Матамбре (аргентинский фаршированный стейк из фланга)

Об этом рецепте

Матамбре — буквально «убивающий голод» (matar + hambre) — одно из самых визуально ярких блюд Аргентины: тонкий фланговый стейк, отбитый до плоского состояния, покрытый слоями сваренных вкрутую яиц, жареного перца, шпината, чеснока и свежих трав, затем плотно свернутый в бревно, перевязанный мясной шпагатом, и либо тушеный в красном вине, пока он не станет мягким, либо поджаренный на гриле над парильей, пока он не обуглится снаружи. На разрезе видна мозаика цветов — темно-красный цвет говядины, яркий желток яйца, зелень трав, красный перец — это такое же искусство, как и еда. Матамбре возник в Пампасах как еда гаучо: дешевый, жесткий кусок говядины, который можно начинить чем угодно и приготовить на углях в походном котелке. Сегодня это выглядит как матамбре а-ля пицца (покрытая томатным соусом и моцареллой и запеченная в духовке), так и версия, приготовленная на гриле, вырезанная на столе. Это центральное блюдо праздника — блюдо, от которого на столе воцаряется тишина.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгматамбре (тонкий стейк с фланга или говяжья лоскут), открытый с маслом, если он толстый
• 3 крупныйяйца вкрутую, очищенные
• 2 крупныйжареный красный перец (перец), очищенный и нарезанный ломтиками
• 200 гсвежие листья шпината, бланшированные и высушенные
• 6 зубчикачеснок, тонко нарезанный
• 1 маленькийпучок свежего орегано и петрушки, только листья
• 1 ч. л.хлопья красного перца чили
• 1.5 ч. л.крупная соль
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 2 ст. л.оливковое масло
• 250 млкрасное сухое вино (Мальбек)
• 500 млговяжий бульон
• 1 среднийбелый лук, нарезанный
• 2лавровый лист

Инструкции

1. 1

   Приготовьте стейк

   Положите матамбре на рабочую поверхность. Если толщина в каком-либо месте превышает 1,5 см, отбейте молотком для мяса до равномерной толщины. Щедро приправьте внутреннюю поверхность солью, перцем и хлопьями чили.

2. 2

   Выкладываем начинку слоями

   Выложите шпинат поверх мяса ровным слоем, оставляя у дальнего края отступ шириной 2 см. Выложите полоски жареного перца поверх шпината. Разбросайте ломтики чеснока, зелень и дополнительную щепотку соли. Поместите целые сваренные вкрутую яйца в ряд вдоль ближнего края мяса — они образуют центр рулета.

3. 3

   Плотно свернуть

   Начиная со стороны яйца, плотно оберните мясо вокруг начинки, сохраняя яйца по центру. Рулон должен быть твердым — рыхлый прокат означает, что сечение не удержится.

4. 4

   Надежно завяжите

   Обвязывайте мясным шпагатом через каждые 3–4 см по длине, чтобы рулет прочно держался. Приправьте снаружи солью и перцем.

5. 5

   Иссушать

   Нагрейте оливковое масло в большой жаровне на сильном огне. Обжарьте свернутый матамбре со всех сторон до тех пор, пока он не подрумянится, всего около 8 минут.

6. 6

   Тушить

   Добавьте нарезанный лук, лавровый лист, красное вино и столько говяжьего бульона, чтобы хватило на половину рулета. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 75–90 минут, переворачивая рулет каждые 30 минут, пока шампур не перестанет сопротивляться.

   Если вместо этого вы используете парилью: переверните на гриле на непрямом огне по 25 минут с каждой стороны; Внутренняя температура должна достигать 65°C, чтобы внутренняя часть была только что готовой, слегка розовой.

7. 7

   Остудить, нарезать, подавать

   Удалите шпагат. Отдых 10 минут. Разрезаем на кружочки толщиной 2 см — получается мозаичное сечение. Подавайте с чимичурри и жареными овощами, полив их соком в качестве соуса.

Вариации

• •

  Холодный матамбре: дайте тушеному рулету остыть в жидкости, поставьте в холодильник на ночь, а затем нарежьте его холодным, как элегантную закуску.

• •

  Вегетарианский матамбре (фаршированные кабачки): большие кабачки-бабочки и изделия с похожей начинкой; тушение не требуется.

Хранение

Оставшийся тушеный матамбре хранится в холодильнике до 3 дней. Нарезайте в холодном виде для бутербродов или разогрейте в жидкости для тушения на слабом огне. Хорошо замораживается до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы