бутербродов или ненадолго разогрейте на сухой горячей сковороде — вода или микроволновая печь сделают его серым и мучнистым.

Часто задаваемые вопросы