Полумесяцы из слоеного теста, начиненные пряной говядиной, яйцом вкрутую и зелеными оливками — самая любимая пикантная закуска Аргентины, запеченная до золотистого цвета.
Аргентинские эмпанадас криолла — золотой стандарт мирового семейства эмпанада: маслянистое слоеное тесто, скрученное в репулге (декоративный край веревки, обозначающий начинку) и наполненное пикадильо из говядины с глубокими пряностями, ароматным тмином, паприкой и орегано, усыпанное рублеными сваренными вкрутую яйцами и зелеными оливками. В каждой провинции Аргентины есть своя версия: в Сальте используется картофель и перец чили; Тукуман добавляет изюм; В Мендосе используется начинка, тушеная на мальбеке, но в культовой версии из Буэнос-Айреса и Пампасов используется чистая говядина, два яйца и оливки, приправленные кирпично-красным цветом из сладкой паприки. Эмпанады созданы для того, чтобы их можно было разделить: дюжина на подносе в центре стола, их едят вручную, а рисунок репулги сообщает гостям, что внутри (одна складка = говядина; две складки = сыр; три = ветчина и сыр и т. д.). Их выпекают в горячих духовках до тех пор, пока тесто не начнет вздуваться и не станет коричневым, создавая контраст между потрясающе хрустящей корочкой и сочной ароматной начинкой, которая осыпается при каждом кусочке.
Служит 24
Кончиками пальцев растирайте холодное сало или сливочное масло с мукой и солью, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Постепенно добавляйте теплую воду, перемешивая до образования гладкого, податливого теста. Аккуратно месите 2 минуты. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук 8 минут до мягкости. Добавьте чеснок, паприку, тмин, орегано и перец чили; варить 1 минуту до появления аромата. Добавьте говяжий фарш, разбивая его ложкой, и готовьте, пока не исчезнет розовый цвет. Добавьте бульон и варите 5 минут, пока начинка не станет сочной, но не влажной.
Перед начинкой теста начинку необходимо полностью остудить — теплая начинка пропарит тесто и сделает его сырым.
Снимите с огня. Добавьте нарезанные сваренные вкрутую яйца и оливки. Щедро приправьте солью и перцем. Переложите в миску и поставьте в холодильник минимум на 1 час или пока полностью не остынет.
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной 3 мм. Вырежьте кругляшки с помощью формочки диаметром 12–14 см или края большой чашки. Перекатайте обрезки один раз.
Поместите 2 столовые ложки начинки в центр каждого круга. Сложите пополам, чтобы получился полумесяц. Плотно зажмите края вместе, затем обожмите их традиционным репульге: согните и скрутите край в виде веревки.
Нажимайте сильно — из любого зазора в уплотнителе будет вытекать начинка, а утечка наполнителя пригорает на лоток.
Разогрейте духовку до 220°С. Разложите эмпанады на застеленных бумагой противнях. Обильно смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 20–25 минут, пока корж не станет темно-золотистым и не начнет покрываться пузырьками.
Перед подачей отдохните 5 минут — начинка внутри расплавлена. Подавайте с чимичурри или сальсой криоллой (помидоры, лук, перец).
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Сало имеет более хлопьевидную текстуру по сравнению со сливочным маслом — если вы можете его получить, используйте его. Если вам необходимо использовать сливочное масло, сначала заморозьте его и натрите на муке.
Начинка становится лучше за ночь: приготовьте ее накануне и поставьте в холодильник; вкусы смешиваются, а текстура становится более плотной, обеспечивая более чистое наполнение.
Отмечайте эмпанады по количеству складок, чтобы различать начинки на вечеринках — это традиционный аргентинский кодекс.
评价:
Salteña: добавьте нарезанный кубиками картофель и меньше перца чили; немного более влажная начинка.
Капрезе: добавьте свежую моцареллу, вяленые помидоры и базилик для вегетарианского варианта.
Запеченные эмпанады хранятся при комнатной температуре до 4 часов или в холодильнике до 2 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 8 минут, но не в микроволновой печи. Сырые эмпанады в собранном виде хорошо замораживаются на срок до 3 месяцев; выпекать из заморозки при температуре 200°С 30 минут.
Эмпанадас прибыли в Аргентину вместе с испанскими колонизаторами из Галисии, где эмпанадильи ели, по крайней мере, со средневекового периода. Адаптация криолло развивалась в XVIII и XIX веках, когда местные ингредиенты — говядина из Пампаса, оливки из Мендосы, местные смеси специй — заменили иберийские оригиналы. Региональные различия распространялись, и сегодня эмпанады являются одновременно национальной гордостью и источником глубокой местной лояльности: Сальта утверждает, что ее версия лучше; Буэнос-Айрес с этим не согласен.
Да — обжаривайте на масле при температуре 175°C примерно по 4 минуты с каждой стороны до темно-золотистого цвета. Жареные эмпанады более хрустящие снаружи, но более плотные. В северных провинциях (Сальта, Жужуй) предпочитают жареные эмпанады.
Либо начинка была слишком влажной, либо тесто слишком тонким, либо уплотнитель был недостаточно плотно прижат. Перед наполнением убедитесь, что начинка холодная и с нее не капает, и убедительно нажмите на гофрированный край.
Да — соберите и поставьте в холодильник в сыром виде на срок до 24 часов или заморозьте на срок до 3 месяцев. Выпекайте прямо из холодильника или добавьте 5 минут, если оно заморожено.
За порцию (90g) · 24 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
