Классический говяжий Веллингтон

Об этом рецепте

Говядина Веллингтон — самое эффектное блюдо британского званого обеда — идеальная розовая говяжья вырезка, обернутая слоем пикантных грибных дюселей и пармской ветчины, а затем завернутая в золотистое слоеное тесто. Названное (без явных исторических свидетельств) в честь герцога Веллингтона, блюдо стало символом британской изысканной кухни 20 века. Для получения идеальной говядины Веллингтон требуется точный контроль температуры и хорошо отдохнувшая говядина, но результат — сочетание текстур и вкусов, когда ее нарезают на столе — является одной из величайших наград кулинарии.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгговяжья вырезка (филе)(вырез по центру, обрезанный, завязанный)
• 500 гкаштановые грибы(очень мелко нарезанный)
• 2лук-шалот(мелко нарезанный)
• 3зубчики чеснока(фарш)
• 2 ст. л.свежие листья тимьяна
• 2 ст. л.Дижонская горчица
• 8 ломтикиПармская ветчина или прошутто
• 500 гготовое слоеное тесто
• 2яйца(взбитый, для мытья яиц)
• 2 ст. л.оливковое масло
• соль и черный перец

Инструкции

1. 1

   Обжарьте говядину

   Обильно приправьте говядину со всех сторон. Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на очень сильном огне. Обжарьте говядину по 1–2 минуты с каждой стороны, пока она не подрумянится со всей поверхности. Сразу смажьте дижонской горчицей. Полностью остудить, затем поставить в холодильник на 30 минут.

   Перед заворачиванием говядина должна быть полностью холодной: теплая середина приведет к пережарке.

2. 2

   Приготовьте дюсели

   Измельчите грибы, лук-шалот и чеснок в кухонном комбайне. Готовьте на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, 15–20 минут, пока вся влага не выпарится и смесь не станет сухой и пастообразной. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Остудить полностью.

   Сухие дюксили очень важны: любая влага сделает тесто сырым.

3. 3

   Обертывание с пармской ветчиной

   На рабочую поверхность положите лист пищевой пленки. Разложите ломтики пармской ветчины внахлест. Равномерно распределите дюксели поверх ветчины. Положите холодную говядину на передний край и плотно сверните в цилиндр. Охладите в течение 30 минут.

4. 4

   Завернуть в тесто

   Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник, достаточно большой, чтобы в него поместилась говядина. Снимите пищевую пленку с говяжьего рулета и поместите его у переднего края. Раскатайте тесто вокруг него, смазав яичной смесью. Слегка надрежьте тесто и смажьте его яичной смесью. Охладите в течение 30 минут.

5. 5

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 220°C (425°F). Выпекайте Веллингтон 25–30 минут, пока тесто не станет темно-золотистым. Для средней прожарки стремитесь к внутренней температуре 52–54°C. Перед нарезкой отдохните 10 минут.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Нарежьте острым ножом толстые ломтики — идеально розовая говядина внутри золотистого теста — это момент, которого все ждали. Подавайте с соусом из красного вина, жареным картофелем и зелеными овощами.

Watch: Классический говяжий Веллингтон

Вариации

• •

  Отдельные резиновые сапоги: разделите говядину на порции по 180 г для элегантных индивидуальных порций — сократите время запекания до 18–20 минут.

• •

  Грибной Веллингтон (вегетарианский): замените говядину толстой стопкой грибов портобелло с козьим сыром.

Хранение

Лучше всего подавать сразу. Остатки поставьте в холодильник на 2 дня и разогрейте при 180°C в течение 15 минут (выпечка не будет такой хрустящей).

Часто задаваемые вопросы