Рамэн (ラーメン) — бульон из свиных костей Тонкоцу

Об этом рецепте

Рамэн (ラーメン) — самая любимая еда для души в Японии — миска пшеничной лапши, подаваемая в тщательно приготовленном бульоне, на приготовление которого могут уйти несколько дней. Среди четырех основных стилей рамэн (сёю, сио, мисо и тонкоцу) тонкоцу из региона Фукуока на острове Кюсю, возможно, является самым насыщенным: сливочный, непрозрачный бульон из белых свиных костей, который получается путем варки рысаков, бедренных костей и суставов при сильном кипении в течение 12–18 часов, в результате чего коллаген и жир эмульгируются в насыщенный, прилипающий к ребрам бульон с цвет и консистенция цельного молока. Хаката рамэн, городской вариант Фукуоки, характеризуется очень тонкой прямой лапшой (часто с твердой каэдамой — дополнительными порциями лапши, заказываемыми в середине тарелки), легкой тарой (концентратом приправы) соли или сои и точным набором начинок: тясю (тушеная свиная грудинка), маринованное яйцо всмятку (аджитсуке тамаго), менма (ферментированные побеги бамбука), нори, зеленый лук и головка масла черного чеснока (маю), добавленного в конце для создания горько-дымного контрапункта. В этом домашнем рецепте основная техника превращается в трехчасовой бульон (с использованием скороварки), не жертвуя при этом глубиной, которая делает тонкоцу рамэн блюдом, которое люди искренне едут попробовать.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгбедренные кости свиные(попросите мясника разрезать на куски по 10 см.)
• 500 гсвиные рысаки(разделить вдоль)
• 300 гсвиная грудинка(для чашу)
• 3 литрыхолодная вода
• 4 крупныйяйца(для Аджитсуке Тамаго)
• 3 ст. л.соевый соус(для тары)
• 2 ст. л.мирин
• 1 ст. л.ради
• 1 ст. л.соль(для тары, регулируйте по вкусу)
• 4 зубчикачеснок(разбитый)
• 5 смсвежий имбирь(нарезанный)
• 3 стеблизеленый лук(белая часть для бульона, зеленая для начинки)
• 400 гсвежая или сушеная лапша рамэн(тонкая прямая в стиле хаката или марки Sun Noodle)
• 4 листьяводоросли нори(разделенный пополам)
• 100 гменма (ферментированные побеги бамбука)(консервированный, промытый)
• 2 ст. л.семена кунжута(поджаренный)
• 1 ч. л.белый перец
• 2 ст. л.масло черного чеснока (майю)(по желанию — обугленный чеснок, смешанный с кунжутным маслом)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Поместите свиные кости и рысаки в большую кастрюлю. Залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне. Прокипятите 5 минут — вы увидите серую пену и загрязнения на поверхности. Немедленно слейте воду и промойте каждую косточку под холодной проточной водой, удаляя темные примеси. Очистите кастрюлю. Этот шаг необязателен для получения чистого сладкого бульона.

   Если пропустить этап бланширования, получится темный, мутный бульон с железом — именно бланширование делает тонкоцу молочно-белым.

2. 2

   Приготовьте бульон тонкоцу

   Верните очищенные кости и рысаки в кастрюлю. Добавьте 3 литра холодной воды, чеснок, имбирь и белые части зеленого лука. Доведите до кипения на сильном огне. Поддерживайте сильное кипение без крышки (не при слабом кипении) в течение как минимум 2 часов, добавляя горячую воду по мере необходимости, чтобы кости оставались погруженными. При энергичном кипячении коллаген и жир эмульгируются в фирменный молочно-белый бульон. Альтернатива скороварке: 60 минут под высоким давлением обеспечивают примерно 12-часовой результат.

3. 3

   Приготовить чашу из свинины

   Плотно сверните свиную грудинку в цилиндр и перевяжите кухонной нитью с интервалом 2 см. Обжарьте на горячей смазанной маслом сковороде до карамелизации всех сторон. Переложите в уютную кастрюлю или сумку с застежкой-молнией. Смешайте соевый соус, мирин и саке; добавить к свинине. Варить при очень слабом кипении 90 минут до готовности. Остудить в жидкости для тушения, затем поставить в холодильник до затвердевания. В остывшем виде нарежьте кружочками толщиной 1 см.

4. 4

   Приготовьте маринованные яйца (аджитсуке тамаго).

   Яйца отварите ровно 6,5 минут в холодной воде, чтобы желток получился вязким. Сразу переложить в ледяную воду на 5 минут. Аккуратно очистите. Маринуйте, погрузив в жидкость для тушения чашу минимум на 4 часа или на ночь — яйца приобретают глубокий янтарно-коричневый цвет и впитывают сложную пикантную сладость.

   Используйте старые яйца (не свежие с фермы) — после варки они очищаются чище.

5. 5

   Подготовьте тару

   В небольшой кастрюле смешайте 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку мирина и 1 столовую ложку сакэ. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Добавьте соль по вкусу. Это ваш концентрат приправы — соленость каждой миски регулируйте в зависимости от того, сколько тары вы добавляете.

6. 6

   Сварить лапшу и собрать

   Процедить бульон через мелкое сито; отказаться от твердых веществ. Приправьте бульон по вкусу. Доведите до кипения отдельную большую кастрюлю с несоленой водой. Приготовьте лапшу рамэн согласно упаковке (обычно 1–2 минуты для свежей, 3–4 для сушеной). Хорошо слейте воду. На дно подогретой миски добавьте 1,5–2 ст. л. тары. Половник 300 мл горячего бульона. Добавьте лапшу. Сверху выложите 2 ломтика тясю, разрезанное пополам маринованное яйцо, менму, нори, верхушку зеленого лука и семена кунжута. Если используете, полейте майю.

7. 7

   Подавать немедленно

   Рамен никого не ждет. Прежде чем лапшу опустить в воду, подготовьте все начинки и нагрейте миски. Лапша продолжает готовиться в горячем бульоне — для оптимальной консистенции ее нужно съесть в течение 5 минут.

Вариации

• •

  Сёю рамэн: прозрачный коричневый куриный бульон, приправленный соевым соусом таре — токийский стиль, более легкий и сложный.

• •

  Мисо рамэн: фирменный бульон Саппоро, обогащенный красным мисо Хоккайдо, кукурузой, сливочным маслом и ростками фасоли — идеально подходит в холодную погоду.

• •

  纽斯:函馆の人々は、阿拉のオー兰、一般的タタブクとデデデズ・ウrunreriのダシのシンデン・ヤピランとハッササタルズダキ、トゥズラ・タットランド・ルルルム・ベラックとсуюо持っています。

• •

  Веганский рамэн: бульон даси из комбу и грибов шиитаке, мисо-таре, тофу, жареная кукуруза и нори — удивительно глубокий умами.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике до 5 дней или в замороженном виде до 3 месяцев. Свинина Чашу хранится в холодильнике 5 дней. Всегда храните лапшу, бульон и начинки отдельно и собирайте свежие в одну миску — предварительно собранные миски становятся сырыми в течение нескольких минут.

Часто задаваемые вопросы