Курица терияки (照り焼きチキン) — настоящий японский рецепт

Об этом рецепте

Терияки (照り焼き) — это японский метод приготовления, а не конкретное блюдо. Название сочетает в себе тери (照り: блеск, блеск) и яки (焼き: жарка на гриле или сковороде). Этот метод включает в себя приготовление белка на гриле или на сковороде с многократной смазкой сладко-острым соусом из сои, мирина и саке, пока сахар не карамелизируется в лаковую глазурь, которая буквально сияет под светом. Настоящие японские терияки гораздо более сдержанны и элегантны, чем западные версии, знакомые по бутылкам из супермаркетов: менее сладкие, более легкие по текстуре и ориентированные на натуральный вкус белка. В Японии его чаще всего готовят из рыбы: бури (желтохвост) терияки — зимняя классика, а сакэ (лосось) терияки готовят круглый год. Куриные терияки (тори-но терияки) стали доминировать во всем мире благодаря влиянию японско-американского фьюжн и в настоящее время являются наиболее широко признанным блюдом во всем мире. Ключевой метод — нанесение глазури слоями: кисть, карамелизация, снова кисть, каждое нанесение добавляет глубины и блеска. Куриное бедро, а не грудка, — правильный разрез; его более высокое содержание жира обеспечивает влажность и вкус, которые могут выдерживать многократное нанесение глазури без высыхания. Этот рецепт представляет собой настоящую японскую версию: чистую, блестящую, сбалансированную между сладким и пикантным вкусом, с соусом, который прилипает, как лак, и едва растекается по мясу.

Ингредиенты

Служит 4

• 8 кускикуриные бедра на кости(или 4 больших бедра без костей; на коже для достижения наилучших результатов)
• 4 ст. л.соевый соус(обычная японская соя (Киккоман); используйте тамари для безглютеновой еды)
• 3 ст. л.мирин(хон-мирин (настоящий мирин) — не приправа в стиле мирин)
• 2 ст. л.ради(сухое кулинарное саке или сухой шерри)
• 1 ст. л.сахарная пудра(отрегулируйте по вкусу; традиционные японские версии менее сладкие, чем западные терияки.)
• 1 ч. л.нейтральное масло(для обжига)
• 3 стеблизеленый лук(тонко нарезанный по диагонали, для украшения)
• 1 ч. л.жареные семена кунжута(белый или смешанный, для украшения)
• 2 стаканыяпонский рис, приготовленный на пару(для обслуживания)
• 1 ч. л.свежий имбирь(тертый, по желанию — придает соусу глубину)

Инструкции

1. 1

   Приготовить соус терияки

   Смешайте соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшой миске. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Если вы используете имбирь, добавьте его сейчас. Соотношение этих четырех элементов — основа терияки: попробуйте и отрегулируйте баланс сладкого и соленого перед приготовлением.

   Хон-мирин (настоящий мирин, 14% алкоголя) придает сладость и глубину; Приправа в стиле мирин основана на кукурузном сиропе и дает плоскую приторную глазурь. На этикетке в качестве основных ингредиентов должны быть указаны вода, рис и алкоголь.

2. 2

   Надрезать и высушить курицу

   Полностью обсушите куриные бедра бумажными полотенцами. Острым ножом надрежьте кожу в виде штриховки, разрезая кожу и только слой жира, а не мяса. Это позволит жиру вытопиться и глазури проникнуть через кожу. Слегка приправьте солью.

3. 3

   Обжарить кожей вниз

   Нагрейте масло в тяжелой жаропрочной сковороде на среднем огне. Положите курицу кожей вниз. Не шевелись. Готовьте 7–8 минут, пока кожица не станет темно-золотистой и большая часть жира не вытопится. Когда шкурка будет готова, она должна естественным образом отделиться от сковороды — если она прилипнет, значит, она не готова.

4. 4

   Переверните и готовьте

   Переверните курицу мясом вниз. Готовьте 5–6 минут до почти полной готовности (обвалка до внутренней температуры 68°C). Если вы используете бедра с очень толстой костью, перенесите сковороду в духовку, разогретую до 180°C, еще на 5 минут.

5. 5

   Делаем глазурь

   Верните сковороду на средний или сильный огонь. Полить курицу соусом терияки (но не сверху). Он начнет пузыриться и сразу же начнет уменьшаться. Переверните курицу кожей вниз и дайте соусу настояться 2 минуты, периодически помешивая сковороду. Переверните еще раз. Продолжайте готовить, переворачивая каждые 60 секунд, постоянно поливая курицу соусом, пока соус не превратится в густую липкую глазурь, которая покроет курицу и прилипнет к ней — всего около 4–5 минут.

   Внимательно следите за тем, чтобы соус был почти готов: сахар в мирине может сгореть в течение 30 секунд после перехода от глазури к углероду.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Переложите курицу на доску. Сбрызните сверху оставшейся глазурью. Отдых 3 минуты. При желании нарежьте бедра без костей. Подавайте с отварным рисом, украсив зеленым луком и кунжутом.

Вариации

• •

  Терияки из лосося (саке-но-терияки): самый распространенный вариант рыбы — лосось обжаривают кожей вниз, а затем идентично глазируют. Классическая зимняя подготовка в Киото.

• •

  Бури терияки (желтохвост): считается оригинальной и самой престижной рыбой терияки — бури зимой становится жирнее и мраморнее (канбу но бури).

• •

  评价: 这部作品是由《巴巴尼》和《巴巴尼》改编而成的。

• •

  豆腐照り焼き: りり焼き:りりりきき、ありりきりりきき、りりきりきききききききり焼き:

Хранение

Курица терияки хранится в холодильнике в герметичном контейнере в течение 3 дней. Глазурь затвердевает в холодном состоянии; осторожно разогрейте в сковороде с 1 столовой ложкой воды на слабом огне, чтобы оживить соус. Также превосходен в холодном виде — нарезанный в тарелке японского риса или в коробке для бенто с маринованными овощами.

Часто задаваемые вопросы