Пекин Чжацзянмянь (жареная лапша с соусом)

Об этом рецепте

Чжацзянмянь — «жареная лапша с соусом» — является определяющим блюдом из лапши в Пекине, его едят в каждом доме хутунов и подают в дымящихся глиняных мисках в лаосских ресторанах Пекина от Цяньмэнь до Ванфуцзин. Душой блюда является соус: паста из хуанцзян (желтая соевая паста) и тяньмяньцзян (сладкая паста из пшеничной муки), терпеливо приготовленная со свиным фаршем и ароматическими веществами, пока масло не отделится и соус не станет темно-красного цвета, солено-сладким и насыщенно умами. Его щедро посыпают сверху нарезанной вручную толстой пшеничной лапши, еще горячей из кастрюли, а затем увенчивают классическим пекинским гарниром «восемь сокровищ»: нарезанным соломкой огурцом, редисом, бланшированными соевыми бобами, сырым чесноком, зеленым луком, свежим перцем чили, бланшированными ростками фасоли и тертым сельдереем. Посетитель смешивает все на столе: лапшу ба цзян нужно перемешать не менее 30 раз, чтобы каждая нить покрылась слоем соуса, а овощи хрустели при каждом кусочке. Контраст гениален: острая мягкая лапша, насыщенно-соленый соус, холодные хрустящие сырые овощи, пунш из свежего чеснока. Дешево, быстро, глубоко сытно и безошибочно Пекин — каждый эмигрант из столицы жаждет этого в течение недели после отъезда.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гфарш из свиной грудинки (или свиной лопатки, 25 процентов жирности)
• 120 гХуанцзян (желтая соевая паста)
• 80 гТяньмяньцзян (сладкая паста из пшеничной муки)
• 40 млнейтральное масло
• 30 гсвежий имбирь, измельченный
• 4зеленый лук, белые части измельченные, зелень оставить
• 30 млШаосинское вино
• 20 гсахар
• 200 млвода
• 500 гсвежая толстая пшеничная лапша (или 350 г сушеной)
• 1огурец, нарезанный соломкой
• 1белая редька или дайкон, нарезанная соломкой
• 100 гсвежие эдамаме или соевые бобы, бланшированные
• 100 гростки фасоли, бланшированные 30 секунд
• 3 зубчикачеснок, мелко нарезанный (для посыпки)
• 2свежий красный перец чили, нарезанный (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Соединить пасты

   Взбейте хуанцзян и тяньмяньцзян в миске со 100 мл воды до получения однородной массы. Эти две пасты уравновешивают друг друга: хуанцзян — соль и умами, тяньмяньцзян — сладость и цвет.

2. 2

   Рендеринг свинины

   Нагрейте масло в воке или тяжелой сковороде на среднем огне. Добавьте свиной фарш и жарьте, помешивая, 6 минут, разбивая комки, пока жир не вытопится, а мясо не станет золотистым и слегка хрустящим по краям. Это очень важно — недоваренная свинина имеет бледный вкус.

3. 3

   Создайте ароматику

   Отодвиньте свинину в сторону, добавьте в топленый жир имбирь и белки зеленого лука. Обжаривайте, помешивая, 90 секунд до появления аромата, затем деглазируйте вином Шаосин и дайте ему выпариться (45 секунд).

4. 4

   Добавляем соусы и тушим

   Всыпьте смешанную фасолевую пасту и сахар. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, постоянно помешивая, 12–15 минут. Соус должен потемнеть до темно-коричневого цвета, а масло должно скопиться на поверхности — на этом этапе «вытеснения масла» чжацзян готов. Добавьте оставшуюся воду, если она станет слишком густой.

5. 5

   Приготовьте начинки

   Пока соус кипит, нарежьте соломкой огурец и редис, бланшируйте ростки фасоли и эдамаме, нарежьте зеленый лук, измельчите чеснок и нарежьте перец чили. Разложите все по небольшим тарелкам на столе.

6. 6

   Приготовить лапшу

   Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения. Готовьте лапшу согласно инструкции на упаковке (свежую: 3 минуты; сушеную: 6–7 минут), пока она не станет мягкой. Откиньте на дуршлаг, не промывайте — крахмалистая поверхность помогает соусу прилипать.

7. 7

   Собираем чаши

   Разложите горячую лапшу по 4 глубоким мискам. Выложите сверху 4 столовые ложки соуса чжацзян, затем разложите по краю небольшой холмик из каждого овоща, как цветовой круг.

8. 8

   Смешать и съесть

   Поднесите к столу. Каждый посетитель энергично подбрасывает свою тарелку палочками для еды — не менее 30 ударов — пока каждая лапша не будет заправлена ​​соусом и каждый овощ не будет разложен. Ешьте немедленно.

Вариации

• •

  Вегетарианство: замените свинину раскрошенным очень твердым тофу и добавьте нарезанные кубиками шиитаке для умами.

• •

  Корейский чачжанмён: корейский ответвление с использованием чунчжана (более темной и сладкой пасты) и добавлением кубиков картофеля, лука и цуккини; соус темнее и слаще.

• •

  Холодный чжацзянмянь — популярен летом; перед тем, как положить сверху лапшу, промойте ее в ледяной воде; соус подается комнатной температуры.

• •

  Острый сычуаньский стиль: добавьте в соус 2 столовые ложки доубаньцзян (паста чили из бобов), чтобы получить огненный нетрадиционный вариант.

Хранение

Соус Чжацзян хранится в холодильнике 1 неделю (улучшается с возрастом) и замораживается 3 месяца в порционных контейнерах. Готовьте лапшу каждый раз свежей — остатки лапши с соусом становятся клейкими.

Часто задаваемые вопросы