Асадо Аргентино

Об этом рецепте

Асадо — это нечто большее, чем просто техника барбекю — это краеугольный камень общественной жизни и национальной идентичности Аргентины. Восходящее к гаучо (ковбоям) Пампаса XVIII века, которые готовили целые туши крупного рогатого скота на открытом огне, асадо превратилось в точное культурное искусство со своим собственным священником, асадором. Паррилла (железный гриль) — это алтарь, а терпение — главная добродетель: правильное асадо требует неторопливого приготовления от двух до четырех часов. В каждом регионе Аргентины есть свои традиции, но основы — качественная говядина, хорошая соль, живой огонь — остаются священными повсюду.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 kgговяжьи короткие ребрышки (асадо де тира)(разрезать поперек кости на полоски шириной 3 см.)
• 500 gговяжья пашина или стейк из юбки (васио)
• 4 linksАргентинское чоризо (чоризо криолло)
• 4 linksкровяная колбаса (морсилья)(необязательно)
• 2 tbspкрупная морская соль (sal gruesa)
• 1 kgдревесный уголь или древесина квебрачо
• 1 recipeсоус чимичурри(для обслуживания)
• 1 loafхрустящий хлеб (сковорода)(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте огонь

   Разожгите щедрую кучу древесного угля или древесины квебрачо на одной стороне гриля или костра. Дайте ему гореть, пока угли не покроются белым пеплом без видимого пламени, примерно 45–60 минут. В настоящем асадо не используется газ — частью процесса является терпение к огню.

   Распределите угли, чтобы создать зоны: более горячую прямую зону и более холодную косвенную зону. Вы управляете поваром, перемещая мясо, а не регулируя температуру.

2. 2

   Приправить мясо

   Обильно и равномерно приправьте все куски с обеих сторон крупной морской солью за 30 минут до того, как их отправят на гриль. В традиционном асадо используется только соль — никаких маринадов и натираний. Качество говядины говорит само за себя.

3. 3

   Сначала отварите сосиски

   Сначала поместите чоризо и морсилью на более прохладный край гриля, так как они готовятся дольше всего и их не следует торопить при сильном огне. Готовьте медленно, время от времени переворачивая, в течение 25–30 минут, пока корочка не станет красивой и подрумяненной. Это аперитив: нарежьте и подавайте с хлебом, пока гости ждут основные блюда.

4. 4

   Жарьте короткие ребрышки низко и медленно.

   Поместите асадо де тира костью вниз на гриль над средне-слабыми углями. Готовьте 45–60 минут, не переворачивая, пока костная сторона не станет глубоко карамелизованной. Переверните и готовьте мясную сторону еще 20–30 минут. Короткие ребрышки должны готовиться медленно: слишком сильное тепло делает их жесткими.

5. 5

   Закончите фланговым стейком.

   Васио или фланговый стейк при сильном огне готовится последним. Готовьте по 10–12 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины). Ищите хороший полукокс снаружи, сохраняя при этом розовую внутреннюю часть. Оставьте стейк на 5 минут, прежде чем нарезать его против волокон.

   Не разрезайте стейк, чтобы проверить его готовность: используйте термометр для мяса (55°C для средней прожарки, 60°C для средней прожарки).

6. 6

   Подавать праздник

   Разложите все вырезы на большой деревянной доске. Подавайте с чимичурри, хрустящим хлебом и простым зеленым салатом. По аргентинскому обычаю каждое блюдо съедается в том виде, в котором оно снято с гриля: сначала сосиски, затем субпродукты, если они используются, затем ребрышки, а затем стейк.

Вариации

• •

  Асадо из ягненка целиком: нарежьте целого ягненка бабочкой и готовьте на крестообразном вертеле у костра в течение 3–4 часов — классическое патагонское блюдо.

• •

  Asado al disco: готовьте на переделанном диске плуга на открытом огне, чтобы получить более деревенский вариант у костра.

• •

  Смешанные субпродукты (ачурас): добавьте в гриль сладкий хлеб, почки и кишки, чтобы получить полноценный традиционный вкус асадо.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Оставшееся жареное мясо хранится в холодильнике в течение 3 дней. Нарежьте тонкими ломтиками и используйте в бутербродах (в стиле чорипан) или осторожно разогрейте на сковороде. Избегайте микроволновой обработки — говядина становится жесткой. Заморозьте плотно завернутым на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы