Любимое японское зимнее горячее блюдо из говядины вагю, тофу и овощей, тушенное в сладком соевом бульоне варишита и смоченное сырым яйцом.
Сукияки (すき焼き) — одно из самых любимых блюд совместного обеда в Японии — неглубокая железная кастрюля, установленная над переносной горелкой в центре стола, в которую поэтапно добавляются тонко нарезанная говядина вагю, шелковистый тофу, грибы эноки, стеклянная лапша и листовые овощи, и все это кипит в варишите: сладкой темной кулинарной жидкости из соевого соуса, мирина, сакэ, и сахар, концентрация и вкус которого растут по мере того, как каждый ингредиент выделяет свою сущность в бульон. Ритуал сукияки так же важен, как и само блюдо: хозяин (или назначенный повар) управляет температурой кастрюли и порядком ингредиентов, и каждый посетитель достает свои любимые кусочки из общей кастрюли, окунает их в миску со взбитым сырым яйцом и ест — сырое яйцо покрывает горячую говядину и шелковистый тофу, как бархатная пленка, смягчая сладость варишиты и добавляя пышную маслянистость. Существует два региональных стиля: стиль Канто (Токио), где варишита готовится заранее и добавляется в кастрюлю с самого начала; и стиль Кансай (Осака/Киото), где говядину сначала обжаривают, а затем непосредственно в мясо перед добавлением жидкости добавляют сахар. Этот рецепт выполнен в стиле Канто — немного проще и доступнее для домашних поваров, сохраняя при этом церемониальный дух блюда.
Служит 4
Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и даси в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Вкус — он должен быть интенсивным, но сбалансированным, так как он будет разбавлен влагой ингредиентов в кастрюле. Перелить в емкость для заливки.
Красиво разложите все подготовленные ингредиенты на большом блюде. Это часть церемонии сукияки — визуальное представление перед началом приготовления. Промойте лапшу ширатаки в кипящей воде в течение 1 минуты, чтобы удалить запах конняку; хорошо слить.
Нагрейте чугунный горшок для сукияки или тяжелую неглубокую запеканку на портативной горелке, установленной на столе или на плите. Смажьте дно небольшим кусочком говяжьего жира или небольшим количеством масла. Кастрюля должна быть достаточно горячей, чтобы первые ломтики говядины поджарились.
Выложите в кастрюлю 4–5 ломтиков говядины в один слой. Обжаривайте недолго, пока только поверхность не изменит цвет. Вылейте варишиту на говядину. Вокруг говядины разложите тофу, грибы, зеленый лук и пекинскую капусту. Уровень жидкости должен достигать примерно половины уровня твердых ингредиентов — при необходимости добавьте немного воды.
В стиле Кансай не нужно предварительно разливать варишиту: вместо этого обжарьте говядину, посыпьте ее сахаром, обжарьте дальше, затем добавьте сою и саке.
Доведите до легкого кипения на среднем огне. Добавьте лапшу ширатаки и оставшиеся овощи. Варите 5–8 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими. Каждый посетитель взбивает сырое яйцо в своей отдельной миске и использует его в качестве соуса для макания — достает приготовленные ингредиенты из кастрюли, протирает яйцо и ест.
По мере приготовления еды добавляйте в кастрюлю больше сырых ингредиентов небольшими порциями. Добавляйте больше варишиты по мере того, как жидкость уменьшится и станет более концентрированной. Концентрированная варишита в конце еды считается деликатесом — используйте ее для приготовления оджии (рисовой каши), добавляя в кастрюлю остатки риса.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Бланшируйте лапшу ширатаки в кипящей воде перед добавлением в кастрюлю — ее основа конняку имеет легкий щелочной запах, который удаляется кипящей водой за 1 минуту.
Примечание по безопасности пищевых продуктов: традиционный метод — окунание в сырое яйцо; используйте самые свежие пастеризованные яйца. Идеально подходят пастеризованные яйца в скорлупе (продаются в японских и корейских супермаркетах).
Йемек илерледикче, варишита онемли ольчуде йогунлашир;より优れた品质についての质问は、より优れたものであるかどうかを确认してください。
Завершите трапезу оджией: после того, как все основные ингредиенты будут съедены, в оставшийся концентрированный бульон добавьте остатки риса и взбитое яйцо. Варите на медленном огне до тех пор, пока рис не впитает бульон, а яйца не застынут — эта «каша после еды» — одно из величайших удовольствий японской культуры горячего приготовления.
Сукияки в стиле Кансай: говядину обжаривают и приправляют непосредственно сахаром перед добавлением варишиты — получается немного более карамелизированный и интенсивный вкус, чем при приготовлении с использованием предварительного бульона Канто.
Сукияки из свинины (бута сукияки): тонко нарезанная свиная грудинка вместо вагю — дешевле, но не менее сытно; популярен на Кюсю.
Овощные сукияки: полностью исключить говядину; используйте больше тофу, кофу (пшеничный глютен), грибы и корнеплоды — богатая варишита делает блюдо очень сытным.
Сукияки — это живое общее блюдо: остатки из кастрюли хранятся в холодильнике 2 дня. Аккуратно разогрейте на плите. Тушеные ингредиенты превосходно подаются холодными в коробке для бенто. Концентрированные остатки варишиты можно процедить и хранить в холодильнике в течение 2 недель в качестве отличной приправы.
Имя и происхождение сукияки несколько спорны - одна из теорий происходит от суки (лопата или плоский инструмент) и яки (жареный), имея в виду первых фермеров, которые жарили мясо на сельскохозяйственных инструментах на открытом огне. Употребление говядины было технически запрещено в Японии буддийскими законами на протяжении большей части периода Эдо; Реставрация Мэйдзи в 1868 году и открытие Японии западному влиянию сделали говядину основным направлением. Первый ресторан сукияки в Токио, Isekuma в Иокогаме, открылся около 1862 года и обслуживал иностранных жителей. К эпохе Тайсё (1912–1926) сукияки стали символом праздничного обеда среди всех социальных слоев.
В Японии столовые яйца (тама-го), продаваемые для потребления в сыром виде, проходят строгие испытания на сальмонеллу и контроль качества. За пределами Японии используйте самые свежие яйца из проверенного источника или покупайте пастеризованные яйца в скорлупе, если таковые имеются. Если вы предпочитаете избегать сырых яиц, вместо этого окунайте ингредиенты в соус понзу с тертым дайконом — более легкая, но не менее вкусная альтернатива.
Стеклянная лапша (вермишель), приготовленная из крахмала сладкого картофеля (данмён) или крахмала из маша, является хорошей заменой — замочите ее в горячей воде на 10 минут, прежде чем добавлять в кастрюлю. Они прекрасно впитывают варишиту и придают ей шелковистую текстуру.
Да — «Выбор Министерства сельского хозяйства США» или «Прайм рибай», нарезанные как можно тоньше (заморозьте на 30 минут, чтобы облегчить нарезку), подойдут. Толщина ломтика имеет большее значение, чем сорт сукияки, поскольку варишита придает большую часть вкуса.
По мере того как жидкость испаряется и концентрируется, варишита усиливается. Добавьте воду, саке или даси примерно в равной мере, чтобы разбавить, но не больше соевого соуса. Профессиональные повара-сукияки следят за приготовлением блюда и постоянно его корректируют.
За порцию (500g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
