Эмпанадас Криоллас (аргентинские запеченные эмпанадас)

Об этом рецепте

Аргентинские эмпанадас криолла — золотой стандарт мирового семейства эмпанада: маслянистое слоеное тесто, скрученное в репулге (декоративный край веревки, обозначающий начинку) и наполненное пикадильо из говядины с глубокими пряностями, ароматным тмином, паприкой и орегано, усыпанное рублеными сваренными вкрутую яйцами и зелеными оливками. В каждой провинции Аргентины есть своя версия: в Сальте используется картофель и перец чили; Тукуман добавляет изюм; В Мендосе используется начинка, тушеная на мальбеке, но в культовой версии из Буэнос-Айреса и Пампасов используется чистая говядина, два яйца и оливки, приправленные кирпично-красным цветом из сладкой паприки. Эмпанады созданы для того, чтобы их можно было разделить: дюжина на подносе в центре стола, их едят вручную, а рисунок репулги сообщает гостям, что внутри (одна складка = говядина; две складки = сыр; три = ветчина и сыр и т. д.). Их выпекают в горячих духовках до тех пор, пока тесто не начнет вздуваться и не станет коричневым, создавая контраст между потрясающе хрустящей корочкой и сочной ароматной начинкой, которая осыпается при каждом кусочке.

Ингредиенты

Служит 24

• 500 гобычная (универсальная) мука
• 100 гхолодное сало или несоленое сливочное масло, нарезанное кубиками
• 1 ч. л.мелкая соль
• 150 млтеплая вода
• 1 крупныйяйцо, слегка взбитое (для глазури)
• 500 гговяжий фарш (15–20% жирности)
• 2 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ч. л.сладкая копченая паприка
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 1 ч. л.хлопья чили(необязательно)
• 3 крупныйяйца, сваренные вкрутую, очищенные и нарезанные
• 80 гзеленые оливки без косточек и нарезанные ломтиками
• 2 ст. л.оливковое масло
• 100 млговяжий бульон или вода

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Кончиками пальцев растирайте холодное сало или сливочное масло с мукой и солью, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования гладкого, податливого теста. Аккуратно месите 2 минуты. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

2. 2

   Приготовить начинку

   Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок, паприку, тмин, орегано и перец чили; варить 1 минуту до появления аромата. Добавьте говяжий фарш, разбивая его ложкой, и готовьте, пока не исчезнет розовый цвет. Добавьте бульон и варите 5 минут, пока начинка не станет сочной, но не влажной.

   Перед начинкой теста начинку необходимо полностью остудить — теплая начинка пропарит тесто и сделает его сырым.

3. 3

   Завершить начинку

   Снимите с огня. Добавьте нарезанные сваренные вкрутую яйца и оливки. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите в миску и поставьте в холодильник минимум на 1 час или пока полностью не остынет.

4. 4

   Раскатать и разрезать

   На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной 3 мм. Вырежьте кругляшки с помощью формочки диаметром 12–14 см или края большой чашки. Перекатайте обрезки один раз.

5. 5

   Заполните и запечатайте

   Поместите 2 столовые ложки начинки в центр каждого круга. Сложите пополам, чтобы получился полумесяц. Плотно зажмите края вместе, затем обожмите их традиционным репульге: согните и скрутите край в виде веревки.

   Нажимайте сильно — из любого зазора в уплотнителе будет вытекать начинка, а утечка наполнителя пригорает на лоток.

6. 6

   Глазурь и запекай

   Разогрейте духовку до 220°С. Разложите эмпанады на застеленных бумагой противнях. Обильно смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20–25 минут, пока корж не станет темно-золотистым и не начнет покрываться пузырьками.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Перед подачей отдохните 5 минут — начинка внутри расплавлена. Подавайте с чимичурри или сальсой криоллой (помидоры, лук, перец).

Вариации

• •

  评价:

• •

  Salteña: добавьте нарезанный кубиками картофель и меньше перца чили; немного более влажная начинка.

• •

  Капрезе: добавьте свежую моцареллу, вяленые помидоры и базилик для вегетарианского варианта.

Хранение

Запеченные эмпанады хранятся при комнатной температуре до 4 часов или в холодильнике до 2 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 8 минут, но не в микроволновой печи. Сырые эмпанады в собранном виде хорошо замораживаются на срок до 3 месяцев; выпекать из заморозки при температуре 200°С 30 минут.

Часто задаваемые вопросы