Сукияки (すき焼き) — японское горячее блюдо со сладким соевым бульоном.

Об этом рецепте

Сукияки (すき焼き) — одно из самых любимых блюд совместного обеда в Японии — неглубокая железная кастрюля, установленная над переносной горелкой в центре стола, в которую поэтапно добавляются тонко нарезанная говядина вагю, шелковистый тофу, грибы эноки, стеклянная лапша и листовые овощи, и все это кипит в варишите: сладкой темной кулинарной жидкости из соевого соуса, мирина, сакэ, и сахар, концентрация и вкус которого растут по мере того, как каждый ингредиент выделяет свою сущность в бульон. Ритуал сукияки так же важен, как и само блюдо: хозяин (или назначенный повар) управляет температурой кастрюли и порядком ингредиентов, и каждый посетитель достает свои любимые кусочки из общей кастрюли, окунает их в миску со взбитым сырым яйцом и ест — сырое яйцо покрывает горячую говядину и шелковистый тофу, как бархатная пленка, смягчая сладость варишиты и добавляя пышную маслянистость. Существует два региональных стиля: стиль Канто (Токио), где варишита готовится заранее и добавляется в кастрюлю с самого начала; и стиль Кансай (Осака/Киото), где говядину сначала обжаривают, а затем непосредственно в мясо перед добавлением жидкости добавляют сахар. Этот рецепт выполнен в стиле Канто — немного проще и доступнее для домашних поваров, сохраняя при этом церемониальный дух блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gтонко нарезанный рибай или вырезка вагю(толщиной 2–3 мм; попросите мясника нарезать сукияки (нарезка сябу-сябу тоже подойдет))
• 1 blockтвердый или шелковистый тофу(400 г, нарезать кубиками по 4 см.)
• 200 gлапша ширатаки (лапша конняку)(слит и промыт — продается в мешочках для воды)
• 100 gгрибы эноки(стебли обрезают, разделяют на небольшие грозди)
• 4 largeгрибы шиитаке(плодоножки удалены, шляпки надрезаны крестом)
• 1 bunchлистья пекинской капусты(нарезать кусочками по 5 см — около 300 г)
• 4 stalksзеленый лук (наганеги)(разрезать по диагонали на кусочки по 4 см; Предпочтителен длинный японский лук.)
• 1 blockфу пшеничная клейковина(по желанию — традиционный гарнир Канто; или опустить)
• 80 mlсоевый соус(для Вариситы)
• 80 mlмирин(Хон-Мирин, для Вариситы)
• 80 mlради(для Вариситы)
• 2 tbspсахарная пудра(для Вариситы)
• 100 mlбульон даси(или вода — разбавляет варишиту для правильной концентрации)
• 4 largeяйца(один на ужин, для макания)
• 2 cupsяпонский рис, приготовленный на пару(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Приготовь варишиту

   Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и даси в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Вкус — он должен быть интенсивным, но сбалансированным, так как он будет разбавлен влагой ингредиентов в кастрюле. Перелить в емкость для заливки.

2. 2

   Подготовьте все ингредиенты

   Красиво разложите все подготовленные ингредиенты на большом блюде. Это часть церемонии сукияки — визуальное представление перед началом приготовления. Промойте лапшу ширатаки в кипящей воде в течение 1 минуты, чтобы удалить запах конняку; хорошо слить.

3. 3

   Нагрейте кастрюлю

   Нагрейте чугунный горшок для сукияки или тяжелую неглубокую запеканку на портативной горелке, установленной на столе или на плите. Смажьте дно небольшим кусочком говяжьего жира или небольшим количеством масла. Кастрюля должна быть достаточно горячей, чтобы первые ломтики говядины поджарились.

4. 4

   Обжарьте первую говядину и добавьте варишиту (стиль Канто).

   Выложите в кастрюлю 4–5 ломтиков говядины в один слой. Обжаривайте недолго, пока только поверхность не изменит цвет. Вылейте варишиту на говядину. Вокруг говядины разложите тофу, грибы, зеленый лук и пекинскую капусту. Уровень жидкости должен достигать примерно половины уровня твердых ингредиентов — при необходимости добавьте немного воды.

   В стиле Кансай не нужно предварительно разливать варишиту: вместо этого обжарьте говядину, посыпьте ее сахаром, обжарьте дальше, затем добавьте сою и саке.

5. 5

   Тушить и окунать

   Доведите до легкого кипения на среднем огне. Добавьте лапшу ширатаки и оставшиеся овощи. Варите 5–8 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими. Каждый посетитель взбивает сырое яйцо в своей отдельной миске и использует его в качестве соуса для макания — достает приготовленные ингредиенты из кастрюли, протирает яйцо и ест.

6. 6

   Продолжайте добавлять ингредиенты

   По мере приготовления еды добавляйте в кастрюлю больше сырых ингредиентов небольшими порциями. Добавляйте больше варишиты по мере того, как жидкость уменьшится и станет более концентрированной. Концентрированная варишита в конце еды считается деликатесом — используйте ее для приготовления оджии (рисовой каши), добавляя в кастрюлю остатки риса.

Вариации

• •

  关西のすきやき: sığır eti,warishita eklenmeden önce doğrudan shekerle tatlandırılır e baharatlanır -Kanto'nun ön et suyu yöntemine gore biraz daha karamellize, yoğun bir lezzetプロィール乌雷蒂尔。

• •

  Maison et jardin (aber auch zu Hause): Wir haben es geschafft, es zu Hause zu genießen – da ich es geschafft habe, die Dinge zu tun; ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????

• •

  セブゼすき焼き: sığır etini tamamen çıkarınÛ Катрай батья、ك٩فف (Buğday Grudeni)、Mantarlar 和 Kök Sebzeler Кулланын、зенгин・варишита・オヌ・ソン・デрене・タトミン・エディチ・キラール。

Хранение

Сукияки — это живое общее блюдо: остатки из кастрюли хранятся в холодильнике 2 дня. Аккуратно разогрейте на плите. Тушеные ингредиенты превосходно подаются холодными в коробке для бенто. Концентрированные остатки варишиты можно процедить и хранить в холодильнике в течение 2 недель в качестве отличной приправы.

Часто задаваемые вопросы