Рамэн Тонкоцу (японский рамэн на свином бульоне)

Об этом рецепте

Тонкоцу рамэн — это стиль японского рамэна, который зародился в Фукуоке, на юго-западе Японии. Отличительным элементом является бульон («тонкоцу» означает «свиные кости»), который готовят путем кипячения свиных костей в течение многих часов (12–24+), пока коллаген не расщепится и бульон не станет кремовым и белым. Бульон получается насыщенным, насыщенным и очень пикантным, почти молочным на вид. Миска рамэн состоит из бульона тонкоцу, тонкой фигурной лапши рамэн, тясю (тушеной свиной грудинки, обжаренной до образования корочки), яиц всмятку (аджитсуке тамаго — маринованных в соевой таре), нарезанных побегов бамбука, зеленого лука и иногда нори (морских водорослей). Стиль тонкоцу тяжелее и богаче, чем другие стили рамэн (например, сёю или сио), а правильная миска требует затрат времени: один только бульон требует варки более 12 часов. Многие рестораны рамэн подают тонкоцу в качестве фирменного блюда, и каждое заведение тщательно охраняет рецепт своего бульона. Приготовить тонкоцу дома возможно, но это отнимает много времени.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 kgсвиные кости (ноги, суставы, рысаки), нарезанные крупными кусками
• 500 gкуриные кости или крылышки (по желанию, для глубины)
• 400 gсвиная грудинка (для чашу), одним куском
• 1 largeлук, разрезанный пополам
• 1 2-inch pieceимбирь, нарезанный
• 6 clovesчеснок, раздавленный
• 2 tbspмисо (или паста мисо)
• 1 tbspрыбный соус (по желанию, для умами)
• 1 tbspсоль (регулируйте по вкусу)
• 400 gсвежая лапша рамэн (или сушеная, если свежая недоступна)
• 4 largeяйца (для аджитсуке тамаго всмятку)
• 200 gпобеги бамбука (менма), консервированные или свежие
• 2 stalksзеленый лук (неги), нарезанный
• 1 sheetнори (водоросли), нарезанные полосками
• 1 tbspсоевый соус (для чашу и яиц)
• 1 tbspмирин (сладкое рисовое вино)
• 2 tbspрастительное масло (для обжаривания тясю)
• 1 tbspкунжут (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Поместите свиные и куриные кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Прокипятите 1–2 минуты, затем слейте воду и промойте кости под холодной водой. Сотрите остатки. Это удаляет примеси и обеспечивает прозрачный бульон с чистым вкусом.

2. 2

   Варить бульон

   Очищенные кости поместите в очень большую кастрюлю (12+ литров) и залейте водой (около 4–5 литров). Добавьте половинку лука, нарезанный имбирь и раздавленный чеснок. Доведите до очень слабого кипения и варите без крышки 12–24 часа на слабом огне. Снимайте пену в течение первых 30 минут, но после этого оставьте ее. Чем дольше варить, тем насыщеннее и сливочнее будет бульон.

3. 3

   Приготовьте тяшу (свиную грудинку).

   Примерно за 2–3 часа до готовности бульона обсушите свиную грудинку. Нагрейте растительное масло в сковороде на среднем или сильном огне и обжарьте свиную грудинку со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится (около 1–2 минут с каждой стороны). Переложите в кастрюлю и залейте водой (или готовым бульоном тонкоцу). Добавьте соевый соус, мирин и щепотку соли. Тушите на медленном огне 1–2 часа, пока свинина не станет очень мягкой и ее будет легко протыкать вилкой. Охладите и нарежьте тонкими ломтиками (около 5 мм), когда будете готовы к подаче.

4. 4

   Приготовьте яйца всмятку (аджитсуке тамаго).

   Доведите кастрюлю с водой до кипения. Аккуратно опустите яйца в воду и варите 6–7 минут (для варенья из желтков). Немедленно переложите в ледяную воду и охладите в течение 5 минут. Аккуратно очистите. Приготовьте жидкость для быстрого маринования: равные части соевого соуса и мирина (около 3 столовых ложек каждого), смешанные с небольшим количеством воды. Замаринуйте в этом очищенные яйца минимум 1 час (до 24 часов) в холодильнике.

5. 5

   Доварить бульон

   Через 12–24 часа процедите бульон тонкоцу через мелкоячеистое сито, удаляя твердые частицы. Бульон должен быть непрозрачным и кремово-белым. Попробуйте и при желании приправьте мисо, солью и рыбным соусом. Бульон должен быть насыщенным и пикантным, почти мясным. Держите горячим.

6. 6

   Приготовить лапшу

   Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Добавьте свежую лапшу рамэн и готовьте 2–3 минуты (или следуйте инструкциям на упаковке сушеной лапши), осторожно помешивая, чтобы она отделилась. Откиньте на дуршлаг.

7. 7

   Соберите чаши

   Разлейте горячий бульон тонкоцу по сервировочным тарелкам. Добавьте в каждый гнездо приготовленной лапши рамэн. Сверху выложите нарезанную кусочками свинину чашу, затем добавьте маринованное яйцо всмятку (разрезанное пополам), побеги бамбука, нарезанный зеленый лук и полоски нори. По желанию посыпьте кунжутом.

8. 8

   Подавать немедленно

   Подавайте тарелки рамэна сразу, пока бульон горячий и дымится. Ешьте, перемешивая, прихлебывая лапшу и запивая насыщенным бульоном. Это должна быть горячая и сытная еда.

Вариации

• •

  С дополнительными начинками (карааге, побеги бамбука, кукуруза) — добавляйте что хотите. Рамен настраивается.

• •

  Мисо тонкоцу — добавьте в бульон ложку пасты мисо, чтобы получить больше умами.

• •

  Острый тонкоцу (карамен) — для остроты добавьте пасту чили или свежий перец чили.

• •

  С разными белками — в некоторых раменах вместо свинины используется куриный бульон или бульон из морепродуктов, хотя наиболее известен тонкоцу.

Хранение

Бульон Тонкоцу можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед подачей осторожно разогрейте и отрегулируйте приправы. Свинину чашу можно хранить в холодильнике 5 дней. Не храните рамен в собранном виде — лапша размокнет. Перед подачей приготовьте свежий.

Часто задаваемые вопросы