Лапша соба (Зару соба — холодная гречка с бульоном)

Об этом рецепте

Соба (そば) — тонкая японская лапша, приготовленная из гречневой муки, землистого, слегка орехового цвета и безошибочно узнаваемого серо-коричневого цвета. В своей самой изысканной форме, как дзару соба, они подаются холодными в бамбуковой корзине для сушки (дзару) вместе с охлажденным бульоном для макания менсую из концентрированного даси, соевого соуса и мирина. Вы опускаете небольшой пучок лапши в бульон и съедаете одним чистым, неторопливым движением. Это типично японский опыт: минимальный, точный и полностью зависящий от качества ингредиентов. Джуувари (100% гречневая крупа) соба — это вершина ремесленного искусства, которую, как известно, трудно приготовить, поскольку в чистой гречке нет глютена, связывающего ее. Чаще всего продаваемая соба представляет собой хачивари (80% гречневой крупы, 20% пшеничной муки), которая более надежно скрепляется, сохраняя при этом характерный вкус. В период Эдо в Токио процветала соба как идеальный фаст-фуд рабочего класса: быстро готовящийся, охлаждающий летом и согревающий зимой. Зару соба — каноническое летнее блюдо в Японии, которое с особым удовольствием едят в жаркие дни, когда холодная лапша и охлажденный бульон приносят охлаждающее облегчение. Ритуал заканчивается соба-ю — горячей крахмалистой водой, оставшейся после приготовления лапши, — которую выливают в оставшийся бульон и пьют как теплый суп, завершая трапезу и сохраняя все до последней капли.

Ингредиенты

Служит 2

• 200 гсушеная лапша соба(хачивари (80% гречка) или джувари (100%))
• 300 мличибан даси(для менсую)
• 4 ст. л.соевый соус(для менсую)
• 2 ст. л.мирин(для менсую)
• 2 стеблизеленый лук(мелко нарезанный)
• 1 ч. л.паста васаби(или свеженатёртый васаби)
• 5 гхлопья скумбрии кацуобуси(дополнительный гарнир для менсую)
• 1 sheetводоросли нори(нарезать тонкими полосками для начинки)

Инструкции

1. 1

   Сделай менсую

   Смешайте даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле. Доведите до кратковременного кипения, затем снимите с огня. Добавьте кацуобуси, если используете, дайте настояться 2 минуты, затем процедите. Полностью остудите — поставьте в холодильник минимум на 1 час перед подачей. Менцую следует подавать к зару соба холодным.

   Вы можете приготовить менсую за 3 дня и хранить в холодильнике — со временем вкус становится глубже.

2. 2

   Приготовить лапшу соба

   Доведите большую кастрюлю с водой до сильного кипения. Добавьте лапшу соба и сразу же перемешайте, чтобы она разделилась. Готовьте 4–5 минут, пока она не станет мягкой — проверьте прядь: она должна быть твердой, но не меловой внутри. Будьте внимательны: соба быстро переваривается.

   Классическая техника «обливания холодной воды» (сашимидзу) — добавление чашки холодной воды, когда кастрюля угрожает закипеть, — традиционна, но не обязательна; поддержание высокого тепла и перемешивание более надежно.

3. 3

   Тщательно промойте

   Немедленно слейте воду и промойте под холодной проточной водой, энергично растирая лапшу между руками, чтобы удалить поверхностный крахмал. Продолжайте промывать, пока лапша не станет полностью холодной и не перестанет быть слизистой. Этот шаг имеет решающее значение — неправильно промытая соба становится липкой и тусклой.

4. 4

   Оформить и подавать

   Тщательно слейте собу и сложите рыхлыми горками на бамбуковом зару или тарелке. Сверху выложите полоски нори. Подавайте менсую в отдельных небольших чашках или пиалах. Положите рядом васаби и зеленый лук, чтобы каждый посетитель мог добавить их в бульон. Опустите небольшой пучок соба в бульон и съешьте.

5. 5

   Закончи соба-ю

   После еды налейте горячую крахмалистую кулинарную воду (соба-ю) в оставшуюся менсую в чашке. Это разбавит бульон до консистенции супа и сделает блюдо теплым и питательным — традиционный японский обычай.

Вариации

• •

  Каке соба: подавайте собу горячей в бульоне менсую, разбавленном дополнительным количеством даси — согревающая зимняя альтернатива холодной зару соба.

• •

  重要:天かす (天ぷら) は简単に食べられます。

• •

  Тороро соба: холодная соба с тертым нагаймо (японский горный батат) — чрезвычайно скользкое и приятное необычное сочетание текстур.

Хранение

Готовьте собу непосредственно перед едой — приготовленная соба плохо хранится. Промойте и осушите лапшу, которую можно хранить в ледяной воде до 30 минут перед тем, как выложить на тарелку. Менцую хранится в холодильнике до 5 дней.

Часто задаваемые вопросы