Сукияки (すき焼き) — японское горячее блюдо со сладким соевым бульоном.

Об этом рецепте

Сукияки (すき焼き) — одно из самых любимых блюд совместного обеда в Японии — неглубокая железная кастрюля, установленная над переносной горелкой в центре стола, в которую поэтапно добавляются тонко нарезанная говядина вагю, шелковистый тофу, грибы эноки, стеклянная лапша и листовые овощи, и все это кипит в варишите: сладкой темной кулинарной жидкости из соевого соуса, мирина, сакэ, и сахар, концентрация и вкус которого растут по мере того, как каждый ингредиент выделяет свою сущность в бульон. Ритуал сукияки так же важен, как и само блюдо: хозяин (или назначенный повар) управляет температурой кастрюли и порядком ингредиентов, и каждый посетитель достает свои любимые кусочки из общей кастрюли, окунает их в миску со взбитым сырым яйцом и ест — сырое яйцо покрывает горячую говядину и шелковистый тофу, как бархатная пленка, смягчая сладость варишиты и добавляя пышную маслянистость. Существует два региональных стиля: стиль Канто (Токио), где варишита готовится заранее и добавляется в кастрюлю с самого начала; и стиль Кансай (Осака/Киото), где говядину сначала обжаривают, а затем непосредственно в мясо перед добавлением жидкости добавляют сахар. Этот рецепт выполнен в стиле Канто — немного проще и доступнее для домашних поваров, сохраняя при этом церемониальный дух блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гтонко нарезанный рибай или вырезка вагю(толщиной 2–3 мм; попросите мясника нарезать сукияки (нарезка сябу-сябу тоже подойдет))
• 1 blockтвердый или шелковистый тофу(400 г, нарезать кубиками по 4 см.)
• 200 глапша ширатаки (лапша конняку)(слит и промыт — продается в мешочках для воды)
• 100 ггрибы эноки(стебли обрезают, разделяют на небольшие грозди)
• 4 крупныйгрибы шиитаке(плодоножки удалены, шляпки надрезаны крестом)
• 1 пучоклистья пекинской капусты(нарезать кусочками по 5 см — около 300 г)
• 4 стеблизеленый лук (наганеги)(разрезать по диагонали на кусочки по 4 см; Предпочтителен длинный японский лук.)
• 1 blockфу пшеничная клейковина(по желанию — традиционный гарнир Канто; или опустить)
• 80 млсоевый соус(для Вариситы)
• 80 млмирин(Хон-Мирин, для Вариситы)
• 80 млради(для Вариситы)
• 2 ст. л.сахарная пудра(для Вариситы)
• 100 млбульон даси(или вода — разбавляет варишиту для правильной концентрации)
• 4 крупныйяйца(один на ужин, для макания)
• 2 стаканыяпонский рис, приготовленный на пару(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Приготовь варишиту

   Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и даси в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Вкус — он должен быть интенсивным, но сбалансированным, так как он будет разбавлен влагой ингредиентов в кастрюле. Перелить в емкость для заливки.

2. 2

   Подготовьте все ингредиенты

   Красиво разложите все подготовленные ингредиенты на большом блюде. Это часть церемонии сукияки — визуальное представление перед началом приготовления. Промойте лапшу ширатаки в кипящей воде в течение 1 минуты, чтобы удалить запах конняку; хорошо слить.

3. 3

   Нагрейте кастрюлю

   Нагрейте чугунный горшок для сукияки или тяжелую неглубокую запеканку на портативной горелке, установленной на столе или на плите. Смажьте дно небольшим кусочком говяжьего жира или небольшим количеством масла. Кастрюля должна быть достаточно горячей, чтобы первые ломтики говядины поджарились.

4. 4

   Обжарьте первую говядину и добавьте варишиту (стиль Канто).

   Выложите в кастрюлю 4–5 ломтиков говядины в один слой. Обжаривайте недолго, пока только поверхность не изменит цвет. Вылейте варишиту на говядину. Вокруг говядины разложите тофу, грибы, зеленый лук и пекинскую капусту. Уровень жидкости должен достигать примерно половины уровня твердых ингредиентов — при необходимости добавьте немного воды.

   В стиле Кансай не нужно предварительно разливать варишиту: вместо этого обжарьте говядину, посыпьте ее сахаром, обжарьте дальше, затем добавьте сою и саке.

5. 5

   Тушить и окунать

   Доведите до легкого кипения на среднем огне. Добавьте лапшу ширатаки и оставшиеся овощи. Варите 5–8 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими. Каждый посетитель взбивает сырое яйцо в своей отдельной миске и использует его в качестве соуса для макания — достает приготовленные ингредиенты из кастрюли, протирает яйцо и ест.

6. 6

   Продолжайте добавлять ингредиенты

   По мере приготовления еды добавляйте в кастрюлю больше сырых ингредиентов небольшими порциями. Добавляйте больше варишиты по мере того, как жидкость уменьшится и станет более концентрированной. Концентрированная варишита в конце еды считается деликатесом — используйте ее для приготовления оджии (рисовой каши), добавляя в кастрюлю остатки риса.

Вариации

• •

  Сукияки в стиле Кансай: говядину обжаривают и приправляют непосредственно сахаром перед добавлением варишиты — получается немного более карамелизированный и интенсивный вкус, чем при приготовлении с использованием предварительного бульона Канто.

• •

  Сукияки из свинины (бута сукияки): тонко нарезанная свиная грудинка вместо вагю — дешевле, но не менее сытно; популярен на Кюсю.

• •

  Овощные сукияки: полностью исключить говядину; используйте больше тофу, кофу (пшеничный глютен), грибы и корнеплоды — богатая варишита делает блюдо очень сытным.

Хранение

Сукияки — это живое общее блюдо: остатки из кастрюли хранятся в холодильнике 2 дня. Аккуратно разогрейте на плите. Тушеные ингредиенты превосходно подаются холодными в коробке для бенто. Концентрированные остатки варишиты можно процедить и хранить в холодильнике в течение 2 недель в качестве отличной приправы.

Часто задаваемые вопросы