Говяжья вырезка, завернутая в грибные дюсели и золотистое слоеное тесто — украшение британских званых обедов.
Говядина Веллингтон — самое эффектное блюдо британского званого обеда — идеальная розовая говяжья вырезка, обернутая слоем пикантных грибных дюселей и пармской ветчины, а затем завернутая в золотистое слоеное тесто. Названное (без явных исторических свидетельств) в честь герцога Веллингтона, блюдо стало символом британской изысканной кухни 20 века. Для получения идеальной говядины Веллингтон требуется точный контроль температуры и хорошо отдохнувшая говядина, но результат — сочетание текстур и вкусов, когда ее нарезают на столе — является одной из величайших наград кулинарии.
Служит 6
Обильно приправьте говядину со всех сторон. Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на очень сильном огне. Обжарьте говядину по 1–2 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится со всей поверхности. Сразу смажьте дижонской горчицей. Полностью остудить, затем поставить в холодильник на 30 минут.
Перед заворачиванием говядина должна быть полностью холодной: теплая середина приведет к пережарке.
Измельчите грибы, лук-шалот и чеснок в кухонном комбайне. Готовьте на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, 15–20 минут, пока вся влага не выпарится и смесь не станет сухой и пастообразной. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Остудить полностью.
Сухие дюксили очень важны: любая влага сделает тесто сырым.
На рабочую поверхность положите лист пищевой пленки. Разложите ломтики пармской ветчины внахлест. Равномерно распределите дюксели поверх ветчины. Положите холодную говядину на передний край и плотно сверните в цилиндр. Охладите в течение 30 минут.
Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник, достаточно большой, чтобы в него поместилась говядина. Снимите пищевую пленку с говяжьего рулета и поместите его у переднего края. Раскатайте тесто вокруг него, смазав яичной смесью. Слегка надрежьте тесто и смажьте его яичной смесью. Охладите в течение 30 минут.
Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Выпекайте Веллингтон 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым. Для средней прожарки стремитесь к внутренней температуре 52–54°C. Перед нарезкой отдохните 10 минут.
Нарежьте острым ножом толстые ломтики — идеально розовая говядина внутри золотистого теста — это момент, которого все ждали. Подавайте с соусом из красного вина, жареным картофелем и зелеными овощами.
На каждом этапе заворачивания говядина должна быть холодной — это самое главное правило.
Сухие дюсели (без остатков влаги) — второе по важности правило — влага = сырое тесто.
Используйте термометр для мяса: 52–54°C для средней прожарки, 57–60°C для средней прожарки.
Отдельные резиновые сапоги: разделите говядину на порции по 180 г для элегантных индивидуальных порций — сократите время запекания до 18–20 минут.
Грибной Веллингтон (вегетарианский): замените говядину толстой стопкой грибов портобелло с козьим сыром.
Лучше всего подавать сразу. Остатки поставьте в холодильник на 2 дня и разогрейте при 180°C в течение 15 минут (выпечка не будет такой хрустящей).
Происхождение говядины Веллингтон оспаривается — это имя часто приписывают Артуру Уэлсли, 1-му герцогу Веллингтону, но никакие современные свидетельства не связывают его с этим блюдом. Рецепт, каким мы его знаем, стал известен в британских кулинарных книгах в 1960-х годах, популяризировался американской аудиторией Джулии Чайлд, а затем благодаря выступлениям Гордона Рамзи на телевидении.
Да — соберите на этапе выпечки, поставьте в холодильник на ночь и запекайте на следующий день. Это действительно улучшает результат, так как все отлично затвердевает.
В дюселях было слишком много влаги. Варить до полного высыхания. Также убедитесь, что говядина и дюксили остыли, прежде чем заворачивать их в тесто.
За порцию (400g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
