Моллехас аль Асадор (сладкие хлебцы на гриле)

Об этом рецепте

Моллехас — сладкое печенье из тимуса из телятины или говядины — является жемчужиной первого блюда аргентинского асадо (ачурас). Для непосвященных они представляют собой необратимую трансформацию: хрустящие, золотистые, слегка карамелизованные снаружи от жара парильи, с невероятно сливочной, почти молочной, насыщенной, но при этом нетяжелой внутренней частью. Они мягче и нежнее печени, без железного удара почек. В Аргентине к моллехам относятся с почтением: их замачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь, ненадолго пропаривают, чтобы закрепить их на гриле, а затем кладут прямо на угли из твердых пород древесины на 30–40 минут, поливая ничем, кроме соли и духа терпеливого приготовления. На поверхности образуется золотистая корочка, которая хрустит, как хорошо приготовленная куриная шкурка. Их подают с лимоном и чимичурри, а до готовности более крупных кусков говядины еще несколько часов. Каждый достойный паррильеро знает, что моллеха, чоризо и морсилья должны прибыть к столу первыми — это цена терпения.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гтелячьи сладкие хлебцы (тимус mollejas)
• 1 ст. л.белый винный уксус
• 1 ч. л.соль (для бланширования воды)
• 1.5 ст. л.крупная морская соль
• 2лимоны, разрезанные пополам
• 1 portionчимичурри(посмотреть рецепт асадо)
• 1 ч. л.сушеный орегано

Инструкции

1. 1

   Замочить

   Поместите сладкий хлеб в большую миску с холодной водой с уксусом. Охладите на 2–4 часа, дважды меняя воду, пока вода не станет практически прозрачной. Это удаляет кровь и дает более чистый и бледный результат.

   Не пропускайте замачивание — невымоченный сладкий хлеб имеет более сильный и железистый вкус, что разделяет мнения. Замоченные моллеи мягкие и доступные.

2. 2

   Бланшировать

   Слейте воду и поместите сладкие хлебцы в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения на среднем огне, затем варите 5 минут. Достаньте шумовкой и сразу же переложите в миску с ледяной водой, чтобы прекратить приготовление. Тщательно промокните.

3. 3

   Пресс (необязательно, но традиционно)

   Заверните бланшированные сладкие хлебцы в чистое кухонное полотенце. Сверху поставьте тяжелую кастрюлю. Охладите на 30 минут, чтобы они затвердели и удалили лишнюю влагу — это позволит получить более ровную корочку на гриле.

4. 4

   Подготовьте гриль

   Разогрейте угли твердых пород до средне-горячей температуры (держите ладонь на расстоянии 15 см в течение 2–3 секунд). Тщательно очистите решетку гриля.

5. 5

   Приправить и гриль

   Щедро приправьте сладкие хлебцы крупной солью и посыпьте сушеным орегано. Поместите на гриль прямо над углями. Готовьте, не двигаясь, 15–20 минут, пока не образуется глубокая золотистая корочка и они естественным образом не отделятся от решетки.

6. 6

   Повернуть и закончить

   Поверните один раз. Обжарьте другую сторону еще 10–15 минут, пока она не станет такой же золотистой. Внутренняя часть должна быть полностью готовой (не розовой), но оставаться кремовой, а не эластичной.

7. 7

   Подавать немедленно

   Выжмите лимон на сладкие хлебцы и сразу же подавайте с чимичурри. Их нужно есть горячими — они быстро твердеют.

Вариации

• •

  В ролях: Он Сэнсэй, и он в Лос-Анджелесе, Кэтрин в Нью-Йорке, Нью-Йорк. مُعاد تسخينها - ولا Não háネンハムの问题。

• •

  Фаршированные моллеха: разрежьте и наполните смесью моцареллы и жареного перца перед приготовлением на гриле.

Хранение

Лучше всего есть сразу; остатки значительно затвердевают. При необходимости поставьте в холодильник на 1 день и разогрейте на очень горячем гриле (не в микроволновой печи) в течение 4 минут.

Часто задаваемые вопросы