Сытная лапша по-пекински — толстая пшеничная лапша с пикантным соусом из ферментированных бобов и свининой, дополненная множеством хрустящих сырых овощей.
Чжацзянмянь — «жареная лапша с соусом» — является определяющим блюдом из лапши в Пекине, его едят в каждом доме хутунов и подают в дымящихся глиняных мисках в лаосских ресторанах Пекина от Цяньмэнь до Ванфуцзин. Душой блюда является соус: паста из хуанцзян (желтая соевая паста) и тяньмяньцзян (сладкая паста из пшеничной муки), терпеливо приготовленная со свиным фаршем и ароматическими веществами, пока масло не отделится и соус не станет темно-красного цвета, солено-сладким и насыщенно умами. Его щедро посыпают сверху нарезанной вручную толстой пшеничной лапши, еще горячей из кастрюли, а затем увенчивают классическим пекинским гарниром «восемь сокровищ»: нарезанным соломкой огурцом, редисом, бланшированными соевыми бобами, сырым чесноком, зеленым луком, свежим перцем чили, бланшированными ростками фасоли и тертым сельдереем. Посетитель смешивает все на столе: лапшу ба цзян нужно перемешать не менее 30 раз, чтобы каждая нить покрылась слоем соуса, а овощи хрустели при каждом кусочке. Контраст гениален: острая мягкая лапша, насыщенно-соленый соус, холодные хрустящие сырые овощи, пунш из свежего чеснока. Дешево, быстро, глубоко сытно и безошибочно Пекин — каждый эмигрант из столицы жаждет этого в течение недели после отъезда.
Служит 4
Взбейте хуанцзян и тяньмяньцзян в миске со 100 мл воды до получения однородной массы. Эти две пасты уравновешивают друг друга: хуанцзян — соль и умами, тяньмяньцзян — сладость и цвет.
Нагрейте масло в воке или тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте свиной фарш и жарьте, помешивая, 6 минут, разбивая комки, пока жир не вытопится, а мясо не станет золотистым и слегка хрустящим по краям. Это очень важно — недоваренная свинина имеет бледный вкус.
Отодвиньте свинину в сторону, добавьте в топленый жир имбирь и белки зеленого лука. Обжаривайте, помешивая, 90 секунд до появления аромата, затем деглазируйте вином Шаосин и дайте ему выпариться (45 секунд).
Всыпьте смешанную фасолевую пасту и сахар. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, постоянно помешивая, 12–15 минут. Соус должен потемнеть до темно-коричневого цвета, а масло должно скопиться на поверхности — на этом этапе «вытеснения масла» чжацзян готов. Добавьте оставшуюся воду, если она станет слишком густой.
Пока соус кипит, нарежьте соломкой огурец и редис, бланшируйте ростки фасоли и эдамаме, нарежьте зеленый лук, измельчите чеснок и нарежьте перец чили. Разложите все по небольшим тарелкам на столе.
Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения. Готовьте лапшу согласно инструкции на упаковке (свежую: 3 минуты; сушеную: 6–7 минут), пока она не станет мягкой. Откиньте на дуршлаг, не промывайте — крахмалистая поверхность помогает соусу прилипать.
Разложите горячую лапшу по 4 глубоким мискам. Выложите сверху 4 столовые ложки соуса чжацзян, затем разложите по краю небольшой холмик из каждого овоща, как цветовой круг.
Поднесите к столу. Каждый посетитель энергично подбрасывает свою тарелку палочками для еды — не менее 30 ударов — пока каждая лапша не будет заправлена соусом и каждый овощ не будет разложен. Ешьте немедленно.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Две пасты (хуанцзян и тяньмяньцзян) продаются в китайских бакалейных лавках — в крайнем случае замените мисо (белое вместо хуанцзяна) и хойсиня (для тяньмяньцзяна), но вкус будет другим.
Готовьте соус до тех пор, пока не увидите выделение масла — это пекинский стандарт отсутствия масла, указывающий на то, что сырые нотки бобовой пасты уже готовы.
Используйте толстую лапшу — тонкая лапша (например, японский рамэн) тонет. Ищите замороженную «толстую пшеничную лапшу» или «лаосскую пекинскую лапшу» в азиатских продуктах питания.
Энергично подбросьте по столу — не менее 30 ударов. Недоброшенные миски дают пресный глоток простой лапши, а затем глоток соусной бомбы.
Вегетарианство: замените свинину раскрошенным очень твердым тофу и добавьте нарезанные кубиками шиитаке для умами.
Корейский чачжанмён: корейский ответвление с использованием чунчжана (более темной и сладкой пасты) и добавлением кубиков картофеля, лука и цуккини; соус темнее и слаще.
Холодный чжацзянмянь — популярен летом; перед тем, как положить сверху лапшу, промойте ее в ледяной воде; соус подается комнатной температуры.
Острый сычуаньский стиль: добавьте в соус 2 столовые ложки доубаньцзян (паста чили из бобов), чтобы получить огненный нетрадиционный вариант.
Соус Чжацзян хранится в холодильнике 1 неделю (улучшается с возрастом) и замораживается 3 месяца в порционных контейнерах. Готовьте лапшу каждый раз свежей — остатки лапши с соусом становятся клейкими.
Чжацзянмянь возник в провинции Шаньдун, но стал культовым в Пекине во времена династии Цин, где его версии ели как императорский двор, так и простые граждане. Стиль гарнира «восьми сокровищ» был закреплен в Пекине позднего периода Цин и остается стандартом, по которому оцениваются все чжацзянмянь.
Чжацзянмянь — китайский оригинал с солено-острым соусом из желтой фасоли. В корейском чачжанмёне (созданном китайскими иммигрантами в Инчхоне ~1905 г.) используется другая паста, называемая чунчжан — более темная, сладкая, с карамелизированным луком и картофелем. Разные блюда общего происхождения.
Нет, текстура получается в результате приготовления свиного фарша до тех пор, пока кусочки не станут слегка хрустящими. Обработанный соус становится пастообразным и теряет мясной характер.
Они родственники (обе пасты из ферментированных соевых бобов), но хуанцзян более грубый, соленый и имеет более сильный вкус соевых бобов. Белое мисо может заменить его в крайнем случае, но ему не хватает глубины.
Холодные, хрустящие сырые овощи по текстуре являются контрастом острой лапше с мягким соусом — в этом вся концепция блюда. Их приготовление противоречит цели.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
