Домбури (丼) — японская миска риса с курицей оякодон и яйцом

Об этом рецепте

Домбури (丼) буквально означает «миска» на японском языке, и категория домбури охватывает целую вселенную блюд, состоящих из одной миски: приправленный белок и соус, подаваемые в глубокой миске с щедрой горкой пропаренного короткозернового риса. Среди самых любимых — оякодон (親子丼 — миска «родитель-ребенок», название связано с сочетанием курицы и яйца) — блюдо, при котором кусочки курицы и взбитое яйцо варятся вместе в сладком бульоне даси до тех пор, пока яйцо едва не застынет, что-то среднее между жидкостью и заварным кремом, и не скользит по рису одним плавным движением со сковороды. Правильно приготовленный оякодон — это упражнение на сдержанность и точность: курица должна быть нежной и влажной, ни в коем случае не пережаренной; яйцо частично приготовлено до шелковистого, дрожащего состояния, которое продолжает застывать из-за остаточного тепла риса внизу; бульон глубоко пикантно-сладкий из скумбрии даси, мирина и соевого соуса в традиционном соотношении цую. Блюдо было изобретено в 1891 году в ресторане Tamahide в токийском районе Нингёчо, который работает до сих пор и предлагает блюда по оригинальному рецепту. Несмотря на простоту концепции, домбури — это путь к пониманию японского вкусового баланса — взаимодействия даси умами, сладости мирина, солевой солености и насыщенности яйца, покрывающего каждое зернышко риса под ним.

Ингредиенты

Служит 2

• 2 cupsприготовленный японский короткозерновой рис(горячий, свежеприготовленный — не используйте вчерашний холодный рис)
• 300 gкуриные бедра без костей(предпочтительна кожа на коже; нарезать небольшими кусочками по 2 см.)
• 4 largeяйца(2 на порцию; комнатная температура)
• 1 mediumжелтый лук(очищенные и нарезанные тонкими полумесяцами)
• 200 mlбульон даси(из комбу + скумбрия или 1 ч.л. растворимого порошка даси на 200 мл воды)
• 2.5 tbspсоевый соус(обычный или усукути (легкий соевый бульон для более светлого бульона))
• 2.5 tbspмирин(Хон-Мирин)
• 1 tbspради
• 1 tspсахар(необязательно — опустите, чтобы бульон получился менее сладким)
• 2 stalksзеленый лук(тонко нарезанный, для украшения)
• 1 sheetводоросли нори(нарезать тонкими полосками, украсить по желанию)
• 0.5 tspперец сансё(или белый перец; для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Приготовить бульон цую

   Смешайте даси, соевый соус, мирин, саке и сахар в небольшой кастрюле оякодон или небольшом сотейнике (диаметром 18–20 см). Доведите до кипения на среднем огне. Вкус — вкус должен быть сладкий и пикантный, слегка соленый, с глубоким умами от даси. Это соотношение цую и есть душа оякодона.

2. 2

   Обжарить лук и курицу

   В кипящую цую добавьте нарезанный лук. Готовьте 2 минуты до размягчения. Выложите кусочки курицы в один слой. Накройте крышкой и тушите 4–5 минут на средне-слабом огне, пока курица не будет готова, но останется влажной. Не пережаривайте — курица продолжает готовиться даже после добавления яйца.

   Используя небольшую сковороду на одну порцию, вы сможете приготовить по одному идеальному домбури и положить его прямо на рис — традиционный ресторанный метод.

3. 3

   Добавьте яйца

   Взбейте 2 яйца в небольшой миске палочками — не перестарайтесь; некоторые белые и желточные полосы должны оставаться видимыми, что создает мраморный вид настоящего оякодона. Круговыми движениями полейте кипящую курицу взбитым яйцом. НЕ перемешивайте.

4. 4

   Яйцо сварить до готовности 80%.

   Накройте сковороду крышкой и готовьте на средне-слабом огне ровно 60–90 секунд. Края должны застыть и стать непрозрачными, но центр должен оставаться покачивающимся и полупрозрачным — это 80% готовности. Немедленно снимите с огня; яйцо будет продолжать застывать на огне сковороды и риса.

   Японский идеал яйца оякодон называется «торокэру» — тающее или дрожащее. Если вы приготовите яйцо, полностью застывшее на сковороде, к тому времени, как оно достигнет рта, оно станет переваренным и эластичным.

5. 5

   Подавайте с рисом

   Наполните глубокую миску домбури горячим рисом. Одним уверенным движением перенесите смесь яиц и курицы со сковороды на рис — наклоните сковороду и направляйте ее лопаткой. Бульон впитается в рис по краям, а яйцо слегка останется сверху. Украсьте зеленым луком, полосками нори и щепоткой перца сансё.

Вариации

• •

  カツ丼: とんかつで问题が発生した场合、问题は解决します -カツ丼のタrifィーネが见つかります。

• •

  Таниндон (миска незнакомца): та же техника, но с говядиной вместо курицы — «незнакомец», потому что говядина и яйцо не имеют семейного родства (в отличие от родителя и ребенка оякодона).

• •

  Унадон: жареные унаги (пресноводный угорь), глазированные сладким соусом таре и рисом — летняя энергетическая еда Японии, особенно популярная в доё-но-уши-но-хи (летний день угря).

• •

  Гюдон: тонко нарезанная говядина и лук в сладко-соевом бульоне с рисом, популяризированная сетью ресторанов быстрого питания Ёсиноя.

Хранение

Оякодон следует есть сразу — яйцо продолжает схватываться, а рис впитывает бульон в течение нескольких минут. На заметку приготовьте цую и нарежьте курицу; готовить с нуля во время подачи (занимает 10 минут). Оставшиеся собранные домбури можно хранить в холодильнике и разогревать, но текстура яйца значительно изменится.

Часто задаваемые вопросы